青梅是一種溫帶薔薇科櫻桃屬植物梅，又名梅果、干枝梅，是一種藥食兩用資源"0青梅營養豐富、藥用價值高。青梅含有大量的次生代謝物2，如具有生物活性的谷甾醇、齊墩果酸樣物質，及對防治心血管病、腫瘤疾病有一定功效作用的黃酮成分14，據文獻報道，青梅的特性是低糖高酸，含有16種氨基酸，其中7種為必需氨基酸；其次，青梅的Ca/P比約為1：1，較合理，是開發老年和兒童保健食品的最佳食物5。青梅是一種堿性食物1，用其釀造和浸泡的梅酒能有效調節人體內的酸堿平衡，保持人體健康；梅酒不僅具有開胃功效，有助于治療消化不良、食欲不振等癥；而且還能促進唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素具有使血管及全身組織年輕化作用，并能促進皮膚細胞新陳代謝"，使人體避免粉刺等癥狀的出現，起到美膚的效果。
目前，對青梅的開發利用已有不少報道，青梅主要用于加工成話梅、咸梅干、青梅浸泡原酒、青梅果醋、青梅含片、青梅膠囊等一些保健品，從青梅中提煉出的梅精添加到洗潔精、洗發水中可以很好的達到除污的作用。而在青梅發酵酒方面以出酒率、總黃酮含量為考查指標并無詳細的報道。本研究以安徽宣城青梅--長農十七為原料，對其發酵方式進行優化研究，旨在選出最佳的發酵工藝參數，提高青梅酒黃酮類化合物的保存，獲得優質的青梅酒，以期提高青梅資源利用率，提高產品附加值，促進農業經濟的發展。
試驗方法
培養基配制與菌的擴大培養先將活性干酵母復水活化，恢復活力，然后投入發酵使用。由于活性干酵母有潛在的發酵活性和生長繁殖能力，為了提高使用效果，減少活性干酵母的用量，本試驗采用：將復水活化后的酵母進行擴大培養，制成酒母使用；豆芽汁葡萄糖培養基作為一種良好的培養基，能夠給酵母提供足夠的營養成分，有助于其恢復全部的潛在能力，作為復水活化后的酵母的擴大培養生長的培養基。


活性干酵母的擴大培養1011活性干酵母的復水活化及培養稱量約1g活性干酵母加入到20mL的無菌水中，于35 ℃恒溫水浴中活化30 min，取已活化的酵母液，在超凈工作臺面上涂布平板，于28℃的恒溫培養箱中培養48 h，長出酵母菌斑后，挑出飽滿、形狀規則、有光澤度的菌斑進行斜面劃線培養，再于28 ℃的恒溫培養箱中培養48h后，放于冰箱低溫保藏，待酵母擴大培養用。
活性干酵母的擴大培養：取10 mL按1.5.1中的豆芽汁葡萄糖液體培養基加到25 mL試管中，然后在超凈工作臺上接種斜面培養基保存的酵母菌2菌環，輕輕搖勻，入28 ℃的恒溫培養箱中培養48h，此為酵母的一級培養；由于復水活化后的活性干酵母液的擴大培養的比例為1：10，將一級培養液倒入100mL豆芽汁葡萄糖液體培養基中，于28℃的恒溫培養箱中繼續培養48h，此為二級培養；再將二級培養液倒入1000 mL豆芽汁葡萄糖液體培養基中，28 ℃恒溫培養48h后，即得到三級培養液，經顯微鏡檢測酵母細胞數達到5x107個/mL，作為發酵備用。
破碎打漿：將清洗瀝干后的青梅果實按1：2（青梅和水的質量比）注入凈化水打漿，按照1.5.10中的試驗方法加入果膠酶和S02（以偏重亞硫酸鈉計算其用量），于45 ℃水浴保溫3h
成分調整：青梅是低糖、高酸類果實，本試驗添加白砂糖和碳酸鈣對其糖度和酸度進行調整。將青梅果漿的糖度調節到18%左右，pH值調到3.5.pH3.5對酵母的繁殖有利，對其他雜菌起抑制作用。
主發酵：以容積500mL的三角瓶為發酵容器，裝液量70%，酵母菌的接種量為5%，將酒母接入1.5.3中的發酵酵中，用已滅菌的棉塞封口，于28 ℃的恒溫培養箱中進行靜止發酵，每天測定含糖量、pH值，以保證發酵正常進行。經過7d，主發酵結束。
后發酵：將主發酵結束后的酒體和酒渣迅速分離，在22℃條件下進行后發酵，約15d，期間，用同類酒添滿容器，裝滿度為95%，嚴密封口，保持發酵罐內無空隙，盡量縮小原酒與空氣接觸面，避免雜菌侵入，使發酵液敗壞10。
調配：根據不同的口感、風味需要，對糖度和酸度進行調配，糖度一般用白砂糖調整，酸度可用碳酸鈣調整。調整后的酒體用膜過濾機過濾。
結論
1 青梅酒發酵最佳工藝路線為：酵母添加量5%，添加果糖0.4%、果膠酶120 mg/kg和氯化銨，在25℃條件下發酵，梅酒口味純正、色澤悅目、透明清澈、總黃酮含量高、營養豐富。
2 青梅果漿酸度太高，不利于酵母生長，發酵前調酸較為關鍵。本試驗采用碳酸鈣調酸，因為鈣離子可以沉積梅果中單寧類物質，對發酵出的梅酒的風味有極大的改善。
3采用汁、渣混合發酵，主發酵結束后進行酒渣分離，否則，原酒會帶有腐敗氣味，影響梅酒芳香。后發酵期間，裝瓶量95%，防止酒體受雜菌污染。
4 青梅酒在保存過程中其色澤會有變化，研究其色澤穩定性有重要的意義，有待進一步探討。