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甜橙糯米發酵飲料配方的開發和研究
?隨著人們生活水平的提高,保健意識的增強,營養、保健、天然型飲料日益成為人們的消費時尚。糯米淀粉含量高,營養豐富,糯米經糖化發酵制得的糯米汁,含有葡萄糖、麥芽糖等多種糖類和人體必需的多種氨基酸,其營養價值極高,具有健脾養胃、清熱祛火、養顏美容、生津止渴等功效。用糯米加曲發酵釀造成風味優美,營養豐富的甜酒,在我國已有上千年的歷史,此酒營養豐富,被譽為液體蛋糕,但由于其加工工藝,配方等的限制一直未能進入飲料市場。因此米類飲料是飲料市場的空白,開發此飲料具有廣闊前景。甜橙乃天然營養果品,富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、胡蘿卜素等多種維生素和礦物質,在市場上極為暢銷。而兩者進行調配,既保留了糯米的香醇又帶有甜橙的清香,其口感清新,酸甜適中,適合廣大消費者的需求,具有廣闊的開發前景。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；
工藝流程及操作要點
糯米汁的制作工藝流程：選米-浸米-蒸米-淋冷拌曲-發酵-過濾-糯米汁
操作要點
①選米:選用新鮮的白糯米,要求粒大完整、無霉變、無雜質。
②浸米:將選用的糯米放入不銹鋼鍋中(加水量與加米量為1∶1),浸泡24h左右,夏天可適當縮短,要求米浸泡后用手捏易碎,幾乎無硬芯為標準,浸泡后的米用篩子瀝去水分。
③蒸米:將浸泡好的糯米放入常壓鍋中蒸米,上大汽計時30min即可,蒸好的糯米要求外硬內軟,內無百芯,疏松不糊,透而不爛且均勻一致。
④淋冷:將蒸鍋內糯米取出用紗布包好,用適當的冷水淋冷至30℃左右,不能低于28℃,此溫度有利于拌曲發酵。
⑤拌曲發酵:按米量1.5%的比例將化開的酒曲均勻拌入冷卻的米飯中,然后放入燒杯中,將中間搭成倒喇叭狀,并在表面撒上一層酒藥
操作要點:
(1)去柄、去蒂:除去甜橙的柄和蒂。
(2)清洗:先用自來水洗滌一次,然后再用軟化水清洗干凈。
(3)切塊:將橙子切成塊,手工分離果肉和果皮。
(4)榨汁:用多功能榨汁機壓榨果肉,得果汁和果肉渣。果肉渣供進一步提取用。
(5)破碎:將果皮用切菜機切成小塊。
(6)提取:在果肉渣和果皮塊中各加2倍橙子重量的軟化水,在80～90℃溫度下提取30min。
(7)過濾:100目不銹鋼網雙聯過濾,得提取液。
(8)配料:將果汁和提取液加入配料缸中,稱取8g白糖,化糖后加入配料缸中,再稱取0.05g檸檬酸,化勻后加入配料缸中定容。要求產品中原果汁含量在10%左右,折光度在11°Bx,pH在3.5～3.7。
(9)過濾:100目不銹鋼雙聯過濾。
(10)脫氣:在20～22MPa壓力下均質脫氣。
(11)滅菌:在115℃下滅菌15min。
(12)分裝、冷藏:將滅菌的橙汁分裝到塑料杯中,用手動式杯封口機進行封口,置于5℃冰箱中冷藏保存。
