酸角是速生豐產多用途的常綠高大優良果樹，既適合庭院及房前屋后綠化，又是干熱地區旱坡荒地的優秀水保綠化樹種1，.2酸角英果的果肉肥厚，滋味酸甜，具有濃郁的特殊風味，并含有豐富的糖類、有機酸、蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，果實入藥，能清暑熱、化積食、降壓怡神，治妊娠嘔吐、便秘、小兒疳積等；還可用降血糖，肥胖癥的輔助治療，抑制尿石形成等；果肉能制作糖果、糕點、飲料、糖漿和調味品等；酸角在食品工業中用途廣泛，引起了人們開發利用的濃厚興趣B.4.5。
因酸角果實有莢皮、籽多、含有大量的酸，故不宜生食，可加工成清涼飲料。從飲料向天然、營養、保健、方便方向發展的趨勢看，開發酸角飲料具有十分廣闊的前景6。本試驗對酸角飲料加工的關鍵工藝進行了研究，用正交試驗對浸提條件及配方進行了優選，較多地保留了原果實的營養成分和風味。加工出一種風味獨特、香味濃郁、口感良好的夏季清涼保健飲料。
工藝流程
酸角→去英→浸泡→打漿→果肉漿浸提→壓榨過濾→取計→澄清→調配→過濾→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品


操作要點及參數設計
料處理：酸角果肉糖、酸含量較高，而粗脂肪含量相對較低，適宜用作飲料的原料。但酸角中含有較多的果膠和粗纖維等物質，粘度較大，需對果汁的取汁方法進行研究，確保產品的質量。
選取果大，飽滿，無病蟲害和霉爛變質的成熟果實，分離果肉，除去英殼，加入10倍的凈水浸泡5~6h，用打漿機打漿5min，打漿2次，用180目濾布過濾取酸角果肉。
果肉取汁：由于酸角中含有大量的酒石酸，而酒石酸鹽常帶有一種刺激性的澀味。因此，采用溫水浸提果肉漿，可有效地減少酒石酸鹽的溶出，防止風味的散失，同時可保持果汁橙黃色的色質。選取一定的料液比，在適當的溫度下將打漿后的果肉浸提一段時間。
壓榨過濾：因在浸提液中含有大量的顆粒狀懸浮物、果膠質及纖維素類物質，用180目濾布壓濾取汁，取得浸提果汁。
果汁調配：取浸提果汁與等量的水混合，加入白砂糖3%~5%、檸檬酸0.1%~0.2%。因蜂蜜具有澄清作用且可增強飲料風味，故選取蜂蜜為澄清劑1%~2%。為使飲料色、香、味更突出還添加品質改良劑乙基麥芽酚0.01%~0.02%，攪拌使其充分溶解。由于酸角本身特有的風味，因此不需要添加其它香料。在試驗過程中，根據酸角飲料的感官比較，可添加其他天然物質，增加飲料的質感。配料過程中可適量加溫使其充分溶解，但溫度應低于40°C。
果汁精濾：應采用板筐過濾，但由于試驗劑量小且設備有限，在此先用180目濾布對配料后的果汁進行第一次過濾，再用中速定性濾紙對其進行第二次精濾，以去除細微雜質得到澄清果汁。
封口殺菌：將澄清果汁裝入玻璃瓶中用封蓋機密封制成瓶裝酸角飲料，在85℃下水浴殺菌30min，殺滅其中的微生物，以延長保質期。
冷卻貼標：殺菌后的飲料用冷水及時冷卻，然后將表面的水珠擦干，貼上標簽，放置于高處，使其靜置，以備日后觀察。
酸度及可溶性固形物的測定可用強堿標準溶液直接滴定，準確吸取2ml樣品溶液于250ml三角瓶中，加水50ml，加酚酞2滴，用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色半分鐘不退色為終點，得浸提液的總酸含量。再用手持糖量儀測得浸提液的可溶性固形物。
結果與分析
果汁制備：浸提是研制酸角飲料的一個關鍵環節，浸提時間、浸提溫度、料水比都對飲料的色澤、香味、滋味等品質有重要影響，與飲料風味變化等問題密切相關，所以浸提條件的確定是本試驗的重點之一。本試驗先進行浸提時間、浸提溫度、料水比3因素獨立試驗，尋找較好的水平，然后再用3因素3水平的正交試驗，以確定最佳的浸提條件。
浸提時間對酸角飲料色、香、味的影響料水比1：10，浸提溫度為80C，不同浸提時間對飲料品質影響.萃取成分隨時間的增加而增加，只有達到一定的浸提時間，飲料的滋味才豐滿，香氣十足。但浸提時間也不能過長，因為一些不利的成分會過多溶出，影響飲料滋味。因此，浸提時間以80min較好。
配方的優選
根據酸角果汁特點以及決定飲料風味的呈味物質，在大量探索試驗的基礎上，篩選出決定酸角飲料風味的蜂蜜、檸檬酸、白砂糖，進行調味正交試驗，選取最佳值。浸提汁加入一倍水后，進行調配，用量分別定為：蜂蜜1%，檸檬酸0.12%，白砂糖5%，此配方比感官上都較其它組好。為增強酸角的特有風味和色澤特別添加了2%的紅糖。另外，為使口感更柔和爽口還特別添加了10%的梨汁，梨汁味較淡，不僅不影響酸角的特有風味，還為飲料增添了特有的口感。