百香果又稱雞蛋果學名西番蓮，原產南美洲是近代從國外引進的高級名貴水果，屬多年生熱帶藤本植物，葉形奇特花色鮮艷，四季常青。百香果的果汁色、香、味具佳，可散發出番石榴、菠蘿、香蕉、草莓、檸檬、芒果、酸梅等十多種水果濃郁的復合香味。果汁營養豐富，含17種人體必需的氨基酸及維生素、微量元素等多種有益成份，有“果汁之王”的美稱。百香果具有活血強身、滋陰補腎、降脂降壓、消炎去斑、護膚養顏等神奇功效。近年來，中國南部種植百香果的積極性很高種植面積不斷擴大，這對繁榮農村經濟和農民脫貧致富起著重要作用。但加工技術落后在較大程度上制約著百香果生產的發展。加強百香果深加工技術的研究獲得更高的經濟效益是當務之急。因此我們利用百香果所含的糖及多種有益成分，首先研制出百香果酒然后與多種輔料一起配制一種天然、低度、風味別致、果香撲鼻、老少皆宜、方便進入干家萬戶的雞尾酒。從而把人們比較陌生的雞尾酒由酒吧的高消費帶到普通的老百姓生活之中，使廣大消費者充分享受生活的美好、溫馨與浪漫。
 百香果果汁制備選取成熟的百香，清洗干凈后用不銹鋼刀切開百香果，挖出果汁（連籽），初步得到百香果原汁余下的果殼曬干或烘干備用。
亞硫酸處理得到原果汁后立即添加偏重亞硫酸鉀溶液以防止氧化同時防止雜菌生長。本試驗添加的亞硫酸后終質量濃度達到65mg/L、75mg/L、85mg/L、95mg/L.
 酶處理適宜百香果鮮榨汁加工的酶處理條件為戊聚糖復合酶140mL/t、淀粉酶60mlt、使用溫度為45℃、酶解時間1h，在此條件下，百香果鮮汁中無淀粉類物質，其不溶性固形物的含量由27.6%降低至10%。


高度酒液浸泡果殼用53%vol桂林三花酒浸泡百香果果殼25~30d，目的是萃取果殼中有益成分。高度酒液：果殼
=100：10（F果殼）為宜。
過濾高度酒液澄清、過濾取高度清酒液備用。
主發酵將經過三級擴大培養的酵母接入發酵罐中做百香果酒的酒母。百香果汁含糖質量濃度一般為8%左右若僅用鮮果發酵則酒度較低。因此適當添加白砂糖，可以提高發酵酒度。本試驗采用二次加糖法添加白砂糖，第一次加糖使糖質量濃度為12%左右，目的是使酵母在較低糖度下迅速增殖；第二次加糖使含糖質量分數分別達到18%、20%、22%24%，目的是提高酒度。為了防止雜菌的生長改善原酒的風味研制時分別添加一定量的檸檬酸使pH分別為3.0.3.4.3.8.4.2，進行密閉式發酵，設置發酵液溫度梯度為：15、20.25、30C發酵時間10d.
后發酵主發酵結束后采用虹吸方法將上層酒液轉移到另一潔凈的裝有浸泡過百香果果殼的高度酒液的發酵罐中注滿盡量減少酒與空氣的按觸防止氧化密閉后發酵，常溫發酵30d以上。
陳釀、澄清百香果酒發酵好的酒液在10℃的貯藏條件下陳釀2~3個月。陳釀結束后按工藝要求用適量蔗糖、高度酒液和檸檬酸等調整酒體的酒度、糖度與酸度。用質量濃度為0.10g/dL皂土澄清取上清液即得百香果酒。
 配制百香果雞尾酒以百香果酒為基酒，配以百香果汁、白糖水、蒸餾水等輔料過濾后裝瓶，采用75℃，殺菌15
min，即得到百香果雞尾酒。
百香果雞尾酒的出品方法在出品杯中加入半杯冰粒向杯中斟8~9成滿的百香果雞尾酒根據不同的主題，用各種水果做裝飾物即可出品。
結論
本研究對原百香果汁采用了酶處理技術，降低了果汁黏度加速了膠體物質的絮凝沉降，同時使果汁色澤更加鮮艷，除掉了影響百香果汁風味的雜質，使果酒酸澀味及刺激性氣味大大降低。顯著提高了百香果雞尾酒的質量。對百香果酒發酵工藝條件的試驗結果表明：發酵溫度、糖質量濃度和初始pH都能顯著地影響果酒的感官品質其中發酵溫度的影響最為顯著。最適宜發酵溫度為20℃糖濃度為20gdL，最適宜pH在3.5~3.8之間，添加85mg/L的偏重亞硫酸鉀在控制雜菌污染、防止酒的褐變、百香果色素的浸提和香味成分保護以及使發酵平穩等方面起到了積極的作用。試驗結果還表明以百香果為基酒配制的百香果雞尾酒最佳組合是：百香果酒56mL，百香果汁56ml，白糖水為28mL蒸餾水112mL隨著人民生活水平的提高生活更加注重質量和品位。人們對酒的嗜好已不滿足只喝一種純酒的傳統習慣。開始向低度、營養、保健、飲料化轉變因此釀酒行業也應根據消費者的需要而開發新產品、增加新品種。百香果雞尾酒營養豐富、口味卓絕、色彩艷麗，很適合現代人的健康觀。開發百香果雞尾酒一定會受到人們的普遍歡迎，以百香果酒配制方便型瓶裝雞尾酒，或者引導消費者應用百香果酒自己動手調配系列百香果雞尾酒，那么百香果酒在國內市場的占有率很快就會增加，這將對百香果種植業及加工業可持續發展有著非常重要的意義。