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鈣果保健果肉飲料配方技術的研發
鈣果學名歐李，為蓄薇科櫻桃屬歐李樹種中的名果，是一種矮小灌木果樹，果實形似櫻桃、味似李子。單果重5g169果肉較厚，成熟果色有紅、紫紅和黃色等不同顏色，因其果實鈣含量高而得名。通過近年來的科學分析，鈣果果實中含總糖520%、還原糖338%，果實營養價值極高，尤其是鈣和鐵的含量甚高，每100g鮮果含鈣、鐵的含量分別是21.4mg 791 mg和1.5 mg22 mg是普通水果的3倍一10倍，并含有豐富的蛋白質、礦物質元素、維生素和18種氨基酸，特別是維生素C、維生素B和維生素E的含量以及鉀、磷、鐵、鋅、硒和賴氨酸的含量均高于現有常見的其他品種的水果，屬于天然的稀有保健水果。我們研制的鈣果高鈣果肉飲料不僅口感好、色澤鮮艷誘人、風味獨特，而且能夠充分的保持鈣果的全營養成分，便于人體吸收鈣、鐵等多種營養元素，是中老年人、兒童補鈣、鐵的最好途徑，同時為鈣果綜合開發加工利用產業的發展提供新的途徑。
工藝流程與方法
原料挑選→清洗一去核一打漿→調配一均質→脫氣一罐裝一滅菌一冷卻一成品
操作要點
原料選擇及處理：選擇無病蟲害、無腐爛的成熟新鮮鈣果，用流動的自來水清洗干凈瀝干水分，去核后備用。
打漿與磨漿處理：將備用的果實按一定量的水投入鍋中加熱至80℃90℃，保溫30min連水一起取出，用打漿機打黎使皮渣與果肉果汁分離，再用膠體磨磨漿，直至果肉更細膩、無顆粒感后備用。
糖液的配制：將白砂糖配制成50"Bx的糖漿過濾后備用。
調配：將處理好的鈣果果汁加熱到70℃-80℃，按比例加入糖液、穩定劑、檸檬酸。
脫氣：采用真空度為933 kPa的壓力條件下，進行脫氣。
均質：用均質機在壓力為18 MPa 20 MPa溫度為40℃50℃的條件下均質。
將調好的果汁裝入旋口玻璃瓶中，液料溫度85℃左右，真空度50 kPa以上。
試驗參數與結果分析
增稠劑的選用：增稠劑是影響鈣果果汁飲料穩定性的主要因子，增稠劑的選擇直接影響產品的質量。本實驗選用CMC-Na、果膠、明膠、瓊脂、甲殼素作為鈣果果汁增稠劑進行效果對比實驗，可以看出，CMC穩定效果最好。因此，我們選用CMC作為鈣果果汁飲料的穩定劑。
最佳配方篩選
通過預試驗表明，影響鈣果果汁飲料感官品質及風味的主要因素是鈣果漿汁濃度、白砂糖濃度、增稠劑濃度及檸檬酸的添加量。為篩選出最佳配方，確定其添加量，以果汁、糖、酸及穩定劑為4因素，并根據預試驗以3個濃度為3水平，做正交試驗（正交試驗水平因素見表2，感官評分從飲料色澤、風味、口感及感官穩定性打分，樣品經10人打分，從中選擇最佳配比，品評結果.根據正交實驗結果的分析可知，因素對實驗指標的影響主次順序是B>C>D>A。最好的組合配方是鈣果的果汁含量為35%、蔗糖含量為10"Bx.增稠劑含量為0.04%、檸檬酸含量為Q10%，鈣果果肉飲料感官風味最好，其中糖、增稠劑添加量是本試驗中影響鈣果果肉飲料感官指標的主要因素。
結論
鈣果作為我國特有的果樹樹種，其產業的加工利用在我國剛剛興起，是所有水果中含鈣最高的水果，所含鈣為純天然活性鈣，被國內外專家稱為純天然高鈣水果。用鈣果制作的果肉飲料不僅色澤誘人、口感好、風味獨特，而且能保持鈣果的全鈣及其他營養成分，并可利用天然鈣果果肉飲料補鈣，具有較高的營養價值，是兒童和中老人最佳天然果汁補鈣飲品，因此將鈣果加工成果肉飲料是發展鈣果產業的良好途徑，具有較大的市場空間和廣闊的發展前景。
