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黑豆酸奶工藝條件的研究
多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農場，建立了茶園和茶葉加工設施，并建立了其他大規模飲料生產方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。快速發展到現代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發展的業務。茶園和設施，以處理茶葉都成立和創建大型飲料生產的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業的服務，除了成都研發中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業提供多維度、全品類的飲料配方研發。
蔗糖添加量對黑豆酸奶感官品質的影響以10.0%黑豆汁濃度,按牛奶黑豆汁6∶4的比例混合后加入加入20g/L、40g/L、60g/L、80g/L、100g/L、120g/L的蔗糖,1.0g/L復合穩定劑,在95℃殺菌15min。冷卻至44℃后以40g/L進行接種,44℃發酵4h,4℃后發酵8h。
黑豆汁濃度對黑豆酸奶感官品質的影響以14.3%、12.5%、11.1%、10.0%、9.1%、8.3%濃度的黑豆汁,按牛奶黑豆汁6∶4的比例混合后加入60g/L蔗糖、1.0g/L復合穩定劑,在95℃殺菌15min。冷卻至44℃后以40g/L進行接種,44℃發酵4h,4℃后發酵8h。進行感官評分,黑豆汁濃度對黑豆酸奶感官品質的影響較平穩,豆漿的濃度間接的影響了豆漿的添加量。濃度越小等價于豆漿的添加量越少,這會使得黑豆酸奶的色澤較淡,豆奶特有風味不足。從圖2中可知黑豆汁濃度10.0%為宜。
牛奶黑豆汁比對黑豆酸奶感官品質的影響以11%黑豆汁濃度,按牛奶黑豆汁按3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2的比例混合后加入60g/L蔗糖、1.0g/L復合穩定劑,95℃殺菌15min。冷卻至44℃后以40g/L進行接種,44℃發酵4h,4℃后發酵8h。進行感官評價分,結果如圖1所示。由圖1可知牛奶黑豆汁比對酸奶的品質產生一定的影響,牛奶添加量過多色澤較淡,失去豆奶所特有的風味。黑豆汁添加量過多則會有明顯的豆腥味,失去良好的酸奶風味,口感不細膩柔和。最適合的牛奶黑豆汁比為6∶
分析與討論
接種：發酵先將混合菌種進行活化(混合菌種為1∶1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌),按照50g/L接種后46℃發酵4h,4℃的后發酵8h,得黑豆酸奶。
殺菌：采用95℃殺菌15min,產品色澤紅褐,質地均勻,無豆腥、澀味,有豆香味。
調配：調配時以牛奶、豆汁比7∶3,添加蔗糖為80g/L,復合穩定劑1.5g/L(CMC∶明膠=2∶1)。
黑豆汁的制備：黑豆在25℃的水溫下浸泡10h,采用熱磨方式,磨漿時加水量為黑豆重量的10倍,磨好的豆漿過100目篩子去除雜質。
操作要點
黑豆→浸泡→磨漿→分離↓調配→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→后發酵→黑豆酸奶
工藝流程
