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寧波做飲料開發的配方研究所
?酸漿又名掛金燈、紅菇娘、錦燈籠等，為茄科酸漿屬多年生草本植物。其適應性強，在我國分布廣泛，其果實可藥用也可食用"。酸漿果實可清熱解毒、清利咽喉、祛痰亮嗓；其味酸甜微苦，有獨特香味，且有較高的營養價值。
雖然酸漿在我國有著悠久的藥食兩用歷史，但目前酸漿果實產品（如果脯、果醬、果醋等）的開發相對較少，且種類單一。因此酸漿的推廣與產品種類的豐富亟待解決1-5人造懸浮飲料是利用膠囊技術將果肉、果汁等包裹并懸浮于果汁之中的一種固液雙相的飲料。將果肉、果汁等包裹于膠囊中可有效保護其中的營養成分，避免被胃酸破壞，并在腸道中釋放從而被人體利用。同時膠囊還可增加飲料的感官特性。海藻酸鈉與瓊脂為天然多糖，且無任何毒副作用，是理想的膠囊壁材"。因此酸漿懸浮飲料配方技術的研發以酸漿為原料，研制具有酸漿獨特色澤和風味的懸浮果肉飲料，為酸漿的開發利用開辟了新的途徑，同時也為酸漿飲品的開發提供參考。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有28年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
操作要點
清洗:剔除霉爛果、生青果，去掉果梗并清洗酸漿果實。
榨汁和過濾:將去梗的酸漿果進行壓榨得到酸漿汁并用紗布過濾。
懸浮顆粒的制備:海藻酸鈉與一定濃度的酸漿汁混合，加入適量瓊脂，加熱溶解，攪拌均勻并脫氣。利用恒流泵將混合液以3ml/min的速度從8#針頭距液面10cm逐滴滴入一定濃度的氯化鈣溶液中。所形成的人造顆粒用蒸餾水洗滌后浸泡在稀釋的酸漿液中，保存備用。
果汁調配:將瓊脂溶解后，加入CMC、白砂糖，攪拌至溶解，再依次加入檸檬酸、山梨酸鉀，攪拌混合均勻，加水定量。
均質:均質壓力為18 MPa，物料循環3次。
加入人造顆粒:將制備好的人造顆粒加入懸浮液制成酸漿懸浮飲料。
懸浮液優化試驗結果
選取酸漿汁、白砂糖、檸檬酸、瓊脂/CMC4個因素進行三水平的正交試驗1，因素水平正交試驗結果見表60增稠劑的添加量是影響懸浮性的主要因素：添加量少，人造顆粒懸浮性差；添加量多，飲料流動性差，膠感性強。正交試驗結果表明最佳懸浮液配方為A.BC，D，即酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，脂與CMC的比例為0.10%：0.08%。而試驗中表明最佳懸浮液配方為ABCD，即酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，瓊脂與CMC的比例為0.10%：0.08%。實際結果與試驗結果不相符，進行驗證試驗。結果表明，最佳懸浮液配方酸漿汁濃度為9%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.2%，脂與CMC的比例為0.10%：0.08%，此配方制得的懸浮液感官評分為90.4，具有酸漿獨特的色澤和風味，酸甜可口，且酸漿顆粒能穩定的懸浮在當中，懸浮液流動性適中。
結論
本文以酸漿果實為原材料，通過正交試驗對酸漿顆粒懸浮飲料配方進行優化，結果表明：酸漿人造懸浮顆粒的最佳配方為1.5%海藻酸鈉，0.05%瓊脂，2.0%鈣鹽，固化時間為5min；懸浮飲料的最佳配方為9%酸漿汁，9%白砂糖，0.2%檸檬酸，脂與CMC濃度分別為0.10%和0.08%。根據此配方所得人造酸漿顆粒外形圓潤飽滿、無粘連、呈橙黃色；酸漿懸浮飲料具有酸漿特有的香氣，穩定性良好，酸甜適宜。
