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麥麩纖維保健型花生飲料配方技術的研發
麩皮是面粉廠的主要加工副產品。目前，獲皮大多用作飼料，經濟價值不高，而麩皮中含有大量的膳食纖維，它能防治許多疾病，如抑制大腸癌的發生，預防糖尿病、高血壓等。因此，研究從麥麩中提取騰食纖維并制成食品具有重要的意義。本文以麩皮為原料提取膳食纖維，并將其應用于飲料生產中，為麥麩的開發利用提供了一條新途徑。
麥麩膳食纖維的提取
提取工藝：小麥缺皮脫除植酸→65℃條件下加混合酶制劑（a-淀粉酶與糖化酶）分解淀粉類物質一加堿水解蛋白質、脂肪→水洗至中性→滅酶（100℃）→干燥→漂白→精制膳食纖鐘。
操作要點
脫植酸 麩皮粉碎過40目篩，加50-60℃的熱水混合攪勻（麩皮：水=0.15：1），用10-mol/L確酸調節pH值至5.0，維持6h分解植酸。
酶解 混合酶制劑中a-淀粉酶與糖化酶的比例為1：3，混合酶制劑的用量為0.3%，酶解時間為45min（解 NaOH的用量為5%，解時間80min，解溫度為70℃。
漂白脫色 脫色條件為HO，用量5%，脫色溫度55℃，脫色時間2h，pH10，三聚磷酸鈉0.75%，磷酸氫二鈉0.75%。具體脫色工藝為：準確稱取一定量的膳食纖維，按液固比20：1和上述脫色條件脫色，達到規定的時間后，迅速取出，傾去上層清液，再加水洗豫，并用IN鹽酸中和至中性后、用水源洗，抽濾三次，置于65℃±2條件下于燥9即可。
花生提取液的制取：將花生仁在130℃下供烤15min，脫皮，參加1015倍的稀液，用砂輪廢將其磨碎，秒輪磨片之間的間隙以0.05mn為佳，過濾去除粗粒即得花生提取液。
操作要點
混合調配 固定白糖的用量為8%，其余配比根據實驗確定。
均質 將配料加熱升溫至70-80℃，然后用高壓均質機進行均質，均質壓力30MPa，均質兩次。
裝瓶、密封、殺菌 將均質后的混合液灌人充分洗凈的無色玻璃瓶（容量250m），然后在封罐機上密封，再進入殺菌缸內殺菌，殺菌溫度95℃，時間20min，然后盡快分段冷卻至40℃以下，即為成品。
結果與討論
花生提取液pH控制對飲料品質的影響花生仁中蛋白質以球蛋白為主，溶液pH值對蛋白質水化作用顯著，在等電點附近，水化作用弱，蛋白質溶解度最小；溶液pH值離等電點越遠，水化作用越強，形成蛋白質的鹽類親水性膠體乳狀液就越穩定。
球蛋白的等電點在5.5-6.5之間，易榕于中性鹽類溶液和稀堿液中，所以使用稀堿液，使pH值遠離等電點，從而加大其溶解性，但需注意用堿量不能太多，以避免影響產品口味或降低營養價值。實際生產中控制pH值在7.0~7.5之間。
，麥款纖維顆粒大小對飲料品質的影響麥麩膳食纖維中，水溶性成分很少，且麥裁纖維的持水性強，約為自重的4.5倍，吸水后纖維顆粒體積也會增大，致使其在花生提取液中易于沉淀。根據斯托克斯（Suokes）法則，懸浮體系中固體粒子的直徑越小，懸浮體系越穩定，因此減小膳食纖維的粒度是提高纖維花生乳飲料穩定性的有效措施之一。同時麥麩有天然澀味，纖維粒度越大澀味就越重。纖維粒度大小對飲料品質的影響見表1，從表1中可以看出纖維粒度越小，飲料的穩定性和口感越好，但是在實際生產中要將纖維研磨到120目以下是相當困難的，故在實際生產中研磨到120目即可。
麥麩騰食纖維加人量對飲料品質的影響
試驗選擇2%、4%、6%、8%的麥獲騰食纖維用量進行實驗，結果如表2根據世界衛生組織規定，膳食纖維每人每日攝人量標準為16-24g。在我國纖維的攝取主要靠蔬菜提供，而蔬菜中纖維平均含量為3%。據估計，我國人均每日攝取蔬菜約300-400，換算為纖維則為9-12，因而每日還需補充6-148。根據人體需要及提高飲料品質兩方面考慮，宜采用4%的麥麩膳食纖維加人量，即每天食用一瓶250ml的纖維飲料，可補充10%膳食纖維。
結論
1.將4%研磨至120目的麥麩膳食纖維深加到花生提取液中，不會影響花生飲料的品質。
2.在纖維花生飲料中添加0.06%海藻酸鈉+0.06%脂作穩定、0.05%糖脂肪酸脂+0.1%單甘酯作乳化劑，可明顯地改善制品的穩定性和乳化性能。
3.為了使花生仁中的蛋白質較充分地溶解于花生提取液中，必須調節提取液pH值在7.0-7.5之間。
