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攪拌型龍眼酸奶的研制

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2022-03-24 09:39【

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?關于飲料研發



生產攪拌型龍眼汁酸奶時,龍眼汁添加量分別取奶粉復水液質量的5%、7.5%、10%、12.5%、15%,比較其感官質量,評分結果同樣采用模糊數學方法處理實驗結果表明,龍眼汁添加量太少,香味不突出,隨著龍眼汁添加量增加,其對酸奶組織和凝乳狀態產生較大的不良影響,原因在于過量的龍眼汁造成穩定劑大分子無法通過水化作用和靜電作用而發生聚集作用,從而導致龍眼汁酸奶的乳清析出量隨著龍眼汁添加量增加至一定程度后而呈上升趨勢。從實驗結果可知,最適合的龍眼汁添加量為5%--10%,考慮到香味與成本,本實驗最后決定取7.5%的龍眼汁添加量。
龍眼汁添加量對酸奶品質的影響
通過在龍眼汁酸奶中分別添加系列濃度的單一穩定劑進行實驗可知CMC、果膠、淀粉 - 種持水力較好,明膠和黃原膠的持水力較差。結合感官分析發現,采用單一穩定劑在口感與組織狀態上不夠理想,應采用復合穩定劑。選擇 CMC、果膠和淀粉三因素進行正交實驗并結合感官評分來確定復合穩定劑配方。從極差分析結果可得,復合穩定劑影響龍眼汁酸奶感官因素順序為:淀粉>果膠>CMC,最佳復合穩定劑配方為即淀粉為0.1%、果膠為0.025%、CMC為0.05%。
穩定劑的選用


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