水牛是我國南方的一大特色資源，分布在十多個省區(qū)，數(shù)量最多的是廣西，其次是云南"。水牛奶是一種優(yōu)質(zhì)奶源，其干物質(zhì)含量高達(dá)18.44%，而普通牛奶一般是13%，乳脂和蛋白質(zhì)含量分別為7.94%和5.26%，是黑白花牛奶的1.5-2.5倍。水牛奶口味香醇濃厚，無膻味，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高，這些特點使水牛奶在乳品加工中具有很大的優(yōu)勢，如成品率高，特別適合制作優(yōu)質(zhì)奶酪、發(fā)酵乳制品等，但目前市場上水牛乳制品品種單調(diào)，資源利用及市場推廣度低。
目前關(guān)于水牛奶產(chǎn)品的研究，曾慶坤等17-10研制的水牛奶黑米發(fā)酵乳，增加了黑色食品、乳制品等保健品市場的花色新品種。陶亮等1利用貫筋藤凝乳酶將水牛奶加工成乳餅，唐艷等1研制了凝固型無糖水牛奶發(fā)酵乳。但由于水牛奶脂肪、酪蛋白質(zhì)和干物質(zhì)含量高，使發(fā)酵乳表層狀態(tài)不佳、組織粗糙和酸香味不足的問題仍然存在。本研究通過調(diào)整水牛奶脂肪和干物質(zhì)含量，并根據(jù)水牛奶營養(yǎng)特性對發(fā)酵劑進行復(fù)配，以期得到適宜水牛奶加工的發(fā)酵劑及工藝參數(shù)。
試驗方法
工藝參數(shù)的篩選：以感官評定為指標(biāo)先確定最優(yōu)發(fā)酵劑的添加量，固定最優(yōu)指標(biāo)后依次討論糖的添加量、發(fā)酵時間、脂肪含量（脫脂程度）對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。其中各因素的設(shè)置為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的比例為2：1：0、2：1：1，2：1：2，2：1：3，2：1：4；白砂糖的添加量為7%，7.5%，8%，8.5%，9%；發(fā)酵時間為4h.5h、6h，7h；脂肪含量為8%（不脫脂）、6%、5%.4%、3%。


結(jié)果與分析
工藝參數(shù)
菌種的種類和比例是影響水牛奶發(fā)酵乳風(fēng)味口感的主要原因之一，發(fā)酵乳是通過添加對發(fā)酵乳風(fēng)味有益的菌種，在最佳生長環(huán)境下使其具有優(yōu)勢，而防止其他雜菌的生長，產(chǎn)生特殊風(fēng)味并延長貯存期（1%0，常規(guī)酸奶的制作一般選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，但由這兩種菌種制作出的水牛奶發(fā)酵乳，其香味和酸味都略有欠缺，因此選用混合發(fā)酵劑對水牛奶發(fā)酵乳的風(fēng)味具有重要意義。植物乳桿菌是乳桿菌屬的一種，對酸的忍耐性最強，適于在酸性條件下生長，且能降低乳的pH值1.17）。為此，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及植物乳桿菌進行復(fù)配，以期得出更適宜水牛奶發(fā)酵的發(fā)酵菌種。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的比例為2：1：3時，水牛奶發(fā)酵乳口感細(xì)膩程度及感官風(fēng)味處于最佳狀態(tài)，因此確定水牛奶發(fā)酵乳發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌=2：1：3。
發(fā)酵時間：發(fā)酵時間是發(fā)酵乳制作的最后一個環(huán)節(jié)，發(fā)酵時間的長短會使成品的風(fēng)味、口感產(chǎn)生較大的影響，所以需嚴(yán)格把控發(fā)酵時間。圖3結(jié)果可以看出，當(dāng)發(fā)酵時間為4h時水牛奶發(fā)酵乳的香味和酸度不足，發(fā)酵時間為6h時，水牛奶發(fā)酵乳的感官評分達(dá)到最高，高于6h時，略有下降。
脂肪含量：當(dāng)脂肪含量為8%時，水牛奶發(fā)酵乳表面堆積厚脂肪，質(zhì)地偏硬細(xì)膩度差。隨著脂肪含量的降低，感官評分升高，但脂肪含量低于4%后，水牛奶發(fā)酵乳缺少脂肪的香味，感官品質(zhì)反而不佳。
響應(yīng)面試驗確定水牛奶發(fā)酵乳配方工藝顯著，表明二次回歸模型顯著。回歸模型復(fù)相關(guān)系數(shù)R=0.9729，Rм=0.938，表明模型可以解釋93.8%的水牛奶發(fā)酵乳品質(zhì)的變化。信噪比=15.033>4，表明該模型具有足夠分辨力。回歸模型的變異系數(shù)為1.8%，測試值與預(yù)測值非常接近，試驗誤差小，進一步說明了回歸方程的擬合程度較好，可以用此模型對水牛奶發(fā)酵。
結(jié)論
針對水牛奶脂肪、非脂固形物含量高的特點，本研究通過調(diào)節(jié)水牛奶成分，復(fù)配出適宣水牛乳特性的發(fā)酵劑，并采用Box-Behnken中心組合設(shè)計篩選最佳工藝配方。當(dāng)保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌=2：1：3，糖添加量為8%，發(fā)酵時間6h，菌種添加量為4%，脂肪含量為4%時感官評分最高，成品質(zhì)地良好，酸香味濃郁，且具有豐富的營養(yǎng)價值，很好地解決了水牛奶發(fā)酵乳經(jīng)常出現(xiàn)的表層狀態(tài)不佳、組織粗糙、酸香味不足的問題。