(3) 無糖黑木耳薏米保健飲料加工的最佳工藝要點為 :黑木耳洗凈 , 加入 15 倍水浸泡充分復鮮 , 破碎打漿后 , 與薏苡曲的添加量為 2 % 混合 , 再加入阿斯巴甜 0 1 05 % , 加入0 1 45 % 的復合穩定劑 , 整個漿料預熱至 63 ℃左右時 , 經30 MPa 壓力均質 6 min , 脫氣 , 灌裝 , 密封后 , 在 121 ℃下殺菌20 min , 反壓冷卻至 38 ℃ , 即可生產出品質較好的無糖黑木耳薏米保健飲料。(2) 使用單一穩定劑時 , 產品穩定效果差 ; 使用復合穩定劑時 , 可以有效地防止產品的分層和沉淀 , 其最佳用量為0 1 45 %(0 1 1 % 瓊脂 + 0 1 1 % 黃原膠 + 0 1 1 %CMC 2Na)溶液。
(1) 從極差分析結果可知 , 該飲料中黑木耳用量是影響飲料質量的主要因素 , 在一定范圍內提高黑木耳與水的比例時 , 對產品質量和成本有利。從實驗結果可知 , 當黑木耳中加入 15 倍水時 , 產品的色澤、香氣、滋味和組織狀態均較理想。
結論
(2) 培養制曲 : 將拌入種曲的薏米粉分裝在曲盒中 , 室溫保持 28 ℃ , 培養 25 h 后 , 品溫升到 38 ℃ , 這時候將曲盒中的料攤平 , 經過 5 h 后 , 品溫到 40 ℃ , 用草席等蓋在曲盒上以便保溫 , 再過 2 h 后 , 曲面上呈黃綠色 , 當曲子呈現疏松而有彈性現象時 , 將曲盒移到室外 , 靜置 4 h 后即成薏苡曲 , 再進入干燥機 180 ℃干燥后 , 粉碎即成曲粉。
(1) 清洗、粉碎 : 將精白薏米用水清洗干凈 , 再經干燥機干燥 , 然后進入粉碎機粉碎成薏米粉。用烘爐微烤后 , 放入蒸鍋中蒸熟 , 再攤晾降溫至 35 ℃ , 加入種曲并攪拌均勻后進行培養。
工藝要點
 工藝流程：薏米 →清洗 →粉碎 →制曲 →曲粉
薏苡曲的制取工藝流程
(4) 過濾澄清 : 用離心 3000 r/ min 離心 5 min 后 , 除去殘渣 , 并趁熱過濾 , 制得黑木耳汁。
(3) 浸提 : 將黑木耳漿打入浸提罐 , 黑木耳與水的比例為 8:1 , 同時加熱煮沸 , 保持 100 ℃ ,1 1 5 h , 并不斷攪拌。
(2) 破碎打漿 : 用破碎機將洗干凈的黑木耳破碎 , 然后加入無菌過濾水 , 用孔徑 1 mm 的單道打漿機打漿。
(1) 水洗、浸泡 : 選取干燥無蟲無霉爛的干黑木耳 , 加水浸泡 , 使其充分吸水膨脹復鮮 , 反復用清水將泥沙、碎木屑等雜質沖掉清洗干凈。
工藝要點
 工藝流程：原料黑木耳 →水洗 →浸泡 →破碎 →打漿 →浸提 →過濾→澄清 →黑木耳汁
黑木耳汁制取工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

 黑木耳中含有的黑木耳多糖是很有價值的藥物成分 , 它同時含有大量的對骨骼和關節必需的有機質和無機質 , 當與其它藥物配伍合適時 , 能吸收關節附近的炎癥、消除血腫 , 在關節腔內重新形成保護膜 ; 薏米能健脾利濕 , 清熱排膿 , 具有去風濕強筋健骨的作用 , 歷來是民間的保健品。薏米的利水去濕和黑木耳的利于關節腔內形成保護膜作用相結合 , 使本產品具有對關節保健的作用。此外 , 黑木耳和薏米均具有提高人體免疫力的功效也增強了這種保健作用
薏米制曲的目的之一是 , 制曲后具有較濃郁的發酵香味和口味 ( 適當高溫干燥后具有類似咖啡的香氣和口味) ,可以協調和提高飲料整體的味感和香氣 ; 目的之二是 , 因為薏米中含有大量的碳水化合物(641 9 g/ 100g 左右) ,分子量大 , 易沉淀不易分散 , 或者完全糊化后粘稠度過大 , 不易控制為流體飲料 , 加入種曲制曲后可以利用微生物分泌產生的大量蛋白酶、淀粉酶等酶系促使薏米中的蛋白質 , 淀粉等分解為低分子量的氨基酸 , 低聚糖 , 葡萄糖等 , 利于提高產品的營養價值 ( 例如鈣、磷、鐵和各種維生素等更豐富) ,也利于產品外觀物理性狀的穩定和風味更柔和豐富。
 薏米為禾本科植物薏苡的種仁 , 每 100 g 含蛋白質13 1 7 g 、脂肪 5 1 4 g 、糖類 64 1 9 g 、鈣 72 mg 、磷 242 mg 、鐵 1 1 0 g 、V B1 0 1 41 g 、 V B2 0 1 10 mg 、 V PP 2 1 3 mg , 其脂肪油中含薏米酯和薏苡內酯、三萜化合物等。性涼、味甘淡、具有健脾、補肺、清熱利濕等功效 , 治濕痹、脈筋痙攣、水腫、腳氣等癥。薏苡曲的成分為一個復雜的體系 , 它既含有復合的米曲霉、根霉、酵母等有益菌群 , 也含有這些菌群所分泌的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、果膠酶、纖維素、半纖維素酶等各種酶系 , 同時還含有薏苡仁特有的薏苡酯、薏苡內酯、三萜類化合物等抗癌成分。本工藝中用的是二次接種擴大后的薏苡曲來配制飲料 , 原料經發酵后 , 其中的蛋白質、氨基酸、淀粉、低聚糖、葡萄糖、各種維生素、鈣、磷、鐵等營養成分的含量更豐富。
?黑木耳營養豐富 , 是世界公認的保健食品。因其含有豐富的膠質 , 對消化系統和骨骼關節有良好的清滑作用。黑木耳含有多種營養成分 , 研究表明每 100 g干木耳所含營養物質和藥用成分 : 水分 11 1 0 g 、蛋白質10 1 6 g 、脂肪 0 1 2 g 、碳水化合物 65 1 0 g 、粗纖維 7 1 0 g 、礦物質5 1 8 g 、鈣 357 mg 、磷 201 mg 、鐵 185 mg 、尼克酸 2 1 7 mg 等等 。黑木耳多糖在醫療保健作用方面的研究也在逐步深入 : 它具有抗腫瘤、抗白細胞降低、抗放射、抗炎癥等細胞保護作用 ;具有降低血脂、膽固醇、血液粘度和抗血栓形成作用 ; 還具有降低血糖、抗糖尿病以及延緩衰老 , 增強 SOD 活力 , 減少有害物質自由基產生的功能。