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黑米紅豆飲料生產(chǎn)配方技術(shù)的研發(fā)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-06-30 10:02【

?黑米又名烏米,亦稱“補血米”、“藥米”、“長壽米”等,含豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸、膳食纖維及鐵、鋅、硒等微量元素,還有花色昔、黃酮、生物堿、ig醇、強心貳等對人體健康有益的生物活性物質(zhì)能人藥入膳,對頭暈目眩、貧血白發(fā)、腰腿酸軟、夜盲耳鳴等癥有一定療效,長期食用,可延年益壽。紅豆又名赤小豆,是一種高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)的雜豆,富含多種維生素及微量元素,尤其是B族維生素和鐵,有極好的補血和加強血液循環(huán)的功能,皂角昔和膳食纖維有良好的利尿通便作用71,其賴氨酸等必需氨基酸含量較高81。黑米和紅豆復配,可彌補谷物中賴氨酸和豆類中蛋氨酸含量低的缺陷,達到谷豆混食中蛋白質(zhì)的互補,滿足人體的營養(yǎng)需求。紅糖性溫味甘,含多種微量元素,如鐵、鋅、錳、鉻等,有益氣補血、健脾暖胃、活血化癖等功效。試驗以黑米、紅豆、紅糖為原料,經(jīng)焙炒、粉碎、糊化、調(diào)配等工藝制成口感細膩,有濃郁谷物香氣和補血養(yǎng)血、滋陰暖胃功效的復合保健飲品,符合目前向低脂肪、低熱量食品發(fā)展的要求,有良好的市場開發(fā)前景。

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構(gòu),研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領域,公司還對包裝設計,市場調(diào)查,營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究,真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術(shù)團隊力量建設,為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻力量。



工藝操作要點
黑米乳制備
  1)前處理:黑米經(jīng)清水洗凈,浸泡0.5h-1h,瀝水、晾至表而微干,160 ℃-180℃焙炒15 min-30 min,炒至黑米表皮裂u發(fā)黃,有焦香氣為止。焙炒后的黑米經(jīng)粉碎,過100目篩,得黑米粉。
  2)糊化:米粉以1 : 10 (g/mL)的比例加水攪勻,沸水浴中糊化20 min。糊化過程中,定時充分攪拌,防止結(jié)團。
  3)酶解:糊化液冷卻至60℃,加人0.5%淀粉酶(10 000 U/g),60℃水浴酶解約90 min,至加碘液不變藍色為止。酶解液加熱至沸10 min,滅酶后冷卻至室溫,于3 500 r/min離心20 min,取上層清液作為黑米乳。
紅豆乳制備
  1)前處理:紅豆經(jīng)清水洗凈,役泡1 h-2 h,瀝水、晾至表面微干,140℃-160℃焙炒15 min-30 min,炒至紅豆表皮裂口發(fā)黃,口感酥脆,消除豆腥味,有濃郁的豆香味為止,可改善飲料的口感。焙炒后的紅豆經(jīng)粉碎,過100目篩,得紅豆粉。
  2)煮漿:豆粉按1: 8(g/mL)料水比加水攪勻,加熱煮沸15 min,冷卻到室溫,120目濾布過濾,制備紅豆乳。
復合飲料制備
  1)調(diào)配:將一定比例的黑米乳、紅豆乳、紅糖、飲用水和復合穩(wěn)定劑充分混勻。
  2)均質(zhì):將調(diào)配好的混合乳加熱至60¤-70℃,在35 MPa-40 MPa操作壓力下均質(zhì)兩次。
  3)殺菌:均質(zhì)后的乳液加熱至80℃左右熱灌裝,以排除容器內(nèi)空氣;灌裝后立即在121℃滅菌15 min-20 min,滅菌后快速冷卻至室溫,即為成品。
飲料配方優(yōu)化
  用軟件的最優(yōu)化功能設定各組分的變化范圍,然后設定所期望的響應值,運行后,從隨機組合開始進行最陡爬坡預測,直到目標響應值。同時給出了達到或接近目標響應值的4個組合,并提供了預測值可以看出,最優(yōu)組合為:黑米乳44.90%、紅豆乳28.73%、紅糖6.37%、飲用水20.00%。進行3次驗證試驗取平均值,結(jié)果表明,飲料的感官分值最高達88,與預測值相吻合,說明該試驗表示的模型擬合度較高。

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