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低糖山楂汁飲料配方的研發(fā)
主要操作技術(shù)
（1）原料選擇與處理：選用充分成熟、色澤鮮紅，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)污染的新鮮果實(shí)為原料，用清水漂洗2-3遍。若果面污物較多，則用0.1%的高錳酸鉀稀溶液浸泡1-2分鐘，再用清水漂洗干凈，瀝去表面水份，除去果柄、核，在60-700C的熱水中預(yù)煮1-2分鐘，使果實(shí)軟化。預(yù)煮后將實(shí)撈入大缸中。
（2）沒(méi)提：先將水煮沸，令其自然降溫至60"C，倒入盛軟化果實(shí)的大虹中，在常溫下浸漬24小時(shí)。
（3）過(guò)濾：先將汁渣分開(kāi)，再用濾布進(jìn)行粗濾，第三次用板式壓濾機(jī)進(jìn)行精濾，然后用白砂糖和甜蜜素進(jìn)行調(diào)配。
（4）殺菌裝瓶；將調(diào)配好的汁液迅速加熱至95~C，維持1-2分鐘，趁熱裝入消過(guò)毒的瓶子里密封，使其自然冷卻至常溫。
5·果渣利用：將分離出來(lái)的果渣，再加上等量的預(yù)煮鮮果，經(jīng)過(guò)打漿、調(diào)配、濃縮制成山楂糕或鑿等其他制品。
結(jié)果與分析
各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)價(jià)
（1）色譯：淺紅色均勻一致。與山楂鮮果顏色接近。山楂果實(shí)中的色素主要是花青素，極易受氧化劑、光、熱及重金屬離子如Fe2+.Cu2+，Sn等的影響而變色，所以加工過(guò)程中要盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理，減少空氣混入，避免與鐵等重金屬器具接觸。飲料貸架期間避免受熱、受光，以免果汁變色。
（2）風(fēng)味（氣味、味道及口感）：本研究中先清洗山楂果，然后去柄去核，預(yù)煮，避免風(fēng)味物質(zhì)流失，保持了山楂果實(shí)的天然風(fēng)味及香氣。
（3）組織形態(tài) 低糖山植汁仗料質(zhì)地均勻一致，半透明狀態(tài)，有微量沉淀（因山楂果實(shí)果膠含量高（6.4%），果膠微粒度大，且含有一定量的單寧（0.15-0，58%）故允許有微量沉淀。
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