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沈陽低糖飲料飲品配方的研發(fā)方案
雙歧桿菌是正常人體消化道內(nèi)數(shù)量最多的有益菌，具有維持腸道菌群平衡、治療腸道功能紊亂、降低血清膽固醇水平、防治高血壓、控制內(nèi)毒素血癥的產(chǎn)生、激活免疫系統(tǒng)、抗腫瘤、延緩機體衰老等保健功效1雙歧桿菌發(fā)酵制品最為關鍵的問題是保持雙歧桿菌的活性以及產(chǎn)品良好的風味口感。一般認為，在雙歧桿菌保健制品的生產(chǎn)中，雙歧桿菌活菌數(shù)需維持在10CFU/ml以上，才能保證它在特定的腸道部位定植并發(fā)揮保健作用，這就給雙歧桿菌制品生產(chǎn)的發(fā)酵條件提出了更為嚴格的技術要求。本研究以葛粉為主要原料，以兩歧雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1：1：1混合）為發(fā)酵菌種，對其最佳發(fā)酵條件進行優(yōu)化選擇，以期為此類產(chǎn)品的生產(chǎn)提供可靠的技術依據(jù)。
方法
葛粉乳液的調(diào)制：按葛粉：水=1：10的比例調(diào)制葛粉乳液，攪拌均勺，再用分散乳化機處理1.5min，過濾去除雜質(zhì)。
總酸度的測定：吸取5ml樣液，加入50ml蒸餾水，加入2-3滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標準溶液滴定至微紅色，以30s不褪色為終點，以乳酸計（因為主要成分是乳酸），計算總酸度（%，以乳酸計）菌種的活化兩歧雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別接種培養(yǎng)活化，擴大培養(yǎng)后按1：1：1混合為實驗用混合乳酸菌種
牛乳添加比例的選擇
在葛粉乳液中添加一定比例的牛乳，能為乳酸菌生長提供所需要的氮源，促進乳酸菌生長，提高產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸量，也能調(diào)節(jié)發(fā)酵飲料產(chǎn)品的風味。葛粉乳液中牛乳添加比例分別為：50%，60%，70%、80%、90%，100%，然后加混合乳酸菌5%，39℃下恒溫培養(yǎng)24h。測定發(fā)酵產(chǎn)品的含酸量，并評定產(chǎn)品口感，結(jié)果見表1由表1可知，隨著牛乳添加比例的增大，發(fā)酵產(chǎn)品的酸度增加。原因是牛乳中含有供乳酸菌生長的豐富的氨源及其他營養(yǎng)成分，刺激了乳酸菌的生長。當牛乳添加比例為70%~80%時，產(chǎn)品酸度處于0.495%~0.524%之間，口感適宜，但牛乳比例大于80%時，產(chǎn)品的乳味已經(jīng)比較明顯，掩蓋了葛粉的特有風味。因此，牛乳的合適添加比例為70%，即，葛粉乳液：牛乳=10：7
葡萄糖對乳酸菌的增殖作用及添加量的選擇
葡萄糖對兩歧雙歧桿菌具有良好的增殖效果，添加一定量的葡萄糖能促進乳酸菌的生長，縮短發(fā)酵時間。按葛粉乳液：牛乳=10：7配置混合乳液，分別添加葡樹糖0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%、3.0%，以不加葡萄糖的為對照組。再加混合乳酸菌5.0%，于39℃下恒溫培養(yǎng)發(fā)酵，每4h取樣測定酸度。發(fā)酵過程中的酸度變化的酸度變化可以看出，添加不同比例葡萄糖的混合乳液，其發(fā)酵酸度增加速度明顯快于對照組，表明葡萄糖對乳酸菌增殖，加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間有明顯效果；并且葡萄糖用量多，增殖速度越快，但葡萄糖用量超過1.5%后，增殖效果不再有明顯的增加。因此，選擇葡萄糖添加比例為1.5%。此條件下發(fā)酵12h，產(chǎn)品酸度即達0.497。
?成都市佳味添成飲料科技研究所提供以下服務：
配方過程（想法）
成本核算分析（確定局限性和機會）
精細調(diào)香（采樣階段，原型）
成分聲明和營養(yǎng)成分（文檔）
關鍵成分的供應（價格具有競爭力的最高品質(zhì)）
技術和生產(chǎn)支持（專有技術，聯(lián)合包裝）
品牌發(fā)展指南（商業(yè)化）
研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。
