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上海開發能量飲料配方的研發專家
?我國是玉米生產和種植大國，其種值面積和總產量居世界第二位1。玉米雙歧桿菌發酵飲料配方生產技術的探討玉米作為我國的主要糧食作物之一，其營養價值遠比大米、面粉豐富，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維，其次還含有谷胱氨肽和大量的硒鎂元素，對抑制癌細胞具有一定作用。雙歧桿菌是一無毒、無害的細菌，國內外的研究表明，該菌是人體腸道內正常菌群之一，是腸道微生物區系中典型的對機體百利無一弊的有益菌121。另外，雙歧桿菌還有許多生理活性，諸如免疫賦活作用，抗腫瘤、抗變異原性、降低膽固醇、降血壓等1，此項實驗以玉米淀粉為主要原料，經液化、糖化后接種乳酸菌發酵、調配后制成雙歧桿菌發酵飲料，在實驗過程中對配方加以調整，采用正交試驗等實驗方法進行優化，確定出最佳配方和工藝條件。
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
工藝要點
玉米淀粉調乳 選用優質玉米淀粉，復合B12309-90食用玉米理化指標，調整成30%的i 粉乳。
液化、糖化 調pH6.5（a-淀粉酶不耐酸）調溫55℃，加入米曲霉a-淀粉酶（12ug/g），保溫1h，進行液化。再調pH4.5，溫度60℃，加入葡萄糖淀粉酶（200ug/g），保溫24h，進行糖化。測定DE值，糖化后可達95%以上。
升溫至90℃，保溫10mi，滅酶，同時為促進雙歧桿菌的生長，故在糖化液加入還原劑半胱氨酸0.05%，生長促進劑玉米浸出液0.25%。在121℃，滅菌15mi n，冷卻至40℃.
接種雙歧桿菌、單獨發酵 由于雙歧桿菌發酵產酸速度較慢，故先單獨發酵。將已馴化好的雙歧桿菌（嬰兒雙歧桿菌）接種在糖化液中，接種量5%，溫度42c，發酵時間4h.
接種普通乳酸菌、混合發酵 向發酵罐中投入普通乳酸菌種（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1）3%，溫度41-43℃，與雙歧桿菌共同混合發酵2~3h。當酸度大于80oT，即停止發酵。
冷卻、調配 發酵結束后，冷卻至20℃，加入已經經過殺菌過濾的蔗糖溶液，穩定劑，加水調漿至20%~30%，果酸調酸，至pH值為3.9~4.2.1.3.27 均質 調配后的發酵玉米飲料先預熱到53℃，由均質機均質，均質壓力為25MPa.
罐裝、冷藏 均質結束后，罐裝，然后在4℃以下進行冷藏。
產品保質期的確定
對于發酵飲料來說，產品的保質期是一個十分棘手的問題，一方面，我們要保證產品的活菌數，在灌裝后就不應殺菌，但酸度會持續升高，保質期要短；而另一方面，產品要進行銷售，就要求有較長的保質期和穩定的酸度，需要殺菌，但營養功效要降低。為此，我們做了兩方面的研究，一方面，我們在低溫條件下對其貯藏，3~7d內，連續檢查其活菌數及大腸桿菌的數量；另一方面，我們采用保溫加熱的方式鈍化乳酸菌，同時殺死產品中的一些有害微生物。對這兩項研究，比較其優缺點，確定出合適的后期處理方法，使產品具有一個穩定的保質期，同時又要保證我們研究的初衷。
結果與分析
雙歧桿菌與普通乳酸菌混合發酵工藝條件的確定混合發酵工藝條件確定的正交試驗結果見表4，以酸度（吉爾涅爾度）為指標進行判定。比較表中R值的大小，可以看出發酵工藝中對酸度起決定性的因素為普通乳酸菌添加量，其次分別為時間、溫度，故混合發酵適宜條件為：普通乳酸菌添加量為3%，混合發酵時間為3h，發酵溫度41℃.
穩定劑選擇及用量的確定對于穩定效果的判定，主要從飲料的混濁度、分層情況、色澤是否發生變化、口感是否粗糙等方面進行鑒定。在飲料保存15d后，進行鑒定（以100分計）可以看出，當選擇CMC與PGA復合穩定劑，它們之比為0.15%l0.15%時，多人從飲料的混濁度、分層情況、色澤是否發生變化、口感是否粗糙等方面進行鑒定，認為此時飲料穩定性最佳，故選用CMC與PGA的復合穩定劑，添加量為0.15%0.15%。
