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魚腥草生姜專業開發保健飲料技術的配方研制
魚腥草在榨汁前汽蒸3 min，以進一步清除農藥和殺死微生物，破壞氧化酶的活性，去除組織中的部份氣體，使其保持原有的色澤和維生素。汽蒸前加人0.01%的vc有利于風味物質的滲出。制備姜汁的關鍵在于姜汁的護色和姜汁的澄清。試驗證明，在打漿過程中添加”.05%的檸檬酸能有效防止姜汁褐變;通過加人淀粉酶盡量除去姜汁中的淀粉進行澄清，防止出現后沉淀。酶解淀粉的最適條件1: 10 mL淀粉M/100“處理液、溫度55℃一60℃處理時間55min。魚腥草生姜復合飲料最優工藝配方為:魚腥草汁:生姜汁為14:1，擰檬酸0.10%,蔗糖6%,蜂蜜3%，水77%。小結與討論
水解時間達到55 min時，碘顯色反應呈黃色，離心液已透明澄清。說明淀粉己經水解完全達到除去淀粉的目的。因此，設定本試驗淀粉酶處理時間為55 min.
色，說明酶水解程度很低或不完全;當溫度升至55℃時，碘反應呈黃色，說明水解充分。因此，設定本試驗淀粉酶催化水解淀粉的最佳溢度是55℃一60℃
醉的作用效果不僅與作用溫度還與底物濃度及底物結構有關，酶的最適作用溫度，不一定是試驗最好效果的溫度。產品中淀粉的水解程度通過碘顯色反應判斷，試驗發現，反應溫度較低時，碘反應呈藍色或黃褐
淀粉酶的作用條件與淀粉水解程度的關系
姜汁的護色效果:打漿時產品的色澤較暗.呈淺褐色，為了保持飲料特有的姜汁色澤，防止氧化褐變，在壓榨出的姜汁中迅速加人0.05%的檸檬酸，用玻棒迅速攪拌。如此得到的產品色澤較亮呈姜黃色。
不同處理一F的生姜榨汁效果:直接榨汁的產品風味好，但是色澤暗淡，出汁率低;姜水比為1:3,經過100℃熱燙30min的產品風味差且帶有黃褐色;姜水比為1:3，經過100℃熱燙3min的產品風味好，色澤橙黃同時出汁率也高。
結果與討論
L),置于適合沮度的水浴中水解。水解完成后，迅速升溢至90℃滅酶10min ,再降溫至409C，離心分離，離心速度3 000 r/min，離心時間8 min。取上層清液，即得澄清的姜汁。
淀粉酶的作用不僅是水解溶解的淀粉保證產品的穩定性，更重要的是將淀粉水解成有營養的低分子物質保留在飲料當中.再離心除去粉末狀的酶及一些小顆粒狀雜質。在姜汁中加人淀粉醉(加人量: lOmL/100
姜汁的澄清操作要點
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有27年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
?魚腥草為多年生宿根草本，有魚腥味.民間常年將其作為野菜和苦茶食用，故又稱為獲菜或蔽茶。魚腥草的主要成分為魚腥草素、葵酞乙醛、揮發油、懈皮昔、鉀鹽、黃酮類等。傳統認為其在醫學上具有清熱解毒、化痰止咳、殺菌消炎、排膿消腫之功效。生姜是藥食兩用植物，其辣味和芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等.有去腥調味、促進食欲、開胃去寒和減膩解毒的功效。近年來許多研究表明，生姜具有抗血小板聚集、升壓強心、降血脂及抗動脈粥樣硬化、保護胃貓膜和抗潰瘍、保肝利膽、鎮痛和抗驚厥、抗炎癥、抗氧化等作用。隨著人們生活品質的提高和食品相應法規的完善健全，對飲料的品種、質量安全及其綠色保健功能也有了更高的要求。本試驗在保證所研制產品具有天然有效保健成分的前提下.加人姜汁掩蓋其腥味.并與其它添加劑復配互補，通過正交試驗方案設計研究魚腥草生姜復合飲料的生產工藝。
