聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
混濁型大蒜復合營養飲料配方的加工技術研發
大蒜含有豐富的蒜素、蛋白質、硫胺素、核黃素及鋅、鐵、鎂等微量元素，具有明顯的抗菌、消炎、驅蟲、健胃、鎮靜、止咳效果；對防治感冒、高血壓、動脈粥樣硬化以及胃癌、肝癌等有很好療效，同時具有阻斷亞硝胺合成.刺激消化器分泌大量消化酶等作用.刺梨含有豐富的維生素、氨基酸、攢量元素，尤其是維生素C含量最高，平均為2300mg/100g左右，是獼猴桃的5~22倍，具有“果中Vc之王”的美稱[1，同時還含有豐富的防癌抗衰老的超氧化物岐化酶-SODi5.1），是一種營養價值和經濟價值極高的植物資源。香蕉和西紅柿均為常見果蔬，具有較豐富的營養和一定的功能作用。利用這4種原料復合，使大蒜的蒜素，刺梨的Vc，SOD，香蕉的香氣成分和西紅柿的色澤有機結合，使產品成為功能性“綠色食品"
操作要點
選擇：選擇果大、肉厚、種子少、果芯小，成熟度8~9成，無霉爛、病蟲書的新鮮原料。
同時除去枝葉及其它雜物。
清洗：用清水洗去物料表面的泥沙.塵埃及污物。
熱燙：將大蒜置于沸水中燙裸3~5min，其目的是鈍化蒜酶，抑制臭味物質繼續產生，軟化組織，破壞果膠物質的膠凝性，便于大蒜去皮
去皮：香煎采用手工去皮；大蒜采用木棍適當蔽打后手工去皮，西紅柿適于堿液去皮，即將西紅柿置于3%~5%的NaOH溶液中，加熱至80~90℃，攪拌1~2min，然后用清水反復漂洗，直到將果實表面的堿液洗凈為止。
3.5打漿：大蒜、香蕉、西紅柿都需進行打漿工序，首先將它們切細或搗碎，再添加1/3量的清水、混勻，置于打漿機中進行打漿，收集漿液。
大蒜脫臭：由于大蒜原料中含有大蒜辣素和大蒜新素，致使其本身具有辣味和蒜臭味，嚴重影響產品的風味。這類物質容易在擔子菌酶的作用下發生轉化而消除臭味、辣味，故可采用擔子菌培養液進行脫臭，脫辣.
擔子菌液制備：用優質黃豆芽200 g經清洗，切碎后添加1000 ml清水加熱煮沸，20min，過濾取萃取汁。再加入葡萄糖25g、磷酸二氫鉀1.5g，充分混勻、溶解，用食用有機酸調節pH5.5左右，置于三角瓶中、塞上榴球進行高壓滅菌（表壓1.05個大氣壓）30min，冷卻后在無菌條件接入擔子菌菌神3~4針，搖勻，恒溫20~22℃培養3~5天，每天搖動1~2次以提供所需要的氧氣。再用同類辦法進行擴大培養，每次接種量為2%~5%.
脫臭處理：將大蒜漿液與擔子菌液按111比例混勻，加熱至50~60℃.保溫2h，使擔子蘭完全自溶，同時達到脫去大蒜臭心辣味的目的。
碎、壓榨取汁：因刺梨果實粗纖維含量較高，采用打漿取肉的辦法效果不好。首先將刺梨置于破碎機中破碎成6 mm左右的小果塊，然后用螺旋壓榨機榨汁。榨汁時需注意渣的出量，出量過大，榨汁不徹底，出量過小，設備負荷大，生產效率低。
刺梨汁脫澀：刺梨果實單寧物質含量高.平均為2.37%，致使汁被澀味重，若直接用來加工飲料，產品口感差，容易發生褐變。采用明膠單寧酸鹽的沉淀辦法可以脫去刺梨汁的澀味.同時還有助于澄滑。每批刺梨果計去耀時，明膠用量需小試確定.再配戲5%的溶液在充分攪拌下慢慢加入果汁中，然后在15℃環境下靜置24 h，將上清液用尼絨布過濾即可。
配方（%）：大蒜漿15、刺梨汁10、香蕉漿5、西紅柿漿10、砂糖6~9，酸度（以擰樣酸計）0.2~0.3 cMC-Na 0.2~0.4、瓊脂
0.2、軟水補足100。
調配方法：先用少量軟水分別將砂糖、CMC-Na瓊脂加熱溶解，過濾去雜。加熱時注意不斷攪拌，以免焦糊。然后按規定量添加，拌勻。
均質：在高壓均質機中均質，使粗大懸浮粒在136~204個大氣壓下受壓而破碎，均勻地分散于飲料中，均質時飲料最佳溫度為60℃
左右。
脫氣：原料中本身含有氧，同時，加工過程中與空氣接觸，引起空氣的二次混入。除去飲料中的氧，能防止或減輕色素、維生素C以及香氣成分的氧化降解。脫氣壓力為90.7kРa~93.ЗkРa.
殺菌、灌裝、封蓋、冷卻；脫氣后的伙料立即瞬間殺菌（15-30s/105℃），然后在溫度為85℃左右灌入充分洗凈、并用120℃蒸汽滅菌20~30min、瓶溫在60℃以上的玻璃瓶中（容量為250ml），迅速封上洗凈、滅菌的皇冠蓋；壓蓋后將瓶子平放置3~5min，使頂隙部位滅菌，然后盡快進行分段冷卻至30℃左右.
