內(nèi)蒙古自治區(qū)興安盟位于大興安嶺的中段，在蒙語(yǔ)里“興安”是“山嶺”的意思，該地區(qū)的地貌以山丘為主，土質(zhì)肥沃，早晚溫差大，這樣優(yōu)越的氣候條件可以使水果糖分積累，并且適宜種植沙果樹，該地區(qū)產(chǎn)出的沙果果實(shí)酸甜可口口感出眾。內(nèi)蒙古自治區(qū)的突泉縣種植沙果有效面積為0.33x10'hm2，年產(chǎn)量5x10't左右，該地區(qū)的其他旗縣也在同時(shí)大量種植沙果樹"
新鮮沙果一篩選一清洗一壓榨果汁→酶解與過(guò)濾-護(hù)色一成分調(diào)整一殺菌一接種乳酸菌→發(fā)酵→冷藏
篩選沙果：選擇色澤艷麗成熟度高、無(wú)病蟲、無(wú)腐爛的新鮮沙果，采用流動(dòng)清水洗干凈，去核去梗等。
壓榨果汁：將沙果切成小塊，榨成勻漿，沙果漿與空氣接觸會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，將勻漿放入干凈的塑料桶里。


酶解與過(guò)濾：向果汁當(dāng)中加入果膠酶40mg/L，于55℃水浴環(huán)境中酶解1h，靜置澄清2h.放置4-6個(gè)小時(shí)后，用120目紗布過(guò)濾2次。
護(hù)色：加入0.05g/L的抗壞血酸和0.04gL的檸檬酸護(hù)色。
成分調(diào)整：添加無(wú)菌水、沙果果汁、果糖、酵母浸粉來(lái)補(bǔ)充碳、氮源使得含糖量達(dá)到8%，自然pH（沙果自然pH為2.95）；殺菌：采用55℃水浴殺菌45min，達(dá)到滅酶及消除有害雜菌的影響：接種發(fā)酵：殺菌后的沙果果汁中按照5.6x10°CFU/mL的初始活菌數(shù)接種，37℃發(fā)酵36h.
冷藏：將發(fā)酵好的沙果乳酸菌飲料存放于4℃條件下，防止腐敗變質(zhì)。
菌種的活化：在MRS液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上分別接種保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌，37℃培養(yǎng)15h后，采用10倍梯度法進(jìn)行稀釋，選擇適宜的三稀釋度，分別涂布到MRS平板上，倒置培養(yǎng)36h，選擇平板上生長(zhǎng)較快且菌落較大的菌株。
發(fā)酵菌種的確定：分解接種活化后的保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的單一菌種或三種不同比例的混合菌種（保加利亞乳桿菌20247：植物乳桿菌20022-2：1，1：1，1：2）于果汁中發(fā)酵（發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間36h，總接種量7%），發(fā)酵結(jié)束后分別測(cè)定發(fā)酵液中的活菌總數(shù)與乳酸含量，選擇活菌數(shù)最高的菌種或菌種配比作為混合汁發(fā)酵用菌種。
碳源、氨源對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響：選擇白砂糖、果糖、乳糖3種碳源，按照8%的比例分別加入到沙果果汁中，殺菌后冷卻至40℃，接種7%的乳酸菌，36℃發(fā)酵36h，每隔6h測(cè)定酸度，考察不同糖類的發(fā)酵曲線，篩選出有利于乳酸菌生長(zhǎng)的糖類.
選擇酵母浸粉、大豆分離蛋白、蛋白胨3種氮源，按照3%的比例加入到沙果果汁中，殺菌后冷卻至40℃，接種7%的乳酸菌，36℃發(fā)酵36h，每隔6h測(cè)定酸度，考察不同氮源的發(fā)酵曲線，篩選出有利于乳酸菌生長(zhǎng)的氮源。
沙果乳酸菌發(fā)酵飲料發(fā)酵工藝優(yōu)化
（1）發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響：按保加利亞乳桿菌：植物乳桿菌為2：1，總接種量7%接種于沙果果汁中，分別在22℃、25℃，28℃.31℃.34℃條件下發(fā)酵36h，并測(cè)定發(fā)酵液乳酸菌活菌數(shù)、滴定酸度（以乳酸計(jì)），每個(gè)處理重復(fù)三次，確定最佳發(fā)酵溫度。
（2）接種量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響：按保加利亞乳桿菌：植物乳桿菌配比為2：1，分別調(diào)整總接種量3%.5%、7%、9%11%接種于沙果果汁中，在28℃條件下發(fā)酵36h，并測(cè)定發(fā)酵液乳酸菌活菌數(shù)、滴定酸度（以乳酸計(jì)），每個(gè)處理重復(fù)三次，確定最佳接種量。
（3）發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響：按保加利亞乳桿菌：植物乳桿菌配比為2：1，總接種量7%接種于沙果果汁中，在28℃條件下分別調(diào)整發(fā)酵時(shí)間為28、32.36、40、44h，并測(cè)定發(fā)酵液乳酸菌活菌數(shù)、滴定酸度（以乳酸計(jì)），每個(gè)處理重復(fù)三次，確定最佳發(fā)酵時(shí)間.
（4）響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵工藝：根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，由于乳酸更直觀且更便于檢測(cè)沙果乳酸菌飲料的發(fā)酵程度，因此，將乳酸含量（Y）作為響應(yīng)值，分別選取發(fā)酵溫度（A）、接種量（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）3個(gè)因素為影響因素，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)。
結(jié)論
（1）通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵沙果飲料，確定最終的菌種比例為：保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的比例為1：2，發(fā)酵24h后，品質(zhì)達(dá)到最佳。
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