?山楂為薔薇科植物山楂、山里紅的干燥成熟果實，山楂酒飲料配方的加工技術又名紅果、棠棣、綠梨。山楂是起源于我國的特產果樹，有3000多年的栽培歷史果實含有豐富的營養物質，近年來，隨著果酒市場在我國的逐漸繁榮，山楂酒的研究和開發日益引起人們的關注。研究了山楂混合發酵和清汁發酵對產品質量的影響；梁國偉等1用山楂浸提汁發酵制作山楂酒并用HPLC測定了其有機酸含量高清山等"分別以山植為原料進行了山楂釀酒酵母的篩選和發酵特性研究。山植作為我國特有的藥食兼用果品，目前深加工產品的種類和檔次均較低進行山植液體飲料的研究和開發利用不僅可帶動山楂果農的種植積極性，延長產業鏈還可促進當地的區域經濟發展，實現果品增值、農民增收、企業增效、國家增稅的良好局面。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。



工藝流程
山楂，挑選，清洗、破碎、酶解-調整成分（加酵母、S02）→前發酵→后發酵一過濾→熱處理→陳釀成品
操作要點
原料選擇:選用成熟度高、色澤好、新鮮飽滿的山楂果實剔除腐爛、病蟲及霉變果。
酶解:將山楂與熱蒸餾水（90℃）按照1：2kgl.比例混和破碎，在山楂的破碎壓榨過程中及時分離果梗。按照100 mg/量添加果膠酶40 ℃-45℃保溫處理4h-6h.
成分調整:按照1.7g糖可發酵生成1%酒精計算，為釀制酒精度11%~13%的山楂紅酒補加一定量的蔗糖糖在發酵前一次性加入均勻攪拌使其完全溶解，最終將發酵液的糖度調整到20%-24%。
前發酵:發酵初期，每天進行攪拌促進酵母增殖，每天進行兩次以上的溫度觀察，保持溫度在22℃-25℃定期觀測酒度、糖度、酸度的變化。密切注視CO，變化，隨著主發酵的進行酒液會產有大量的CO，氣體溢出形成厭氧環境利于酵母的發酵作用但當co，氣體分壓高于1.01x10 Pa時對酵母菌會產生抑制作用影響發酵順利進行，因此應進行適當排氣。當酒度、糖度無明顯變化時主發酵即結束前發酵時間為7d-10d
后發酵:主發酵結束后補充少量酵母和S02，留出少量空間有利于殘糖的進一步發酵，在后發酵過程中應經常觀察酒液表面必要時通過取樣進行觀察，確保沒有感染雜菌到液面平靜、酒液清晰為止。后發酵的時間為15d-20d
熱處理:后發酵結束后，立即將酒液與果渣分離除去積淀到底部的酒渣、發酵絡合物、果泥等易產生不良氣味的物質將分離出的酒液進行熱處理。熱處理采用66℃-70 保 1h。注意保溫時不可高于76℃以免造成酒精的揮發。
陳釀:將酒液放在20℃以下避光保存酒液自身發生氧化還原、聚合沉淀等反應，同時酒中香氣互相融合，香氣物質更加協調酒中不良風味物質減少，而且促使蛋白質、果膠、單寧等物質析出，使得酒味更加香醇。不斷地補充同類山楂原酒，保持滿瓶狀態。陳釀時間不低于180d。
測定方法:檢測方法參照《葡萄與葡萄酒實驗技術操作規范》和葡萄酒、果酒國家標準GB/15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行檢測。理化指標檢測主要包括酒精度（蒸餾法）、總糖（斐林試劑滴定法）、總酸（酸堿滴定法）、總二氧化硫（氧化法）等。
發酵液初始pH對發酵速度及發酵結果的影響
極差分析表明酵母接種量和發酵溫度對山楂酒的酒精度影響較大發酵液初始pH影響較小。方差分析表明，接種量和發酵溫度對山楂酒的酒精度影響顯著（P<0.05），發酵液初始pH對山楂酒的酒精度影響不顯著。發酵液初始pH對山植酒的感官評分影響最大，其次是發酵溫度酵母接種量影響最小。方差分析表明，發酵溫度和發酵液初始pH對山楂酒的感官評分影響顯著（P<0.05）酵母接種量對山楂酒的感官評分影響不顯著。山楂酒的感官評分和酒精度最高的組合為ABC2，即酵母接種量為0.02%，發酵溫度為23℃發酵液初始pH為3.5，經試驗驗證此條件下發酵山楂酒的酒精度為10.9%感官評分為88.
澄清降酸處理對山楂酒品質的影響
分別采用超濾膜、低溫、下膠方式進行了山楂酒的澄清處理經中空纖維超濾膜過濾后，酒液澄清透明透光率可達95%以上溫（4 C）靜置保存對山楂酒也有較好的澄清效果，澄清5天后透光率亦可達88%以上下膠處理中明膠用量與酒液透光率的關系隨著明膠用量的增加，酒液透光率呈增加趨勢，用量超過0.015%時，透光率變化趨于平穩，可見明膠用量為0.015%-0.02%較為適宜。經實踐低溫結合下膠處理可明顯改善山楂酒的澄清度，且效果穩定。山楂果實中有機酸含量較高，發酵后口味偏酸因此需對其進行降酸處理，常用的化學降酸法有CaCO，KHCO，酒石酸鉀等。但使用CaCo，降酸后酒液不穩定因此選用酒石酸鉀和KHCO，進行降酸處理，并進行冷熱試驗以檢測其穩定性酒石酸鉀和KHCO，聯合降酸處理效果.