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櫻桃番茄保健酸奶的研制
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。
成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
?“三流的配方，模仿口感。二流的配方，簡(jiǎn)單創(chuàng)新。一流的配方，價(jià)值設(shè)計(jì)”。好產(chǎn)品都是設(shè)計(jì)出來的。
櫻桃番茄保健酸奶的最佳配方為牛奶82%、櫻桃汁6%、番茄汁4%、糖用量為8%、穩(wěn)定劑黃原膠0.2%。研制的櫻桃番茄保健酸奶品質(zhì)優(yōu)良,富含維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分,不含任何防腐劑、色素、香精等化學(xué)合成物質(zhì),不僅增加了酸奶的花色品種,更提高了其營(yíng)養(yǎng)保健作用,具有一定的開發(fā)前景。
結(jié)論
穩(wěn)定劑的確定。優(yōu)選出配方后,在配方中添加穩(wěn)定劑———卡拉膠。卡拉膠用量分別按0.05%、0.10%、0.15%加入到配方中,制成酸奶成品,進(jìn)行感官評(píng)定并觀察其穩(wěn)定性。
配方設(shè)計(jì)按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求,共設(shè)置9個(gè)試驗(yàn)配方,每個(gè)配方中均含有鮮乳100 g,作為基準(zhǔn)。試驗(yàn)綜合考慮櫻桃汁用量(A)、番茄汁用量(B)、糖用量(C)3個(gè)因素對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。水平設(shè)計(jì)為櫻桃汁(2%、4%、6%)、番茄汁(2%、4%、6%)、糖用量(4%、6%、8%)。
95℃殺菌10 min;冷卻至45℃;接種量為0.1%,攪拌均勻;恒溫培養(yǎng)箱中41～43℃培養(yǎng)發(fā)酵6 h,至凝乳;成熟,2～6℃下放置12 h。
操作要點(diǎn):
櫻桃番茄保健酸奶生產(chǎn)工藝流程工藝流程:配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→成熟→檢測(cè)→成品。
將櫻桃用打漿機(jī)破碎后,棄去果核,用2倍水浸提30 min,浸提液用350目尼龍濾布過濾。殺菌參數(shù):煮沸,5 min。
操作要點(diǎn):
櫻桃汁及番茄汁的制備制備過程為櫻桃(番茄)→清洗→打漿→浸提→過濾→殺菌→冷卻→果汁。
試驗(yàn)方法
