聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
山西定制果茶飲料配方研發機構
?芹菜含有豐富的碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷、粗纖維等營養物質,具有降血壓、降血脂、保護心血管、增強免疫力的作用,同時對動脈硬化、神經衰弱、失眠和便秘等疾病也有一定輔助治療作用。花生又名“長生果”,在我國的分布廣,品種多,資源豐富,并且花生營養豐富,含有人體必需的8種氨基酸、鈣、磷、鎂等礦物質和維生素,尤其是含有大量的不飽和脂肪酸—花生四烯酸、亞油酸等,具有平衡膳食、預防高血壓、動脈硬化、腦偏癱、糖尿病和肥胖癥,抑制癌細胞生長和抗衰老的功能。酸奶能夠維持腸道菌群生態平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中膽固醇含量、改善便秘、預防衰老、緩解乳糖不耐癥、提高人體對鈣磷鐵的吸收[5],被稱為“人類身體健康的衛士”,深受人們的喜愛。然而目前市場上以植物為原料的酸奶還很少。本試驗利用芹菜、花生和酸奶為主要原料,通過乳酸菌發酵研制出了芹菜花生酸奶。產品綜合了芹菜、花生和酸奶三者的優點,滿足了人們對飲品營養、保健和安全的追求,增加了酸奶的花色品種,擴大了植物的加工途徑,其研究和開發具有很好的現實意義。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
操作要點
芹菜汁的制備選擇新鮮芹菜,去根后清洗干凈。然后加沸水漂燙0.5min～1min,冷卻后將其切成小段,加入與芹菜等量的水,用組織搗碎機榨汁,用100目篩過濾后即得芹菜汁。漂燙可以鈍化酶活性,抑制酶促褐變,也可以軟化組織,提高出汁率。
花生漿的制備將花生仁放入烘箱中120焙烤40min后去紅衣。焙烤有利于產生香味和脫去花生紅衣,抑制酶活性,避免成品出現腥味。將脫紅衣的花生仁加入0.10%NaHCO3水溶液中,30浸泡8h。按花生與水的質量比為1∶6,加純凈水,組織搗碎機磨漿,100目篩過濾后即得花生漿。
調配、均質、殺菌、冷卻在鮮牛奶中加入一定量的芹菜汁、花生漿、蔗糖和穩定劑。用均質機20MPa均質后,90～95殺菌10min～15min,然后冷卻到40～43。
接種、罐裝、發酵菌種接種量為混合料的3%～5%,接種后攪拌均勻的料液立即灌入容器中,封口,42進行發酵。發酵時避免振動,以免影響成品的組織狀態。
冷藏后熟將發酵好的乳置于4～5冰箱中冷藏24h進行后熟,進一步促使芳香物質的產生,并改善產品的粘稠度。
產品配比的試驗方法為了確定產品的最佳配方,采用正交試驗,產品的評定方法選擇10位有一定酸奶品評經驗的人根據產品的口感、組織狀態和風味進行綜合評審,各自打分,求取平均值。
結果與分析
穩定劑的選擇試驗為了得到穩定性較好的產品,試驗選擇黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉做單一和復合使用的試驗。試驗結果見表3。從表3可以看出,0.2%和0.3%的CMC-Na與海藻酸鈉(1∶1)復合使用時,產品的穩定性很好,試驗選用0.2%的CMC-Na與海藻酸鈉(1∶1)復合穩定劑。
