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苦瓜金銀花飲料生產配方的研發(fā)
?苦瓜是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的營養(yǎng)保健食品,主要含有苦瓜甙、類蛋白活性物質(α螄苦瓜素、β螄苦瓜素、MAP30)、類胰島素活性物質(多肽螄P)及多種氨基酸、煙酸、維生素C、抗壞血素、鈣、鐵、磷等多種營養(yǎng)成分,這些成分均具有明顯的生物活性和生理功能,實為滋補扶正之良藥。苦瓜的主要功能有:清暑清熱、明目、解毒。治熱病、中暑、痢疾、赤眼疼痛、腫痛丹毒、惡瘡等。金銀花含多種維生素、黃酮類化合物、肌醇綠原酸、異綠原酸和皂甙,其中綠原酸和異綠原酸為主要抗菌成分。具有清熱解毒,涼散風熱之功效,用于治療癰腫疔瘡、喉痹丹毒、熱毒、血痢、風熱感冒、瘟病發(fā)熱等。金銀花中的黃酮類化合物,是一種天然抗氧化劑,具有清除人體中超氧離子自由基的生理功能,能延緩衰老,延年益壽。長期飲用,對人體保健十分有益。近年來,人們利用苦瓜和金銀花的保健作用開發(fā)了許多保健食品,如苦瓜飲料、金銀花茶飲料等,但利用金銀花提取液和苦瓜汁在一起加工成飲料未見文獻報導。此飲料的開發(fā),順應飲料向天然和保健方向發(fā)展的趨勢,為苦瓜和金銀花的開發(fā)提供了新的途經。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業(yè)經驗，60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。
操作要點
苦瓜汁的制備：苦瓜前處理挑選無病蟲害、新鮮成熟的苦瓜,用流動清水清洗干凈后切分去籽并破碎成小的瓜丁。
護色、預煮將破碎的瓜丁置于100mg/kg的葡萄糖酸鋅溶液中,于90℃水中保持10min進行護色和預煮,同時還可以起到鈍化酶活性和抑制酶促褐變的作用。
壓榨與過濾將處理后的苦瓜丁壓榨出汁液,并用80目濾布粗過濾,然后再用300目濾布過濾,并加入海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑。
脫苦在8%鹽溶液中浸泡苦瓜片30～40min,這樣可大大減少苦瓜汁的苦味,突現苦瓜汁的清涼風味。
金銀花浸液的制備、選料挑選無病蟲害,無霉變的優(yōu)質金銀花。
浸提將金銀花與水按1∶4的比例,加熱至溫度70℃,保溫30min,浸提3h。
澄清過濾將得到的浸提液靜置1h,用兩層紗布過濾兩次,得到淡黃透亮的金銀花提取液。
調配將金銀花提取液、苦瓜壓榨汁、白砂糖、檸檬酸等進行調配,并進行風味品評。得出口味最好、風味最佳的配方。
均質將調配好的飲料在均質機中均質,均質壓力25MPa,溫度為60～70℃。使各種營養(yǎng)成分均勻化,防止產品出現分層沉淀現象,使產品穩(wěn)定性得到進一步的保障。
灌裝、殺菌、冷卻灌裝容器滅菌消毒,瓶蓋放在消毒柜消毒2h備用。將均質液趁熱灌裝,旋蓋封口,100℃殺菌15min,迅速冷卻,得到成品。
配方的優(yōu)選優(yōu)良的配方對飲料口感、風味和色澤至關重要,影響該飲料風味的因素有金銀花汁、苦瓜汁、甜度和酸度,甜度由白砂糖來體現,酸度由檸檬酸來體現,本研究初步篩選出數個較優(yōu)的配比。以金銀花汁、苦瓜汁、白砂糖、檸檬酸添加量作為4因素,進行4因素3水平的正交實驗,苦瓜金銀花復合飲料的最優(yōu)配方為:金銀花汁15%、苦瓜汁40%、白砂糖14%、檸檬酸0.1%。
