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鮮牛乳飲料酒配方技術的研究
隨著乳品市場的繁榮，乳飲料酒這一古老而有民族特色的乳制品必將擁有更廣闊的市場1.2另外，由于馬乳的產業化生產尚未形成，以及世界上飼養量的逐年減少，傳統酸馬奶酒生產的馬乳資源亦日漸短缺，因而積極開發利用牛乳作為原料的牛乳飲料酒的生產具有重大意義。開發牛乳飲料灑這種科技含量高，而且能滿足市場深層次需求的新產品，對于促進我們國家乳制品行業的均衡發展，推動傳統產業技術升級、加強乳制品市場競爭力具有重要意義。 試驗方法 乙醇度（%，v/v）的測定乙醇蒸餾液注入100ml量筒至滿刻度，輕輕放入酒度計，放入時不使上下震動和左右搖擺，也不要接觸量簡壁。用溫度計測量筒內待測液的溫度，并查表進行酒精度的校正。 結果與分析 按照表1的設計內容，對不同前發酵提案件下牛乳酒中的乙醇含量進行側定，測定結果可以得出：加糖量是影響奶酒乙醇濃度的最主要因素，發酵時間次之，前發酵溫度和酵母菌接種量對奶酒乙醇濃度的影響分別不顯著和極不顯著。加糖量之間的差異對產品的酒精度影響很大，加糖量多，可供酵母發酵的碳源多，產乙醇量多。但是隨之發酵液的滲透壓增強，會抑制酵母菌和乳酸菌發酵代謝，由于試驗尚在進行中，加糖量的上限，仍在研究中。 由此正交試驗得出的最優方案為A2B，GD，，即前發酵溫度30℃、酵母菌1.2%（ww、白砂糖12%（w/w）、前發酵時間32h，發酵后牛乳酒發酵液乙醇濃度最高。按照表2的設計內容，對不同后發酵條件下牛乳酒中的總酸度進行側，測定結果的試驗結果表明：發酵時間是影響奶酒酸度的最主要因素，后發酵溫度次之，乳酸菌接種量的影響最小。由此正交試驗得出的最優方案為A2B，C，即后發酵溫度42℃、乳酸菌0.1%（ww后發酵時間6h，發酵后牛乳酒發酵液酸度最高。 結論 1 在發酵溫度30℃、酵母菌1.2%、白砂糖12%、發酵時間32h條件下，生成乙醇量最大。加糖量對生成乙醇量影響最大，發酵時間影響次之，發酵溫度和酵母菌添加量影響較小。 2 在發酵溫度42℃、乳酸菌0.10%、發酵時間6h條件下，生成乳酸量最大。發酵時間對生成乳酸量影響最大，其次是發酵溫度，乳酸菌添加量影響最小。 3 采用優選后的前酵條件和后酵條件制作出的牛乳發酵飲料酒，經品評得出：有舒適清雅的奶香和灑香，綿柔醇和，微酸爽口，后味微苦。產品各項指標皆為最優，外觀澄清透明，無渾濁；乳香、酒香和諧一體，香氣飽滿，風味純正。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
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公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
