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南瓜菠蘿胡蘿卜飲料配方的研究
?南瓜又名番瓜、窩瓜、飯瓜、麥瓜、金冬瓜等,除富含碳水化合物、蛋白質及氨基酸、類胡蘿卜素、礦物質元素、維生素等營養成分外,還具有解毒、助消化、降低血糖、抗癌、促進生長發育等保健功能。此外,南瓜還含一種“有機鈷”成分,有補血作用。近年來,國內外醫學專家、學者研究表明,食南瓜有治療前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)、預防前列腺癌、防治動脈硬化與胃黏膜潰瘍、化結石等作用。南瓜作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品,特別適合中老年人和高血壓患者食用。菠蘿原名鳳梨,營養豐富,果肉中除含有還原糖、蔗糖、蛋白質、粗纖維和有機酸外,還含有人體必需的維生素(VC、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等)以及容易被人體吸收的鈣、鐵、鎂等微量元素。菠蘿中“菠蘿朊酶”能分解蛋白質及助消化,溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊,改善局部的血液循環,消除炎癥和水腫;菠蘿中的酸丁酯具有刺激唾液分泌及促進食欲的功效。此外,菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用,適當食用對腎炎,高血壓病患者有益。胡蘿卜,又稱紅蘿卜或甘荀,質脆味美、營養豐富,素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、蛋白質、脂肪、揮發油、VA原、VB1、VB2、花青素、鈣、鐵等營養成分。此外,胡蘿卜還具有益肝明目、利膈寬腸、健脾除疳、增強免疫力、降糖降脂等保健功能。充分利用南瓜、菠蘿、胡蘿卜等3種具有一定保健功能的果蔬,開發一種口感優良、風味協調、營養互補、功能協調、穩定性好且具有降壓、降糖、降脂等功能的復合保健飲料。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有27年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
工藝流程
①南瓜→清洗→去皮、瓢,切分→浸泡→燙漂→打漿(料水比=1∶2)→過濾→南瓜汁菠蘿→清洗→去皮,切分→燙漂→打漿(料水比=1∶2)→過濾→菠蘿汁胡蘿卜→清洗→去皮,切分→燙漂→打漿(料水比=1∶2)→過濾→胡蘿卜汁
復合飲料配方的確定
以南瓜汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁為試驗因素,以飲料感官評分為試驗指標,采用L9(34)正交試驗,試驗平行3次,結果取平均值。試驗設計與結果可以看出,綜合考慮,得到飲料配方的最佳組合為南瓜汁20%,菠蘿汁15%,胡蘿卜汁25%。綜合考慮,得到飲料配方的最佳組合為木糖醇1.0%,蛋白糖0.10%。綜上所述,南瓜、菠蘿、胡蘿卜復合保健飲料的最佳配方為:南瓜汁20%,菠蘿汁15%,胡蘿卜汁25%,木糖醇1.0%,蛋白糖0.10%。
穩定劑篩選的單因素試驗
以黃原膠、明膠、CMC、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、卡拉膠為試驗因素,分設4個水平,以飲料的黏度、靜置分層率、離心分離率為試驗指標,研究不同穩定劑對南瓜、菠蘿、胡蘿卜復合飲料穩定性的影響,試驗平行3次,結果取平均值。試驗安排及結果。影響靜置分層率效果好壞主次順序依次為:卡拉膠>黃原膠>CMC>明膠>瓜爾豆膠>海藻酸鈉,且后3種添加劑隨質量分數的增加靜置分層率變化不大;影響離心分離率大小主次順序依次為:CMC>黃原膠>海藻酸鈉>卡拉膠>明膠>瓜爾豆膠;影響粘度大小主次順序依次為:卡拉膠>黃原膠>瓜爾豆膠>海藻酸鈉>CMC>明膠。綜上所述,從3個指標來看,黃原膠、卡拉膠、CMC對南瓜、菠蘿、胡蘿卜復合飲料的穩定性有較好的效果,因此選黃原膠、卡拉膠、CMC等3種添加劑作為復合飲料穩定劑進行下一步正交試驗。
