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大豆芝麻專業保健飲料配方技術的開發
在酶的作用下．所制得的大豆及芝麻營養保健液的穩定性己大大增加，但為了能長期保存，也要加入一定量的穩定劑。首先我們進行了單一穩定劑的篩選實驗，篩選出兩種對該飲料穩定效果較好的穩定劑ｃ 一Ｎａ與瓊脂，然后我們又進行了二者的復合穩定效果試驗，且由復臺試驗發現，在兩個因素中瓊脂起主要作用．增大瓊脂的用量能明顯地延長穩定時間，但隨瓊脂用量的加大，溶液的牯度增加，流動性降低，因此瓊脂用量不能太大，選擇０．０３％較好，而ｃ 一Ｎａ以０．０２％為佳，綜上所述，復合穩定劑 ０．０３％瓊脂＋Ｏ ０２￣ＣＭＣ—ｇａ配比較好。穩定劑的選擇
本實驗對大豆及芝麻分別選用兩種蛋白酶：木瓜蛋白酶及ＥＳ．1398中性蛋白酶進行篩選試驗。一般來說，酶水解對色澤相當有利，且對維生素，抗氧化物的影響不太大 我們對兩種蛋白酶水解大豆、芝麻不同水解度下的氮溶解指數，蛋白質溶出率，穩定性以及色澤與風味等各項指標進行對比篩選試驗，選出了木瓜蛋白酶，該酶對大豆及芝麻的水解作用相當明顯，且水解程度也易于控制，營養保健成分損失少，水解溶液的溶解度，流動性等理化特性部較好 且該酶對大豆及芝麻水解液的風味也有明顯的改善作用 同時我們也確定了該酶對兩種物料酶解作用的最佳水解度，并以該水解度為基礎進行下面的實驗。
酶的選擇及酶水解程度的確定
殺菌:封罐后進行商業殺菌。或采用短時超高溫殺菌。
脫氣:脫氣真空度控制在６５０ｍｍＥＩｇ～６８０ｍｍＨｇ，時間２０分鐘。
均質：在均質機中進行，均質壓力為20MPa=--22MPa，均質溫度不低于８５℃，可得到口感細膩，穩定性良好的汁液。
復合飲料的調配以達到設計的營養素指標，并且有良好的口感及商品穩定性為依據。本實驗主要以苦味值為基礎進行了口感調配實驗。口感的調配，主要以汁液配成不同比例的組合，再經有經驗的科技人員多人多次品評并計分值雖終選出最佳的調配組合，本實驗采用的調配比例為；大豆汁液：芝麻汁液一５；1
經除雜篩選：的大豆及芝麻均采用烘箱烘干，大豆用100℃～105℃，10分鐘：芝麻用120℃左右的溫度烘烤５分鐘，以殺死脂肪酶，降低成品的腥昧及其它不良氣味。大豆烘烤后采用0.25％ＮａHCO溶液浸泡(50℃，６小時），去皮后用打漿機打漿（水豆比9:1），并立即煮沸５分鐘；而芝麻則直接采用清水浸泡（50℃，７小時）然后再用打漿機打漿后煮沸。漿液空氣暴露時間不宜過民，以免污染空氣中耐熱性微生物導致酸敗大豆及芝麻都采用木瓜蛋白酶酶解，酶解時，要不斷補充堿液，以維持溶液ＰＨ值的恒定，以利于酶解作用的順利進行，同時也要控制適當的水解度，以便使水解液具有良好的色澤，風味及穩定性。
操作要點
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
?大豆的營養價值很高，最近研究表明，大豆蛋白的水解液具有良好的營養及保健功能．能增強體力、抗衰老等。 芝麻營養豐富．味甘性平，具有補腎，益精血，養五臟．明日．烏發．調節血壓，抑制疾病和延緩衰老等功能。芝麻、大豆營養保健飲料．也正是在傳統飲料生產基礎上，采用特殊的酶解技術，大大改善了該飲料的理化及營養特性，并通過兩種水解液的臺理復配及水解度的控制，對改善產品風味．提高適口性，進行了反復對比試驗．得到了一種無特殊異味，穩定性較好的保健飲料。可作為兒童、運動員、老年人及肥胖患者消費的保健飲品，是一種大有開發前途的蛋白飲料。
