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云南省昆明奶制品飲料配方開發(fā)方案
操作要點
發(fā)芽糙米制作：將糙米在溫下浸泡14 h，35℃發(fā)芽處理18 h，然后置于40℃干燥箱中干燥4h備用。
飲料制造過程是世界上最高效的制造過程之一。由于飲料工業(yè)的巨大規(guī)模，美國，歐洲和亞洲的飲料生產商變得越來越有能力以高速和低成本生產飲料。作為這些地區(qū)的飲料制造商，您可以接觸到世界上最大的市場。飲料制造業(yè)的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人類記錄了我們飲料制造商的歷史。那時，飲料制造商只是茶葉釀造商，葡萄酒種植者和家庭產業(yè)，它們發(fā)展和制造的商品超出了他們自己消費和銷售的能力。飲料制造商可能會以此方式增加他的收入。
糊化：為了利于發(fā)芽糙米和黑米的酶解，要將米汁進行糊化。糊化前要進行磨漿，使?jié){體均勻細膩。糊化時加6倍水量，溫度控制在85 ℃，發(fā)芽糙米糊化30 min，黑米糊化20 min，使糊化后的漿料粘稠均勻。
酶解：糊化完畢后，冷卻，加入a-淀粉酶，在一定溫度和時間下進行酶解，采用L，（3）正交試驗優(yōu)化酶解工藝參數(shù)。
均質：將料液在60 ℃，25 MPa條件下進行二次均質處理。均質處理后立即脫氣。
灌裝、滅菌：灌裝后立即在121 ℃滅菌10 min。
結果與分析
發(fā)芽糙米酶解工藝參數(shù)的確定：在85 ℃、40 min條件下以DE值為指標，研究淀粉酶添加量對發(fā)芽糙米乳酶解效果的影響，DE值越大說明酶解效率越高。DE值隨著加酶量的增加而增大，當加酶量達到0.3%時DE值達到最大，此時酶解效果最好，此后隨著酶量的增加DE值變化不大，說明酶已經被底物飽和，此時再增加酶的添加量對酶解效果影響不大，所以加酶量確定為0.3%
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