?山楂具有消積散淤、解毒化痰、清胃活血、醒腦提神、防暑平喘、降脂降壓、增進食欲等功能.獼猴桃果實營養豐富，成熟果含糖8%-17%,總酸1.4%--2.0%，并且富含多種氨基酸和維生素，尤其是維生素C含量達460mg/100g--521mg/IOOg.此外，果實中還含有豐富的鈣、鎂、磷、鐵等礦質元素，可有效地降低人體內膽固醉含量，防止心血管疾病，阻斷致癌物質N一亞硝荃嗎琳的合成.果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環，從而起到延緩衰老的作用。山精果醋在釀造過程中.水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存。與其他食醋比較，山楂林猴桃果醋黃酮含量、維生素C高于其他的食醋，具有天然的保健作用。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。



操作要點
干山楂片的預處理:挑選無病蟲害、無霉變的干山楂片，去雜、清水漂洗，在室溫下浸泡12h后，煮沸并維持20min以軟化果片。
浸提:軟化的山楂果片加入適量的果膠酶，添加一定量的水，在70℃;浸提2h，過沈，除去果肉、果核和一些不溶物。
后處理:山楂汁在pH 4.0, 50℃條件下加入適量的果膠酶水解果膠2h,靜置后得較為澄清的山桔汁。
酒精發醉:在山楂汁中加入適量的白沙糖，使糖量控制在12g/100mL.接入6%的酵母菌液，3290靜置發醉，當發酵液酒精含量在6%左右進行下一步發醉。
醋酸發酵:在酒精發醉液中加入12%的醋酸菌液，32℃左右搖瓶培養，酸度達到4%時終止發醉。
獼猴桃汁的制備:挑選無霉爛，果皮剛開始發軟的獼猴桃，在水中洗凈獼猴桃果實表面的絨毛，到破碎機適度破碎，送入壓榨機榨汁，榨汁后立即添加由NaHSO,,CuSO4和CaCI:配成的護色溶液，以避免果汁變色和氧化，然后過池去籽去渣得到稱猴桃原汁。
調配與均質:將山楂醋、拼猴桃汁、甜味劑、檸檬酸、穩定劑、增香劑等按一定的比例進行混合調配。調配好的飲料在60℃,20MPa條件下均勻，以防產品分層沉淀，使產品穩定性得到進一步的保障。
殺菌與灌裝:在80℃殺菌20min，趁熱進行灌裝，以保證瓶中冷空氣量少，降低氧氣含量.
澄清方法的確定
山楂汁中含有較多的果膠和單寧。果膠有強烈的水合能力，以保護膠體的形式裹腹在渾濁物順粒表面上，使渾蝕物在一定時間內以膠體形式穩定存在溶液中;單寧與蛋白質、金屬離子易形成絮狀物。這2類物質在貯放期間會產生沉淀，因此要進行澄清處理。0.15%果膠醉和0.04%明膠聯合使用效果比較好。果膠酶分解果膠，使混濁物顆粒失去保護作用而相互絮凝，從溶液中沉淀下來。加入明膠，明膠與單寧酸鹽形成絡合物從溶液中沉淀下來，溶液中的懸浮顆粒被繼繞也隨之下沉。這2種作用協同效果使溶液更易澄清透明。
酒精發醉過程中槍度和酒精度的變化:酒精發醉是在酵母菌內灑化陣系的作用下，將糖進行酶促反應生成乙醉在500mL三角瓶中裝200mL底物，32進行靜態發醉過程中的糖度和酒精度的變化可以看出，發醉前I Oh,酵母利用糖產生的酒精微量，這個階段酵母處于適應期和繁殯期，發酵表面比較平靜。在20h-70h，發醉液的糖度和酒精變化最大，發酵表面有一定量的氣泡生成，70h后氣泡量減少，糖度和酒精變化趨于平緩，發酵液酒味濃。
穩定劑的選擇
山楂稱猴桃果醋飲料的穩定性受pH值(酸度)、甜味劑(糖度)、溫度等的影響。當加入甜味劑時，因蔗糖分子中含輕幕較多，有良好的分散性，有較好的貓度，在一定程度上提高產品的穩定性。為了更好地保持其穩定性應添加適當的穩定劑，一般采用復合穩定劑要比單一穩定劑更能達到理想的穩定效果。試驗采用狡甲基纖維素鈉(A)和黃原膠份)復合穩定劑，通過對比穩定性和透明性，選用0.15%羧甲基纖維素鈉和0.01%的黃原膠配制的復合穩定劑效果比較好。
結論
 過試驗.采用0.2%果膠酶和0.06%明膠來橙清山楂汁，選用0.15%放甲基纖維縈鈉和0.01%的黃原膠來提高飲料的穩定性，確定了飲料的最優配方為山楂原醋30mL,琳猴桃汁一SmL,蔗糖為12g，檸棣酸0.2g.山楂作為傳統的果品，從種楂到食用極具廣泛性和普遍性，通過深加工提升山楂的附加值，提高種楂農民的收入。林猴桃在我區種殖廣泛，其收獲時間短，上市比較集中，不好貯存，對稱猴桃進行綜合加工，開發新產品，可減少損失，提高經濟效益，有重要的現實意義。因此開發山楂稱猴桃果醋飲料有良好的開發前景和潛在的市場，前景廣闊。