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花生蛋白飲料配方研發加工技術

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-11-23 09:56【

花生蛋白飲料加工技術 _

花生蛋白飲料是以花生為原料制成的一種植物蛋白飲料,富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和維生素B1、B2,胡蘿卜素、尼克酸、維生素E,以及腦磷脂、卵磷脂等營養成分,是有發展前景的一種營養保健飲料。

1 工藝流程

花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質→灌裝→封口→殺菌→成品

2 操作要點

選料 選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生原料,并除去雜質。

烘烤 在130℃高溫下烘烤10分鐘,以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶,防止出現豆腥味,同時高溫烘烤花生,有利于脫皮,還可賦于花生乳特殊的香味。

脫皮 人工脫去花生衣,以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上,使飲料色澤加深、口感發澀。

浸泡 用花生仁8倍重量的水,加入0.5%的碳酸氫鈉高溫下浸泡24小時,使花生仁充分吸水膨脹,提高出漿率,同時可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。

磨漿 浸泡后的花生仁用清水沖洗3~4遍、瀝干,加入花生仁10倍的熱水(80℃)進行磨漿。

過濾 磨漿后的花生用120目的濾布過濾。此時pH值6.8~7.1.

加熱 將濾后的花生乳加熱煮沸,當溫度達80℃以后,液面起泡、假沸,產生不少汽泡沫,此時可撇去部分泡沫,以保證質量。當溫度達94℃~96℃時、液面翻液、維持1~2分鐘,即可達到殺菌目的。注意不要過久加熱,以免蛋白質變性,產生分層、沉淀現象。

配料 花生漿10%~12%,蔗糖5%~7%,乳糖適量,沖稠劑0.03%,乳化劑0.4%~0.5%,軟化過濾殺菌后的飲料水。

均質 把配好的料液在1.9×10E7~2.4×10E7帕的高壓下進行均質處理即可灌裝,均質時料液溫度為70℃~90℃。

殺菌、冷卻 成品灌裝封口后,在85℃的溫度下保持15分鐘進行殺菌,然后分段冷卻。

3 注意事項

用磨漿機將花生進行磨漿時,注意調節好磨的間隙,以0.05毫米為最妊,使之產生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大,花生漿顆粒過粗、影響其纖維組織徹底破碎,包在花生仁里的蛋白質不能充分地提出,從而使花生原漿濃度低,影響其質量,降低營養價值。如果間隙小,顆粒細,在漿渣分離時部分花生渣混入乳中,其顆粒因重力作用,連同凝固蛋白質沉人底部,產生沉淀、分層現象,影響質量。

4 產品質量標準

感官指標 乳白色,均勻一致,口感好,無分層、沉淀現象,有特有的花生香氣。

理化指標 總糖5%~7%;蛋白質3.5%~4.3%;脂肪2.6%~3.3%.

衛生指標 細菌總數(個/ mL)≤100;大腸菌群(個/mL)≤6;鉛≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;銅≤ 5mg/kg;致病菌不得檢出。

本文只采取了農產品飲料深加工技術研究中的某部分內容,如需得到完整的配方及工藝流程可聯系中國農產品深加工網,作為專業的飲料研發機構旗下的中國農產品深加工網提供蔬菜、水果、 堅果、農作物等一系列的農產品研發成飲料的技術支持、工藝設計及后期飲料生產技術指導為一體的整體解決方案;更多合作內容可聯系:13518183030 13518182323:limei1314

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