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糯玉米酒飲料的發酵工藝條件優化研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2022-02-28 09:41【

   佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業巨頭形成長期的戰略合作關系,攜手為飲料企業提供全方位一站式的專業產品研發、生產、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業的飲料科研服務機構,以配方研發專家為核心定位,包括成都、上海、廣東三大研發中心基地在內,在全國各地有9大飲品實驗室,能完成國標11大類飲料的研發和技術指導,專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內20多人,具有29年飲料行業資深技術經驗,工程技術團隊達到60多人,服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業、太子奶、完達山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚子江藥業、威門藥業等1000多家食品飲料企業。
結果與分析
澄清:在陳釀期間,分別利用離心、添加皂土和殼聚糖進行澄清處理
陳釀:陳釀期間倒酒2次,陳釀溫度控制在10~15℃,時間為6個月。
后發酵:主發酵結束后,通過倒酒,將底部大量的沉淀與汁液分離,溫度保持在15~20℃,發酵20d。


主發酵:發酵過程中,每天測定不同發酵條件下的酒精度和糖度,當無氣泡產生,且酒精度與糖度穩定后,發酵結束。
活化:糖化酶與水比例為1:9,在50℃下恒溫活化1h;將活性干酵母用4%左右的糖水在35℃水浴鍋中活化20~30 min,復水活化用水稀釋倍數為1:10,再在30℃水浴中保溫活化1~2h,活化過程中每隔15min攪拌1次。
成分調整:用蔗糖將初始糖度調整到20%左右,用檸檬酸調節發酵液的pH值到4.5左右,可使發酵結束后成品酒中保持適當的糖度和酒精度。
發酵液制備:糯玉米去雜后粉碎,水料比為3:1,經糊化、糖化得到糯玉米發酵液。
操作要點
玉米作為主要的糧食作物,一直以來是商品市場上的大品種,玉米深加工產品主要有玉米淀粉、玉米蛋白粉、變性淀粉、玉米淀粉糖、玉米油、食用酒精、谷氨酸、賴氨酸、木糖醇等數百個品種,但關于糯玉米發酵酒的研究尚未見報道。因此,本研究以糯玉米為主要原料加工發酵型玉米酒,這對于充分利用糯玉米資源,提高產品附加值,促進地方經濟的發展具有重要意義。

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