?黑莓原產于北美洲，為薔薇科懸鉤子屬多年生藤本植物， 小果類水果， 成熟呈紫黑色，柔嫩多汁， 晶瑩烏亮， 風味獨特。 黑莓果實富含 V E 、SOD、r-氨基丁酸等抗衰老成分及多酚類物質和花色苷色素，能有效消除體內自 由基，具有很高的抗氧化活性。 此外黑莓還含有多種人體必需的氨基酸、維生素、微量元素及礦質元素。 硒的含量高達 2 107 μg/g，是水果中較罕見的， 鋅和硒含量分別是蘋果的 6 倍～8 倍、柑桔的 12 倍 。 黑莓有促進代謝、降壓、降血脂和抗心律失常的作用， 所以被冠以“紫色生命果”之美譽。 1993 年被聯合國糧農組織（FAO）推薦為第三代漿果， 成為歐美、日 本及澳洲的水果消費時尚。
 藍莓又名 越橘， 是杜鵑花科越橘屬植物，成熟的藍莓果實為深藍色至紫羅蘭色， 是世界上極少數果實為真正藍色的植物。 藍莓果實含有大量對人體健康有益的物質， 包括抗氧化物、鞣酸、葉酸、抗菌成分和豐富的纖維物質， 其中花色苷色素對眼睛有良好的保健作用， 能夠減輕眼睛的疲勞及提高夜間視力； 據美國農業部人類營養中心（HNRCA）的研究報告， 藍莓是 40 多種新鮮水果和蔬菜中含抗氧化植物營養成分最豐富的一種資源。 同時， 藍莓果實中還含有抗癌性物質， 能使癌細胞急速增殖的酶活性受到抑制。 藍莓果實風味獨特， 營養豐富， 被譽為“漿果之王” ，被聯合國糧農組織列為五大健康食品之一  ， 堪稱“世界第三代水果之王”。近年來， 黑莓、藍莓的營養價值和保健功能越來越受到人們的喜愛和重視， 栽培面積在國內呈逐年增加趨勢。 貴州省麻江縣土壤及氣候條件適宜黑莓、藍莓的生長，從 2000 年開始引種，現已具規模，對推動發展貴州經濟具有積極作用，被列入貴州省黔東南州"十二五"優先發展的優勢產業。為更好的推動這一產業的發展，根據黑莓、藍莓特性，將兩者進行復配，研制出一種綠色天然果汁飲料，豐富果汁飲料品種。




成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有28年的飲料行業經驗，60余人的飲料專業技術人員團隊，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

熱燙對出汁率和原果汁中花色苷含量的影響
藍莓的花色苷大部分都分布在其皮和籽中， 熱燙有利于藍莓皮中的花色苷充分溶出，MargheritaRossi I通過研究發現經過熱燙之后再進行壓榨破碎生產出的藍莓汁顏色更深， 很少發紅色。 一定的熱燙時間還
可以使藍莓中的多酚氧化酶失活， 減少藍莓中多酚的氧化損失。每組凍果 500 g，熱燙時間分別為 0、2、3、4、5 min，測定壓榨出果汁中的花色苷含量， 觀察果汁流動性。
果渣中花色苷浸提條件研究
在果渣中還含有大量的花色苷成分， 用純水浸提后添加到飲料中可以很大程度的提高飲料中花色苷含量， 在添加相同原汁條件下， 飲料的色澤、口 感都得到很大的改善。 在固液比為 1 ∶ 3（g ∶ mL）條件下，通過比較浸提液中花色苷含量，確定最佳浸提溫度和時間。浸泡溫度和時間對浸提效果影響很大， 隨溫度的增高和時間的延長， 花色苷溶出量呈增多趨勢。 但當溫度超過 80 ℃后，隨時間延長，浸提液中花色苷含量反而下降， 這是由于花色苷不耐熱， 在高溫條件下， 被破壞速率大于溶出速率的緣故。 在低溫條件下， 隨浸提時間延長， 花色苷溶出量會逐漸增多。但考慮到生產的實際需要和藍莓皮渣的綜合利用， 選擇 80 ℃，40 min 為最佳浸提條件。
復合飲料最佳配比的確定
黑莓和藍莓中均含有豐富的功能成分花色苷， 但在市場價格方面，藍莓是黑莓的 7 倍~10 倍。 但由于黑莓酸度過高，香味不突出，純黑莓飲料口感欠佳。 添加部分藍莓原汁進行復合可使果汁飲料風更佳。經大量預實驗研究發現，只有原果汁含量在 20 %以上才能使得飲料的色澤呈現天然艷麗的紫紅色。 原果汁含酸量很高， 當果汁濃度達 20 %時， 飲料的 pH即在 3.0~3.5 之間， 只需添加白糖或甜味劑調節糖酸比即可。 以影響產品色澤、風味的黑莓原汁含量、藍莓原汁含量和糖含量三因素進行正交試驗。由正交試驗結果可以看出， 三因素對產品感官品質影響順序為： 藍莓原汁含量>黑莓原汁含量>白糖用量。 藍莓原汁含量對產品感官品質影響最大， 其次是黑莓原汁含量， 白糖用量影響最小。 最優組合為黑莓原汁含量 20 %，藍莓原汁含量 10 %， 糖含量 8 %。 經驗證，該組合產品感官評分為 88.2，認同
率較高，與預測一致。
結論
1）對黑莓、藍莓果熱燙 3 min 后進行直接壓榨取汁果汁中花色苷含量最高，且出汁率較高；
2）以 80 ℃，40 min 對果渣進行浸提， 浸提液添加到飲料中可以進一步增加果汁飲料中花色苷含量， 改善飲料色澤和口感，減少原汁添加量，降低生產成本；
3）飲料最佳配方為： 黑莓原汁 20 %， 藍莓原汁10 %，糖含量 8 %，CMC 0.105 %，藻酸丙二醇酯 0.613 %，黃原膠 0.015 %， 此時， 藍莓、黑莓復合果汁飲料的感官評價最高，穩定性最好。