果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種新型保健飲品。傳統的食用醋是以糧食為原料發酵而得，口味單調。而果醋是以果代糧通過微生物發酵而得，富含有機酸、氨基酸、維生素、礦質元素等多種營養成分，不僅可以達到食用醋的酸度，還具有水果香氣，同時還可以把糧食發酵中缺乏的鉀、鋅離子引入果醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外，從而調節人體內的鉀、鈉平衡，對心血管起保護作用[1。隨著人們生活水平的提高，健康環保意識的增強，兒童對健康飲料的需求，現代女性對美容化妝減肥的追求，融營養、調味、保健功能為一體的果醋的市場需求量必然與日俱增，果醋的開發與生產具有廣闊的市場前景。
目前很多科研人員對以果代糧的果醋產品進行了研究，出現有芒果醋、鴨梨醋、葡萄醋、山楂醋、香蕉酷等方面的研究報道[2-1]。但是，市場上以果代糧的果醋產品還比較單一，主要是以蘋果醋為主。
因此，我們以香蕉為原料，采用搖瓶發酵法生產香蕉果醋，研究香蕉果醋的生產工藝及香蕉果醋營養飲料配方。香蕉含有大量的維生素和礦物質，具有極高的營養價值和保健功能]，以其為原料可以調配出，融營養、調味、保健功能為一體的果醋飲料，滿足市場需求。同時，還能充分利用廣西豐富的香蕉資源，減輕鮮銷帶來的壓力，增加產品附加值，提高農民收入。
實驗方法


酒精度、糖度和醋酸菌接種量對醋酸發酵的影響在醋酸發酵時，控制酒精發酵至酒精度為4%、6%、8%、10%時終止，向4組不同酒精度的發酵液中均接入10%的酷酸菌，于30℃條件下搖瓶發酵，每天測定其酸度，對比不同酒精度對醋酸發酵的影響，確定醋酸發酵最適的酒精度。
取酒精度為6%的發酵料液4份，分別將其糖度調整為5%、10%、15%、20%，均按體積比接入10%的醋酸菌，在30℃條件下進行搖床發酵，每天測定發酵液酸度，對比不同糖度對酷酸發酵的影響，確定酷酸發酵最合適的糖度。
取酒精度為6%的發酵料液4份，分別按體積比接入6%、8%、10%、12%的醋酸菌，在30℃條件下進行搖床發酵，每天測定發酵液酸度，對比不同醋較菌接種量對醋酸發酵的影響，確定醋酸發酵最適的接種量。
香蕉果醋營養飲料的調配采用正交試驗和感官評分法確定香蕉果醋的最佳配方。正交試驗選取香蕉果醋用量（A）、蜂蜜用量（B）、白砂糖用量（C）3個因素按L16（4）正交表進行試驗，各因素設4個水平，即Ai：香蕉果醋9%，A2：香蕉果醋10%，As：香蕉果酷11%，A，：香蕉果醋12%；B：白砂糖6%，B：：白砂糖7%，Bs：白砂糖8%，B，：白砂糖9%；C：蜂蜜2%，C2：蜂蜜3%，Cs：蜂蜜4%，C.蜂蜜5%。感官評分由10人組成品評小組，對果醋飲料的滋味、形態、色澤、香氣進行綜合評分，總分100分，滋味35分、形態20分、色澤15分、香氣30分。滋味：口感好，酸甜適度，爽口，無異味，30~35分；口感較好，酸甜比例不合適，無異味，
20~30分；口感較差，酸甜比例不合適，有異味，10~20分。形態：飲料澄清、透明、無沉淀，15~20分；飲料澄清、透明、搖動時有少量沉淀，10~15分；飲料澄清、透明度差、搖動時有較多沉淀，5~15分。色澤：淡黃色，12~15分；棕黃色，8~12分；黃褐色，5~8分。具有香蕉香味，味道柔和，刺激味少，25~30分；稍有香蕉香味，有刺激味，20-25分；無香味，刺激味重，10~20分。得分最高者入選最佳配方。
結果與分析
不同酒精度、糖度和醋酸菌接種量對醋酸發酵的影響：醋酸發酵結果可知，酒精度不同，發酵液產酸的速率不同，并且高酒精度對發酵產生抑制作用，特別是在發酵的初期，尤其明顯。酒精度為4%的發酵液發酵初期產酸最快，最終酸度則最低；酒精度為6%的發酵液產酸始終比較快，最終酸度比其它3個酒精度都高。而酒精度為8%和10%的發酵液發酵初期產酸比較慢，后期比較快。總體來說，酸度增長曲線在發酵第3天到第7天最陡，說明這是酸度增加最快的時間，其后，各發酵液酸度基本穩定。酒精度4%，6%，8%和10%發酵液發酵穩定后達到的酸度分別為3.92g/100ml，4.4g/100ml，4.09g/100ml，4.35g/100ml。醋酸發酵的最適宜酒精度應是6%。醋酸發酵結果可見，醋酸發酵過程中并不消耗糖分，但是發酵液中的糖度會對發酵過程有一定影響。糖度為5%、10%和15%的發酵液至發酵基本穩定后其酸度差異不大，糖度為10%的發酵液產酸速度比較快，糖度為20%的發酵液在整個發酵過程中酸度始終比較低，原因可能是糖度太高，發酵液滲透壓過大，影響了醋酸菌的正常代謝，導致產酸量比較低。因此，醋酸發酵過程中發酵液的糖度不宜過高，本次試驗是糖度為10%比較合適。
結論
本次實驗得出香蕉果醋的最佳發酵工藝條件是：發酵液初始酒精度6%，醋酸菌接種量為10%，糖度10%，30℃條件下搖床發酵10d，釀制的果醋總酸度達到4.4 g/100ml，香蕉果醋營養飲料的最佳調配配方是香蕉原果醋11%，白砂糖8%，蜂蜜2%