植物性乳酸發酵飲料包括蛋白類乳酸發酵飲料、谷物及薯類乳酸發酵飲料、果蔬汁乳酸發酵飲料"0谷物乳酸發酵飲料是近幾年發展起來的新品種，其酸甜可口、營養豐富，除富含乳酸等有機酸外，還含有糖類、十八種氨基酸、B族維生素，無機鹽鈣、磷、鐵等營養成分、提高了谷物的營養價值，改善風味，并可延長保存期。由于谷物自身豐富的營養加上乳釀發酵作用，使其集營養與保健于一體，具有廣闊的開發、生產和推廣前景，是今后飲料工業的發展方向之一本文以粟米為原料，采用一次回歸正交實驗設計方法[建立數學模型。這種方法可以通過較少實驗次數尋找出最佳工藝條件，廣泛適用于新產品的研究開發，為了更好地了解乳酸發酵飲料的營養價值，本文還對發酵前后主要營養成分的變化進行了分析測試。 操作要點 浸泡：將粟米淘洗于凈，加水浸泡4-8h，至米粒松軟。 液化：將粟米淀粉乳調整到17 Be按10wg淀粉加入高溫液化酶，100℃液化30min，冷卻。 糖化：調整pH值至4.5，再按10mgis淀粉加人糖化酶，60℃保溫Sh. 發酵：將糖化液調整到適宜的糖度.pH值為6.8，接種已經純化、擴培好的乳酸菌發酵劑進行發酵。 后發酵：經過前發酵，轉入4℃低溫后發酵68h。以促進發酵液的澄清，并可改善飲料的風味。 調配：將發酵液經3000r/min.10min離心。取上清液加入14%蔗糖提高甜度，0.5%檸檬酸改善酸味味質，0.1%耐酸性CMC及0.05%瓊脂，并加入原液兩倍的無蘭水。 均質：采用二次均質，壓力為20Mpa，溫度為60-70℃。 殺菌：灌裝后飲料經80℃殺菌30 min. 結果與討論 發酵工藝條件的研究：一次回歸正交實驗設計實驗結果在發酵工藝條件中，主要因素為乳酸菌發酵劑的接種量、起始糖化膠糖度、發酵溫度及發酵時間。取發酵溫度為37℃，采用二水平一次回歸正交設計討論其他三個因素對發酵液酸度和乳酸菌總數的影響。因為發酵液的酸度為主要評定指標，以酸度的回歸系數為依據，通過快速登高法尋找各變量變化的最優區域.然后在這個最優區域中確定最優工藝條件結果表明：由實驗所得的回歸方程均是高度顯著的，用它們可較好地反映各因素對各指標的影響。由實驗結果得出的各組分對結果影響的回歸系數可知，對于總酸度這項指標，發酵時間的影響作用最大，初始糖度次之，接種量的影響最小。隨著初始糖度增加、加大接種量及發酵時間的延長，發酵液的總酸度不斷增加；對于活菌總數這項指標.發酵時間的影響作用最大，接種量次之，初始糖度影響最小。發酵液的活菌總數隨著初始糖度增加而增加，在較少的接種量及發酵時間的條件下，活菌總數較高。可見兩項指標都要求較高的起始糖化酵。較高的起始糖化糖度提高設備利用率、縮短生產周期。但從工藝角度出發，糖度高時，因固形物含量增大，乳酸菌生長旺盛，液升溫快，使發酵醒液的殘糖含量高，酸的得率相對降低，接種量和發酵時間對這兩項指標的影響相反。乳酸菌的生長經過遲滿期、對數生長期、穩定期和寶亡期，加大接種量會加快菌體生長進入衰亡期.發酵時間越長，發酵液酸度越高，但乳酸菌總數減少，隨機品嘗認為滴定酸度在0.7%0.8%左右時，發酵液風味柔和；大于0.9%時則過于刺激，為飲料調配增加了困難，適口性降低：低于0.5%時，原料利用率低。從第一次快速登高法的實驗結果可以看出，13號實驗的各項指標均較好，以此為依據進行第二次回歸正交設計實驗 結論 1 以粟米為原料，采用二水平一次回歸正交實驗設計t，確定粟米乳酸發酵的最佳工藝條件為：起始糖化糖度為12%.乳酸菌接種量為2.5%，37℃發酵60h. 2經乳菌發酵后可提高原料的營養價值，Ca，Fe及VB，、VB，的含量明顯增加，同時八種必需氨基酸的含量也顯著增加。 3發酵上清液經調配后，可制成風味獨特、酸甜可口、營養豐富的粟米乳酸發酵飲料。

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