甜味劑斌予食物甜味，改進食品的可口性和使用性質;酸味給味覺以爽快的刺激，具有增進食欲的作用，還有一定的防腐能力。兩者是飲料風味口感的主要決定因素。蔗鍺是常用的甜味劑，口感風味純正，溶解性好，但熱價最太高，對于肥胖者和某些疾病者不適應。隨著社會的不斷發(fā)展、人們生活水平的提高和保健愈識的增強，人類對食物中高熱量成分的需求已大大下降，采用低能盆、抗頤齒、改善腸胃功能的甜味劑如山梨鉆醉、麥芽糖醉、異麥芽低聚糖代替蔗糖成為發(fā)展趨勢。實驗結果表明:山梨掂醇:麥芽掂醇:異麥芽低聚糖配比為3:2:1時口感風味溶解性比較好。在常用的酸味劑中檸檬酸具有圓潤良好的酸味，但保留時間相對短.單獨使用時，口味略顯單薄。蘋果酸稍帶刺激性的酸味，但與檸像酸棍合使用效果較好(2:1)。甜味劑與酸味劑在闊值上相互作用，產品中要控制一定的糖酸比，在本實驗使用的甜味劑和酸味劑中它們的質量之比為100:1時口感比較好。甜味劑和酸味劑的選擇
  實驗采用真空度為0.1Mpa,沮度為55℃濃縮至相對密度為1.25一1.35。因為絞股藍的有效成分大多數(shù)是屬于熱敏性強的物質，溫度高了，物質結構破壞了，功能作用也隨著喪失，使用真空濃縮(旋轉蒸發(fā)儀)可較好地保留絞股藍的有效成分和風味，也不致于引起攀沸造成不良后果。
濃縮工藝的確定
  紋股藍提取液采用一步法和二步法發(fā)醉進行對照試驗。一步法發(fā)醉是以絞股藍調配液為底物，同時接種7%酵母菌液和12%醋酸菌液32℃培養(yǎng)發(fā)酵3d;二步法發(fā)酵是先接種，%醉母菌液32℃發(fā)醉1d，再接種12%的酷酸菌液32℃封口發(fā)醉2d。將兩次實驗所得的轉化液進行比較。結果表明一步法發(fā)醉所得的紋股藍葉轉化液具有特有的芳香氣味，香氣幽雅、飽滿，酸味柔和，且酸中略帶蜜樣甜味，溶液偏渾。而且一步法轉化速度平德，成品口味柔和、醉厚、香味突出。而二步法發(fā)醉首先滿足醉母菌生長所需的營養(yǎng)物質，大盆生成灑精，而后醋酸菌利用酒精轉化為醋酸，最后所制得的絞股藍轉化液醋酸的含最比較高且比較澄清透亮，顏色接近絞股藍提取液的色澤，轉化液偏酸味。
紋股藍葉轉化液發(fā)醉步驟的確定
  (8)造拉、干操、滅菌、包裝:將制好的軟材投人14目篩網(wǎng)的搖擺式頤較機中進行造拉。再將涅狡放在必℃下的真空恒溫干操箱中干操數(shù)小時后，將烘干后的顧粒過12目篩進行整較，然后紫外線滅菌，密封，包裝即得成品。
  (7)制軟材:物料混合均勻后，用一定濃度的酒精調整濕度制成軟料，軟料的軟硬度一般以手捏能成團，輕壓則散為好;
  (6)調配:將紋股藍粉、酸奶粉、甜味劑、酸味荊、城充劑和粘合劑等按適當比例混合，以改善固休飲料的口感、氣味、溶解性和掀教的均勻性.調配前蔗據(jù)要用磨粉機磨碎成粉，均過孔徑為0. 175 -0.246mm(60一80目)篩，以便充分混合;
  (5)紋股藍轉化濃縮液和酸奶分別在真空(真空度為0.03MPa)干操箱中進行干操成紋股藍粉和酸奶粉;
  (4)酸奶的制備:將溶解均勻的脫脂奶，滅菌后接種適最乳酸菌液，37℃發(fā)酵12小時;
  (3)絞股藍轉化液濃縮與脫苦脫澀:把絞股藍轉化液F3空濃縮至相對密度為1.25-1.35;濃縮液中加人適當?shù)拿髂z，β-糊精和PVP(獲乙烯毗咯烷舊)等在55℃下處理40 min;

  (2)紋股藍轉化液的制備:在紋股藍液中按一定量添加蔗精，再接人適量的醉母菌和醋酸菌，恒沮發(fā)醉數(shù)天，發(fā)酵液真空抽:
  (1)預處理和絞股藍的醇浸提:將絞股藍葉洗凈，瀝干，烘干后粉碎過印目篩，與70%乙醇按1:6比例在80℃條件下授提2h,提取2次，過濾，合并雌液，濃縮，再加水至回收前體積得絞股藍醉提液;
操作要點

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現(xiàn)場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。

  本試驗以絞股藍葉浸提液經酵母、醋酸菌混合發(fā)酵處理，能夠有效保持絞股藍液中全部的有效成分，而且在口味上有一定的改進，發(fā)酵液濃縮干操后再和用乳酸菌發(fā)醉好的酸奶粉按比例調配，再配以功能性甜味荊、酸味荊等輔料，經混合、造拉、干操、滅菌等工藝開發(fā)出一種更具風味，營養(yǎng)豐富，擠帶、飲用方便固體發(fā)酵飲料。
?絞股藍又名五葉參、七葉膽、甘茶英，為葫蘆科多年生草質膝本植物，其性寒，味甜，無毒。絞股藍含有so多種絞股藍皂昔.有4種皂昔分別與人今皂昔Rbl , Rb3, Rd, F2的結構完全相同，其中人參皂昔的含量是人參的8倍，總皂昔含t是人參的3倍。紋股藍皂昔與人參皂昔作用相似，且無其過最服用的副作用，是一種新的藥食兩用植物資。祖國醫(yī)學認為紋股藍具有清熱解毒、祛痰止咳、鎮(zhèn)靜安神、益氣強身的功效?，F(xiàn)代藥學研究證實絞股藍皂昔具有降血脂、降血糖、抗演瘍、抗腫瘤、抗疲勞、抗衰老、保肝及增強免疫功能等作用。