海帶中有效成分浸提效果試驗(yàn)最大程度地提取海帶中的有效成分,對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本都具有重要意義。海帶含有較高的褐藻膠,粘性較強(qiáng),用普通的榨汁方法出汁率不高。本試驗(yàn)將打漿后的海帶加熱煮沸,加入不同濃度的冰醋酸于海帶漿液中,然后在80～85℃下不斷攪拌,浸提時(shí)間90 min。結(jié)果如表1。0.06% 冰醋酸浸提效果最好,考慮到浸提液的質(zhì)量,可選擇0.04%～0.06%冰醋酸浸提。工藝研究結(jié)果與分析
 冷卻 將罐裝封蓋后的復(fù)合果汁經(jīng)分階段冷卻使產(chǎn)品終溫冷卻至38～40℃即可。
 殺菌、罐裝 脫氣后的復(fù)合果汁立即送入高溫殺菌器,115～120℃下殺菌10min,并在無(wú)菌罐裝條件下裝入潔凈無(wú)菌的玻璃瓶中封蓋。
 脫氣 脫氣時(shí)罐內(nèi)的真空度為80～85kPa,果汁溫度控制在25℃以下,脫氣5min,排出果汁中的空氣,避免果汁Vc氧化和色澤、風(fēng)味變化。
 均質(zhì) 利用超高壓均質(zhì)機(jī)將混合果汁中不同粒度、不同比重的顆粒進(jìn)一步破碎并均勻化,以增加復(fù)合果汁的懸浮穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力30～35MPa,采用二次均質(zhì)的方法。
 混合調(diào)配 琯溪蜜柚海帶復(fù)合果汁配方:海帶汁30%、柚子汁40%、蔗糖5%、蜂蜜1%、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.1%、海藻酸鈉0.1%、檸檬酸0.3%、香蘭素 0.08‰。將配方中的各種配料按比例加入配料罐中并攪拌均勻。
復(fù)合果汁制作的工藝要點(diǎn)
 脫苦 向過(guò)濾后的果汁中加入0.5% β-環(huán)狀糊精,攪拌均勻。
 酶解、榨汁 打漿后0.4%的果膠酶于(45±2)℃下酶解90min,然后升溫至95～96℃將果膠酶滅活,冷卻后榨汁,用100目的絹布過(guò)濾。
 打漿、預(yù)煮 選擇充分成熟的果實(shí),剝?nèi)ヨ肿悠ぁ⒛乙?去掉柚子籽,取得的果肉用蒸餾水沖洗,按料水比1:2放入打漿機(jī)打漿。然后,將漿液放入不銹鋼鍋中預(yù)煮4～5min,加入適量檸檬酸和維生素C,主要目的為了鈍化果肉組織的酶活性,防止果汁褐變。
柚子汁制備的工藝要點(diǎn)
 脫腥 向提取的海帶汁中添加2%β-環(huán)糊精和0.1%姜汁。
 離心分離、過(guò)濾 海帶浸提液經(jīng)離心機(jī)分離除去殘?jiān)?離心機(jī)轉(zhuǎn)速4800轉(zhuǎn)/min。分離出的清液用100目的絹布過(guò)濾。
 保溫浸提 加熱煮沸后,加入0.06%的冰醋酸于海帶漿液中,然后在80～85℃下不斷攪拌,浸提時(shí)間90min。
 破碎打漿 先將海帶破碎,然后加入8倍于海帶重量的飲用水將海帶打成漿汁。
 原料的選擇及預(yù)處理 選擇顏色深、肥厚無(wú)霉變的干海帶,用清水洗去表面泥沙等雜質(zhì),然后用水浸泡4h,使其充分吸水膨脹。
海帶汁制備的工藝要點(diǎn)
 復(fù)合果汁的制作海帶汁 → 混合調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→脫氣→灌裝封蓋→殺菌→冷卻→成品柚子汁
 柚子汁的制備琯溪蜜柚→選果→去皮、去籽→打漿→預(yù)煮→酶解→榨汁→過(guò)濾→脫苦→柚子汁備用
 海帶汁的制備海帶→選料→清洗浸泡→破碎打漿→預(yù)煮→保溫浸提→離心分離→過(guò)濾→脫腥→海帶汁備用
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門(mén)頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?蜜柚原產(chǎn)福建省平和縣琯溪河畔,為我國(guó)柚類第二大主栽優(yōu)良品種[1]。果肉風(fēng)味甜酸適口,富含糖、酸和維生素C,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,果實(shí)成熟后香氣宜人,深受消費(fèi)者的青睞,是加工果汁飲料的良好原料。海帶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高并具有保健功能的海洋性蔬菜。海帶含脂肪0.1%、粗纖維10%、蛋白質(zhì)12%、礦物質(zhì)12.9%,還含有人體必需的各種氨基酸和多種維生素,是典型的低熱量、粗纖維、高蛋白、高礦物質(zhì)的天然保健食品。但是柚子在榨汁、殺菌、貯藏后就會(huì)出現(xiàn)苦味,稱為遲發(fā)苦味現(xiàn)象,這是由于果汁中存在的天然的檸檬苦素、柚皮苷、新橙皮苷等苦味物質(zhì)。柚子汁的苦味會(huì)影響加工產(chǎn)品的風(fēng)味,必須進(jìn)行脫苦處理。海帶具有海腥味,脫腥也是生產(chǎn)海帶飲料的關(guān)鍵工藝。