酵素與我們的日常生活息息相關，隨著現代各種不良生活習慣、生活工作壓力的加大及年齡的增長，人體內的酵素會慢慢地減少。人體合成及細菌分泌的酵素只是一少部分，根本滿足不了人體需要，因此我們必須從膳食中攝取更多的酵素，而食物經過高溫或精加工，又使食物中的酵素遭到破壞"。近年來，酵素食品正逐漸走入中國。隨著人們健康意識的逐漸增強，酵素也必將成為我們生活中必不可少的新一代健康食品。
為了進一步加大水果、植物等農產品加工轉化程度，不斷推出新的水果、植物加工產品，同時也使酵素食品更加符合現代人對營養需要的多樣性、平衡性和易于吸收性而研制開發水果植物復合酵素飲料是非常必要的。
操作要點說明
（1）水果酵素原液的制取：選取蘋果、山楂、葡萄、樹莓、梨五種新鮮水果各15kg，除梗，清洗，切成片狀或塊狀后混合，加入蘋果醋5kg，在28-32℃溫度下密封發酵1-3個月，最后不再有氣體產生，pH值為2-4，即判定發酵結束，經過濾制得水果酵素原液（2）。


（2）植物酵素原液的制取：選取大麥幼苗、桑葉、黃秋葵、紅薯葉四種植物各10kg，除雜，清洗，切碎后混合，加入食鹽1kg，在28-32℃溫度下密封發酵1-3個月，最后不再有氣體產生，PH值為2-4，即判定發酵結束，經過濾制得植物酵素原液（2。（3）以適當比例取水果酵素原液和植物酵素原液，均勻混合，在30-32℃溫度下進行后熟，經過1個月左右即可。
（4）調配：后熟結束的復合酵素原液，經過過濾，加入白砂糖4-8%，蜂蜜0.8-1.2%進行調配。
（5）灌裝：調配液，經過濾，在無菌條件下灌裝即得水果植物復合酵素飲料產品。
結果與分析
酵素原液發酵工藝的確定目前一般的微生物酵素發酵工藝，大多是把多種新鮮的蔬菜和水果切成塊后加入糟或蜂蜜及醋在室溫下密封存放四個月以上讓蔬果材料完全發酵成蔬果酵素[13，而本實驗通過對影響發酵的兩個關鍵因素溫度和時間進行研究分析，確定最佳的發酵溫度和時間，進而提高整個發酵過程的可控性，及酵素原液的質量和營養價值。
發酵溫度的確定
據報道微生物酵素中所含的微生物主要是酵母菌、乳酸菌、曲霉等。酵母是自然界所有生物單位體積內含酵素種類及酵素最豐富的，因此為保證酵素原液的純度，應把發酵環境溫度控制到酵母菌及其它有益菌適宜生長的溫度。研究不同的發酵溫度26℃C，28℃，30℃C，32℃，34℃，結果發現在發酵時間和其它因素相同的條件下，隨著溫度升高，發酵速度呈現增快的趨勢。通過品嘗得出，不同的發酵溫度，酵素原液口感有區別，以30℃發酵時口感最好。通過實驗可見，溫度過高或過低對菌種的生長都不利，控制合適的發酵溫度，對產生良好質量的酵素原液是非常有幫助的。
發時間的確定
因發酵環境、溫度、原料配比、發酵菌種等因素均會影響發酵時間的長短，各方面均須密切配合，才能產生良好質量的酵素原液。研究不同的發酵時間30d，45d，60d，75d，90d，結果發現在其它因素不變的情況下，以60d的發酵時間可產生最佳活性的酵素原液。在此期間因發酵度適當，沒有發酵不足的酒味或發酵過頭的醋嗆鼻的刺激味，口感最佳；在此期間原液色澤呈黃。超過90d的發酵時間嗆鼻刺激味大，顏色越來越深，同時發酵時間過長也會導致酵素被過度分解，活性會隨之下降，當然在人體中也無法發揮其應有之功效；小于30d發酵時間酒味明顯，顏色發淺，也會導致發酵不足而使酵素功效尚未發揮。
水果酵素原液與植物酵素原液后熟時混合配比的確定
酵素生產工藝中是把90-60%的混合蔬果酵素原汁與10-40%松樹酵素原汁進行混合以制成具有天然食品酵素的飲料，而本實驗是采取水果酵素原液與植物酵素原液進行混合后，又進行了后熟，使酵素的活性更佳。水果酵素比植物酵素發酵后的口感要好，因此在后熟工藝中，選擇水果酵素原液與植物酵素原液的比例分別為1：1，151，21，251，31，進行口感的綜合評定研究不同的酵素原液配比（1：1，1：5，2：1，2.5：13：1），結果發現在其它因素不變的情況下，以2：1的水果酵素原液與植物酵素原液配比可產生最佳活性的復合酵素原液，口感最佳。
復合酵素原液添加量對酵素飲料的影響選擇白砂糖添加量為6%，蜂蜜添加量1%，復合酵素原液添加量為20%、22%，24%，26%和28%，綜合評分結果見可知，當添加量由20%上升至24%時，飲料口感、風味綜合評分越來越高，但隨著添加量增加，飲料口感評分呈現下降趨勢，可見酵素本身成分復雜對飲料口感的變化影響很顯著，因此從口感、風味綜合評分角度考慮，選用復合酵素原液添加量為24%
白砂糖添加量對酵素飲料的影響選擇復合酵素原液添加量為24%，蜂蜜添加量1%，白砂糖添加量為2%、4%、6%，8%和10%，綜合評分，隨著白砂糖添加量從2%增加到10%，口感評分呈現先增長后平緩降低的趨勢，白砂糖添加量為6%時，口感綜合評分最高，故選擇白砂糖添加量為6%。
蜂蜜添加量對酵素飲料的影響選擇復合酵素原液添加量為24%，白砂糖添加量6%，蜂蜜添加量為0.6%、0.8%、1%、1.2%和1.4%，綜合評分結果可知，綜合評分隨蜂蜜添加量的增加出現先增長后平穩降低的趨勢，當蜂蜜添加量為1%時，酵素飲料口感最好。
結論
1 本復合酵素飲料是利用多種水果和植物發酵而成。通過實驗，發酵溫度30℃，發酵時間60d，水果酵素原液與植物酵素原液后熟時的混合比例為2：1，最為合適。
2 本實驗確定的水果植物復合酵素飲料產品配方是，復合酵素原液22-26%，白砂糖4-8%，蜂蜜
0.8-1.2%。其中最佳配方是：復合酵素原液24%，白砂糖6%，蜂蜜1%。
3本實驗在制備方法上采用一次分別發酵，二次混合后熟工藝，后熟工藝使水果酵素、植物酵素自然融合在一起，使酵素種類具有多樣性、平衡性和易于吸收性的特點