凝凍酸奶飲料是將酸奶飲料與果凍結合，以全脂奶粉、果汁、穩定劑、增筋劑等為原料研制成的具有液體外觀、固體口感的一種新型飲料。它不但豐富了牛奶產品的品種，而且兼具了牛奶和果凍的雙重營養。牛奶是傳統的營養食物，對人類有非常重要的保健作用且有助于維生素的補充，并且凝凍酸奶飲料中的濃縮果汁里的豐富維生素C可廣泛參與肌體氧化、還原等復雜代謝過程，是維持肌體正常生理功能的重要維生素之一，具有多種重要的生理功能。該課題通過正交實驗確定增筋劑的用量，以及最適的酸甜比，以獲得凝凍酸奶飲料的最佳外觀狀態和口味。并確定均質壓力和均質方法，以使產品達到較好的組織狀態和口感。它保留了牛奶的豐富營養兼具了果凍的爽滑口感，在這種含果汁調制酸乳風行的大環境下，凝凍酸奶飲料在產品狀態上的創新必將成為飲料市場上的一個新亮點。
操作要點
a酸奶飲料的工藝要點：溶解穩定劑：熱水溶解，水浴保溫充分溶解至透明無明顯顆粒；奶粉的處理：將全脂奶粉用50℃的純凈水充分溶解，可采用水浴方法溶解，水溫為60℃，溫度過高會使奶粉中的蛋白質變性，溫度低則溶解不充分；混合攪拌的奶液和穩定劑溶液兩種物料溫差不宜過大，會給使蛋白質變性的可能性增大；酸化的溫度應低于35℃，以免溫度高造成蛋白質絮凝，由于溫度高分子運動劇烈酸易使蛋白質達到等電點，溫度低則消耗能量增加成本；均質溫度為65℃，壓力為25 MPa，低壓10MPa，高壓10 MPa-15 MPa，溫度過高易造成蛋白質絮凝，壓力過高易破壞穩定劑對蛋白質的保護作用，因此在制作酸性蛋白飲料時壓力最好控制在20 MPa-25 MPa.
b.凝凍酸奶飲料的工藝要點：健鷹增筋劑GF應與白砂糖充分干混，再用80℃的熱水溶解，75℃水浴保溫，本款穩定劑對溫度要求較高，低于60℃膠體易結凍；


50%酸奶飲料和酸液需要70℃水浴保溫，保證在混合時溫度不低于60℃酸化過程需慢加快攪，此做法減小了蛋白質絮凝的可能性；水浴殺菌：溫度為85℃/15 min，溫度高易破壞膠體，溫度低膠體易結凍；冷卻：快速用冷水冷卻至常溫，讓凝膠迅速成型。
實驗分析
酸奶飲料的添加量生產凝凍酸奶，如果加奶量多而用水少，蛋白質含量高，則成本太高，且酸性條件下不利于穩定；如果牛奶含量過低，產品營養成分低，則失去了生產營養果凍的意義。綜合各方面的因素及生產經驗，實驗選用酸奶飲料的用量為50%".
穩定劑的選擇:眾所周知，鮮奶的pH值為6.468，在正常情況下鮮奶呈現膠體的穩定狀態。為了防止加入酸化劑和果汁以后混合液中因pH值降低而引起酪蛋白沉淀，利用穩定劑的特性可以防止這一現象發生。食品中常用的穩定劑有果膠、幾甲基纖維素、藻酸丙二醇酯等1。這些高分子化合物在混合液中能夠吸附在酪蛋白膠粒的表面，形成一定厚度的高分子保護膜，使酪蛋白在等電點pH值4.6時降低膠體粒子的相互吸引力或者增加粒子之間的排斥力，使酪蛋白膠體在等電點時仍能處于穩定狀態。從直觀上看，加入的這些穩定劑亦是增稠劑，可增加制品的粘度，穩定制品的理化性質和組織狀態，賦于制品粘滑適口的感覺。穩定劑要形成一定厚度的酪蛋白保護膜，需要一定的濃度和時間，除根據食品添加劑允許使用量的范圍添加穩定劑外，往混合液中加入穩定劑后要充分的進行攪拌，使之混合均勻，促使保護膜的形成。
在酸性乳飲料的實際生產中，往往使用復合穩定劑來增加產品的穩定性和減少穩定劑的用量9，實驗中選用的含乳飲料穩定劑由蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、磷酸二氫鉀等化合物復配而成，可改善酸奶體系的結構，有效地防止酸奶油脂上浮和乳清析出，具有良好的防沉淀作用，使酸奶具有一定的熱穩定行和耐酸堿性，并賦予酸奶適當的稠度和飽滿的口感。
均質條件的確定牛乳中的酪蛋白以0.01 m-0.05 um直徑的膠束狀態存在，而酸性牛乳中酪蛋白則以千百萬個膠束聚集成為0.5 um-5um的粒子存在10。這樣大的粒徑會嚴重影響到飲料產品的口感及狀態，而采用均質的方法對產品進行處理不僅可以縮小蛋白質的粒徑，而且可以使脂肪球更加細微化，并使原料與穩定劑之間更好的混合，從而得到口感狀態俱佳的產品。
結論
配制型凝凍酸奶飲料是一種新型飲料，它以牛乳、濃縮果汁等為原料，最終成為一種既擁有酸乳飲料的營養又兼具日式果凍的外觀和口感的飲料產品。
按照實驗得到的配方做驗證實驗，實驗結果符合要求。最終確定其最佳配方為：全脂奶粉8.4%，7倍濃縮蘋果汁7.5%，白砂糖11%，穩定劑0.5%，增筋劑0.45%，酸奶香精0.03%，純牛奶香精0.03%，山梨酸鉀0.03%；其最優工藝條件為：均質溫度65℃，均質壓力為25 MPa，
85℃殺菌15 min.