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酵母蛋白飲料配方研發
?酵母資源豐富，所含蛋白質品質優良，對于天然蛋白質資源不足的國家是很有發展前途的蛋白質飲料。它尚可與豆乳、酷蛋白及其它蛋白質混合使用，以改變氨基酸組成。如配以咖啡、香料等輔料，可制成味美而又富于營養的低膽固醇飲料。以往采用的制造微生物蛋白飲料的方法，需要加熱溶解，會造成營養成分的變性、分解，而且在中和處理時產生的鹽，影響飲料的風味。本制取方法不存在上述缺點。 工藝流程 原料酵母 破碎 脫水 溶劑洗滌 脫水 水(或醇)洗滌 堿處理 除去沉淀物 澄清液加熱酸 等電點沉淀 分離 水洗 調整pH 干燥加水、添加劑 配制水溶液 均質 無菌罐裝 制作方法 1、酵母。可用作原料的酵母種類很多，如酵母屬、假絲酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酸母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬等。培養酵母菌體的碳源，可使用糖類等原料。活酵母及干酵母都可作原料。用均質機、壓榨機、超聲波等物理方法，或用細胞壁溶解酶處理等的生化方法，破碎酵母菌體，這是使酵母蛋白易溶于水的重要步驟。破碎后，經離心分離或干燥，除去菌體所帶水分，以減少下道工序中溶劑的使用量。 用混溶劑洗滌破碎了的酵母菌體。溶劑中的草酸或檸檬酸含量，至少在2%以上。處理溫度較代時，含酸量最好高一些。混合溶劑的使用量應達到其所含的乙醇量為碎酵母菌體含水量的約3倍以上，而且為菌體干重的約2倍以上。洗滌溫度不得超過70℃。超過70℃，乙醇會變性，效果不好。洗滌后，經過濾、離心分離等步驟除去溶劑。然后，最好再用水或乙醇洗滌，以便除去脫溶劑處理時殘存的酸或水溶性色素，有助于提高下道工序堿處理過程中萃取蛋白質的效果。 2. 堿處理。 于35～80℃進行堿處理。處理時間因酵母種類、溫度、堿濃度等條件而異，一般為10～12分鐘。加熱溫度低于35℃，所得酵母蛋白的水溶性較差，80℃以上，則顏色轉深，風味差，得率變降低。 堿液可采用濃度為0.6～1.2%(重量)的氫氧化鈉水溶液或濃度為0.8～1.6%(重量)的氫氧化鉀水溶液，并按低于50%的比例添加氨水。堿液的pH控制在11～13.5。pH如低于11，蛋白質的提取量降低，pH高于13.5，效果亦不佳。 3. 除沉淀。從堿處理后的溶液除去沉淀一般采用離心分離法，然后加酸將pH調整至4.5，進行等電點沉淀。無機酸及有機酸都可調整pH，如磷酸、鹽酸、硫酸、檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸等。 4. 洗滌。 沉淀物經離心分離后，用水充分洗滌。然后將此沉淀物的pH調整到6.5～8.0，pH太高會呈喊味；pH太低則水溶性變差，然后進行干燥。 酵母蛋白成分 干燥后得到幾乎無味、無臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指數96%、固形物溶解指數93%，脂肪含量2.2%。 飲料配制方法 配制飲料時，可將此酵母蛋白在室溫(或稍加溫)下，它按1～10%(重量)的濃度溶于水中。按1～6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油，以及白脫、奶油等油脂，按0.05～0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化劑。尚可適量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖漿等糠類、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食鹽、谷氨酸鈉、丙氨酸、甘氨酸、維生素、無機鹽等。 按此方法制成的酵母蛋白飲料，營養較平衡，尤其適宜于作為兒童食品及病人食品。
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