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果蔬復合膠囊飲料配方的開發研制
膠囊飲料是用食品膠為囊材，以果蔬汁及相關的營養保健物質為心材，經微膠囊技術加工而成小膠囊，均勻懸浮于飲料中[Judie 1988，馬小明1991]。膠囊可以是由同一種顏色，也可以是由多種不同顏色所組成。其外觀奇特，具有良好的欣賞價值和咀嚼趣味，倍受兒童消費者青睞。膠囊飲料是一種完全新型的飲料[中國食品工業標準匯編飲料卷編寫組1997]，日本80年代投產，近年來國內也有一些研究報導[向云蜂等1996，李作良和鄭家麟1997]，有些廠家也曾試產試銷，但由于產品缺乏涼爽的口感且流動性差、膠感性強，膠囊懸浮不夠穩定，消費者不大滿意。本研究旨在開發研制性能優良的果蔬復合膠囊飲料，選用柑桔、草莓和胡蘿卜為原料，研究各種果蔬汁造粒的最佳配方及工藝條件、飲料的懸浮穩定性、改良劑的最佳配方及飲料的保存期等。
造粒工藝條件的優化
當海藻酸鈉一果蔬汁混合溶液滴入CaCl溶液中后，立即反應生成不溶性鈣鹽。由于表面張力及內聚力的作用，使液滴縮小成為表面積最小的球體結構，同時表面形成溶性的膠體膜。隨著浸泡的延續，膜內的海藻酸鈉和鈣鹽繼續作用，最后形成不溶性的鈣鹽小球（即膠囊粒子）。影響造粒的主要因素有海藻酸鈉溶液濃度、氯化鈣溶液濃度、固化時間和靜置時間。所取相應的因素和水平如表1所示。采用L，（3'）正交組合實驗，以感觀評分作為考核指標。因子與平均得分的關系如圖1所示。
根據正交組合試驗極差（R，）分析，影響膠粒質量的主要因素是海藻酸鈉濃度。海藻酸鈉濃度越大，粒子形狀越規則，硬度亦越高。但海藻酸鈉濃度過高，影響膠粒的流變性，使成型操作困難。增加CaClL濃度，可以加快膠粒的成型速度，但Cacl，濃度過高，產品漂洗困難，且口感粗糙。如海藻酸鈉在鈣鹽溶液中固化時間越長，置換越徹底，膠囊體就越硬，反之就比較松軟。膠液滴置前的靜置時間與消除膠液中的泡沫和膠粒適當的柔硬度有關。從圖1可見，通過正交試t選出最佳的造粒工藝條件為A，B，C2D，，即海藻酸鈉濃度1.2%，膠液配制后靜置30min，然后在2%的CaCli，溶液中滴注、固化5min.此外，液滴流速控制在100~ 180滴/分為宜。流速<100滴/分，膠粒形狀規則，成品率高，但產量太低。流速> 180滴/分，膠液易形成串珠狀粒子，使成品率下降。提高CaCl溶液的流速有助于提高產量，但流速太快，易造成粒子變形，只要形成環流即可。膠粒漂洗時一定要注意漂洗干凈，以徹底去除膠粒表面的鈣離子，否則放置時粒子會粘連在一起，并有苦澀味。一般采用清水漂洗3~4次，每次5min調節膠粒的比重也很重要，為使膠粒能夠懸浮于飲料中而不下沉，我們采用添加棕櫚油來降低膠粒的比重。
飲料穩定性試驗
本產品為膠囊型天然果蔬復合飲料，要求膠囊粒子均勻穩定地懸浮于飲料中，既要防止膠囊粒子下沉，又要避免其完全上浮，同時飲料的口感要流暢爽口，避免粘稠度過大而產生糊稠感，因此要求合理地選擇穩定劑及其加入量。本試驗選用了黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂這四種食品膠和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）復合進行對比試驗，其結果如表2所示。可以看出，瓊脂和羧甲基纖維素鈉復合的穩定效果較好，飲料中膠囊粒子懸浮均勻。
改良劑的優選
復合穩定劑只有加入一定量后才能維持膠囊粒子懸浮均勻，加入量過大，會使飲料粘稠度過大而產生糊稠感。因此，在選擇復合穩定劑的基礎上，又考慮添加其它的改良劑。通過正交試驗L，（3'）選擇最佳改良劑配方。實驗中所選因素和水平列于表3中，試驗結果如圖2所示。根據極差分析，主要因素是穩定劑。從圖2可見，飲料的最佳配方為A，B，即瓊脂/CMC-Na的含量為0.2/0.2（%）。在試驗過程中，我們發現瓊脂/CMC-Na含量為0.15/0.15（%）時的效果也較好，說明瓊脂與羧甲基纖維素鈉的用量以11為好。本試驗共調配了三種類型風味的飲料，即柑桔型、草莓-胡蘿卜型和混合型，通過廣泛的感官品嘗，均獲得好評。
結論
（1）采用正交試驗優選出選粒的最佳配方和改良劑的最佳配方，通過二者最佳方案進行配制，生產出的飲料膠囊粒子懸浮均勻，口感好，流動性適當，無膠粘感，可保存一個半月。
（2）復合果蔬汁膠囊可以調配出色彩各異，風味獨特，營養豐富，外觀新穎的果蔬復合系列膠囊飲料。
