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果味荷葉飲料配方研發的生產工藝
果味荷葉飲料的生產工藝_
荷葉，質脆、微有清香氣、味淡微澀。1991年11月，荷葉被我國列為第二批“既是食品又是藥品”的名單之中。荷葉營養豐富，含有蛋白質、碳水化合物、維生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡蘿卜素等物質，除此之外，還含有鈣、磷、鐵等微量元素，及多種生物堿和黃酮類化合物，它們均具有明顯的生物活性和生理功能。其中生物堿包括荷葉堿、原荷葉堿、前荷葉堿、N-去甲基荷葉堿。具有清暑利濕、升發清陽、生津止渴、化瘀止血等功效，可治眩暈、水氣浮腫、吐血等癥。長期飲用荷葉茶汁，具有降脂減肥、預防動脈硬化等作用。將荷葉制成清涼飲料具有廣闊的開發前景。
（一）材料
荷葉。
白砂糖：食用優質白砂糖。
菠蘿：選購成熟度高，無腐爛霉變。
檸檬酸：分析純。
穩定劑：果膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMC，市售。
抗氧化劑：抗壞血酸鈉市售。
護色劑：葡萄糖酸-8-內酯、抗壞血酸、碳酸鈉，市售。
脫苦劑：麥芽糊精，食用級。
（二）工藝流程
白砂糖、檸檬酸、穩定劑、抗氧化劑→調配荷葉→揀選→清洗→殺青→破碎→浸提→過濾→冷凍澄清→脫苦→調配→均質→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品菠蘿→去皮→清洗→切塊→破碎→榨汁→菠蘿原汁。
（三）操作要點
（1）菠蘿汁的制備 將菠蘿去皮、清洗、切碎、置于打漿機中榨汁，過濾得菠蘿原汁；濾渣中加入渣重的0.5倍去離子水，攪拌均勻，過濾，合并兩次的濾液，經離心分離得清液，貯藏備用。
（2）荷葉的選擇與清洗 選擇葉大、完整、色綠、無斑點的新鮮荷葉，一般以剛出水面生長2～3個月的荷葉為宜，用自來水沖去荷葉表面的泥沙雜質，瀝干水分。
（3）殺青 將荷葉置于100℃水浴蒸汽中，保持40秒鐘。
（4）破碎 將殺青后的荷葉搗碎成小碎片，規格為長1.5厘米×寬1.5厘米。
（5）浸提 提取水量為鮮荷葉重的30倍，提取溫度80℃，提取時間1.5小時，提取液pH值為6～6.9，在保溫狀態下進行。然后用紗布過濾去渣。
（6）冷凍澄清 浸提液冷卻至室溫后，將其放于4℃左右的環境中冷藏24小時，使沉淀自然析出，濾去沉淀得澄清液。
（7）脫苦 在荷葉澄清液中加入0.3%的麥芽糊精作脫苦劑，以掩蔽荷葉汁中的苦味。
（8）護色 加工暴露在空氣中的荷葉汁易被氧化而褐變，故需使用葡萄糖酸-8-內酯作護色劑，0.2%的抗壞血酸鈉作抗氧化劑，即可避免色變，保持淺黃綠色。
（9）混合、調配 將荷葉汁60%、菠蘿原汁1.5%、白砂糖8%、復合穩定劑0.08%果膠＋0.2%CMC，充分混合，攪拌均勻，并用濃度為0.2%的檸檬酸溶液調飲料酸度為pH值4.5～5.0，加入少量菠蘿香精，測得混合溶液可溶性固形物為10%～12%。
（10）均質 將調配好的飲料在25兆帕下進行均質，均質溫度為60～70℃，使各種營養成分均勻化，經均質的產品穩定性得到進一步保障。
（11）灌裝、殺菌、冷卻 將調配好的料液裝入250毫升玻璃瓶中，封蓋，于100℃滅菌15分鐘，迅速用冷水冷卻至室溫。
（四）產品質量指標
色澤：淺黃色、均勻一致、透明。
滋味和氣味：純正，無異味，具有荷葉、菠蘿特有混合香氣、口感清涼、酸甜適口。
組織狀態：清晰透明，無懸浮物和雜質，流動性好、不分層。
可溶性固形物10.7%，總糖含量9%，總酸（以檸檬酸計）＞0.2%。
細菌總數（個/毫升）≦100，大腸菌群數（個/100毫升）≦6，致病菌不得檢出。
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