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混濁型大蒜復合營養飲料配方的加工技術研發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2021-07-12 10:08【

大蒜含有豐富的蒜素、蛋白質、硫胺素、核黃素及鋅、鐵、鎂等微量元素,具有明顯的抗菌、消炎、驅蟲、健胃、鎮靜、止咳效果;對防治感冒、高血壓、動脈粥樣硬化以及胃癌、肝癌等有很好療效,同時具有阻斷亞硝胺合成.刺激消化器分泌大量消化酶等作用.刺梨含有豐富的維生素、氨基酸、攢量元素,尤其是維生素C含量最高,平均為2300mg/100g左右,是獼猴桃的5~22倍,具有“果中Vc之王”的美稱[1,同時還含有豐富的防癌抗衰老的超氧化物岐化酶-SODi5.1),是一種營養價值和經濟價值極高的植物資源。香蕉和西紅柿均為常見果蔬,具有較豐富的營養和一定的功能作用。利用這4種原料復合,使大蒜的蒜素,刺梨的Vc,SOD,香蕉的香氣成分和西紅柿的色澤有機結合,使產品成為功能性“綠色食品"
操作要點
選擇:選擇果大、肉厚、種子少、果芯小,成熟度8~9成,無霉爛、病蟲書的新鮮原料。
同時除去枝葉及其它雜物。


清洗:用清水洗去物料表面的泥沙.塵埃及污物。
熱燙:將大蒜置于沸水中燙裸3~5min,其目的是鈍化蒜酶,抑制臭味物質繼續產生,軟化組織,破壞果膠物質的膠凝性,便于大蒜去皮
去皮:香煎采用手工去皮;大蒜采用木棍適當蔽打后手工去皮,西紅柿適于堿液去皮,即將西紅柿置于3%~5%的NaOH溶液中,加熱至80~90℃,攪拌1~2min,然后用清水反復漂洗,直到將果實表面的堿液洗凈為止。
3.5打漿:大蒜、香蕉、西紅柿都需進行打漿工序,首先將它們切細或搗碎,再添加1/3量的清水、混勻,置于打漿機中進行打漿,收集漿液。
大蒜脫臭:由于大蒜原料中含有大蒜辣素和大蒜新素,致使其本身具有辣味和蒜臭味,嚴重影響產品的風味。這類物質容易在擔子菌酶的作用下發生轉化而消除臭味、辣味,故可采用擔子菌培養液進行脫臭,脫辣.
 擔子菌液制備:用優質黃豆芽200 g經清洗,切碎后添加1000 ml清水加熱煮沸,20min,過濾取萃取汁。再加入葡萄糖25g、磷酸二氫鉀1.5g,充分混勻、溶解,用食用有機酸調節pH5.5左右,置于三角瓶中、塞上榴球進行高壓滅菌(表壓1.05個大氣壓)30min,冷卻后在無菌條件接入擔子菌菌神3~4針,搖勻,恒溫20~22℃培養3~5天,每天搖動1~2次以提供所需要的氧氣。再用同類辦法進行擴大培養,每次接種量為2%~5%.
脫臭處理:將大蒜漿液與擔子菌液按111比例混勻,加熱至50~60℃.保溫2h,使擔子蘭完全自溶,同時達到脫去大蒜臭心辣味的目的。
碎、壓榨取汁:因刺梨果實粗纖維含量較高,采用打漿取肉的辦法效果不好。首先將刺梨置于破碎機中破碎成6 mm左右的小果塊,然后用螺旋壓榨機榨汁。榨汁時需注意渣的出量,出量過大,榨汁不徹底,出量過小,設備負荷大,生產效率低。
刺梨汁脫澀:刺梨果實單寧物質含量高.平均為2.37%,致使汁被澀味重,若直接用來加工飲料,產品口感差,容易發生褐變。采用明膠單寧酸鹽的沉淀辦法可以脫去刺梨汁的澀味.同時還有助于澄滑。每批刺梨果計去耀時,明膠用量需小試確定.再配戲5%的溶液在充分攪拌下慢慢加入果汁中,然后在15℃環境下靜置24 h,將上清液用尼絨布過濾即可。
配方(%):大蒜漿15、刺梨汁10、香蕉漿5、西紅柿漿10、砂糖6~9,酸度(以擰樣酸計)0.2~0.3 cMC-Na 0.2~0.4、瓊脂
0.2、軟水補足100。
調配方法:先用少量軟水分別將砂糖、CMC-Na瓊脂加熱溶解,過濾去雜。加熱時注意不斷攪拌,以免焦糊。然后按規定量添加,拌勻。
均質:在高壓均質機中均質,使粗大懸浮粒在136~204個大氣壓下受壓而破碎,均勻地分散于飲料中,均質時飲料最佳溫度為60℃
左右。
脫氣:原料中本身含有氧,同時,加工過程中與空氣接觸,引起空氣的二次混入。除去飲料中的氧,能防止或減輕色素、維生素C以及香氣成分的氧化降解。脫氣壓力為90.7kРa~93.ЗkРa.
殺菌、灌裝、封蓋、冷卻;脫氣后的伙料立即瞬間殺菌(15-30s/105℃),然后在溫度為85℃左右灌入充分洗凈、并用120℃蒸汽滅菌20~30min、瓶溫在60℃以上的玻璃瓶中(容量為250ml),迅速封上洗凈、滅菌的皇冠蓋;壓蓋后將瓶子平放置3~5min,使頂隙部位滅菌,然后盡快進行分段冷卻至30℃左右.

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