?泰稷屬禾本科黍屬，一年生栽培谷物，是北方年糕、蒙族炒米的主要原料。糜米是糜子經(jīng)脫殼等簡單工藝加工而成的初加工產(chǎn)品，具有營養(yǎng)與藥用保健作用，糜米籽粒蛋白質含量在11.6%左右，與小麥蛋白含量類似，但是必需氨基酸的含量高于小麥[1，其中清蛋白含量最高淀粉含量在70%左右，脂肪含量3.6%，此外還含有3-胡蘿卜素、V，Ys，Vo、va.等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質元素。苦蕎米營養(yǎng)成分豐富，含粗蛋白質9.7%~10.9%；蛋白質中的賴氨酸含量高達6.7g/100g.比世界衛(wèi)生組織的推薦值每百克蛋白質5.5g，高出了1.2g"。苦蕎米中礦物質含量豐富，鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸含量高15-0]，特別是苦蕎米中含有豐富的蘆丁、榭皮素、D手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、調節(jié)血糖、防治心血管疾病等多種功能，是高血壓、糖尿病患者理想的保健食品。本研究以糜米和苦養(yǎng)米為主要原輔料，并在產(chǎn)品中加入多種營養(yǎng)果蔬干制品，制成一種天然飲料。

操作要點
原料選擇：經(jīng)過脫殼處理的優(yōu)質糜米和苦養(yǎng)米，顆粒整齊，大小均勻，無雜質，無霉變，無蟲蛀，糜米糯性越軟越好。
浸泡：糜米與苦蕎米的質量比例選擇31為好用冷水（要求符合飲用水標準，最好是經(jīng)過處理的軟化水）浸泡，用量為混合米總量的2倍，浸米1~2d，手捏無硬心即可。
蒸米：使用蒸汽夾層蒸煮鍋常壓蒸煮1h，期間噴灑850的花椒水進行抄飯，使米飯外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心。
糖化：將蒸熟的混合米打碎晾冷至30℃，按混合米量加曲10%，加糖化酶0.2%，揉勻，入發(fā)酵罐（罐底提前加入一薄層酒母），密封糖化，28~30℃下保持12~20h發(fā)酵：按混合米量加酒母10%~30%，加2倍5%濃度的花椒水，加7%的枸杞、靈芝、紅棗、山藥、山楂、葡萄干、銀耳等多種營養(yǎng)品干制品，混合均勻，密封，發(fā)酵，品溫控制在20℃C以下，每天攪拌1次，發(fā)酵15d，然后靜止發(fā)酵15~25d.
過濾：發(fā)酵結束，利用離心分離機把飲料液體和渣子分離開來，讓液體在低溫下澄清2-3天，吸取上清液再經(jīng)膜過濾機過濾，然后通過超高溫瞬時殺菌機，殺滅飲料中的酵母、酶和細菌，趁熱罐裝，并嚴密包裝，二次滅菌，成品
糜米低醇飲料配方的確定：在糜米苦蕎米混合比例、花椒水濃度、營養(yǎng)干制品添加量單因素試驗的基礎上采用正交表確定最佳糜米低醇飲料配方。將糜米與苦蕎米按質量比配置成11，31，51，通過感官評價來確定糜米發(fā)酵液混合米的配比。花椒水既可消毒又可增香、增色，但濃度較高，會因花椒的麻味而影響飲料口感。混合米中分別添加濃度為0.5.1.01.5g/ge的花椒水，通過感官評價來確定混合米中添加的花椒水濃度。枸杞、靈芝、紅棗、山藥、山楂、葡萄干、銀耳等營養(yǎng)品干制品能起到增甜、增香、增色、增味、增營養(yǎng)的作用，太少口感色澤較差，太多會掩蓋糜米的香味。混合米中分別添加3%，、5%、7%的干制品，通過感官評價來確定混合米中添加干制品的比例。
混合米浸泡試驗結果浸泡的目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。選擇糜米苦蕎米（質量比31）的混合米，研究浸泡用水量、浸泡用水溫度及浸泡時間對米色、營養(yǎng)、酸敗的影響。
蒸煮試驗結果:蒸米的目的是使淀粉糊化。花椒水既可消毒又可增香、增色，蒸煮過程中噴灑花椒水進行抄飯，可使米飯外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心。研究蒸米所用時間及炒飯用花椒水溫度對淀粉糊化的影響。
結果與分析
糜米低醇飲料配方的確定:糜米低醇飲料的營養(yǎng)和風味與糜米、苦養(yǎng)米、花椒水濃度、營養(yǎng)干制品之間的配比有密切關系。在單因素試驗的基礎上，采用正交表進行糜米與苦養(yǎng)米比例、花椒水濃度、干制品添加量三因素三水平試驗，待發(fā)酵結束后，進行感官評價，根據(jù)色澤、營養(yǎng)、氣味和滋味4方面的綜合評分，確定糜米低醇飲料的最佳配方。由正交試驗結果可以看出，配方中影響糜米飲料質量的因素次序為：A（糜米與苦蕎米質量比）、C干制品添加量、B花椒水添加濃度，最佳的配方為糜米與苦蕎米質量比例3:1，花椒水添加濃度為1.0g/kg，干制品添加量7%，在此條件下，糜米飲料感官品質最好。
結論
（1）糜米低醇飲料的最佳配方為糜米與苦蕎米比例為31，花椒水濃度為1.0g/kg，干制品添加量7%。
（2）按混合米量加曲10%，加糖化酶0.02%，28~30℃下糖化12~20h，按混合米量加酒母10%~30%，品溫控制在20℃以下，每天攪拌一次，直至15d，然后靜止發(fā)酵15~25do所得飲料酸度為4.0，酒精度為8.9%。
（3）糜米低醇飲料的感官、理化、衛(wèi)生指標符合傳統(tǒng)型甜黃酒國標，說明糜米與苦養(yǎng)米的混合米進行發(fā)酵可以生產(chǎn)出高品質廉米低醇飲料。  
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