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荷葉保健酸奶的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業的飲料科研服務機構，包括成都、上海、廣東三大研發中心，在全國有9大實驗室，能完成國標11大類飲料的研發和技術指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內60多人，具有29年飲料行業資深技術經驗，工程技術團隊達到60多人，服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業、太子奶、完達山、燕之屋、揚子江藥業、威門藥業等1000多家食品飲料企業。
?一個飲料產品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業績，關鍵在于兩個力的打造。一個是產品力，一個是營銷力。產品力打造的核心是以產品定位為核心，以產品外在顏值和內在體驗為基本點，設計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創立的飲料產品設計整體方案，其核心就是打造產品力。包括市場調研、產品定位、渠道規劃、價格設計、賣點提煉、形象設計、配方研發、工藝設計、生產指導、成果評價、知識產權等225項內容，需要8大部門和22人及以上專業團隊人員，歷時4個半月來共同完成。
1通過穩定劑種類的選擇試驗得出果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯3種穩定劑作為復合穩定劑的種類。
結論
在生產中為防止酸奶的組織狀態不良,常添加復合穩定劑。為確定復合穩定劑的種類,在試驗中,選果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯(PGA)、瓊脂等5種穩定劑進行單因素試驗,在其他各項工藝不變的前提下,以持水力為指標,篩選出效果較佳的穩定劑。試驗設計及結果可以看出,果膠、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉對酸奶持水力影響較佳,因此選擇果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯3種穩定劑作為復合穩定劑的種類。
穩定劑種類的選擇
冷藏后熟:將發酵好的酸奶,立即放入0℃~5℃冷庫中冷藏24h,完成后熟過程1.3分析測定方法糖度測定:糖度計。
接種、發酵:將活化后的保加利亞桿菌與嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌1∶1∶2混合,制備成生產發酵劑,添加量為3%~5%,灌裝后在43℃的發酵間內培養2h~3h,取樣檢測酸度達到80°T,停止發酵。
均質、殺菌:在20MPa條件下,采用實驗型均質進行均質。在95℃殺菌5min,并快速冷卻至43℃,準備接種。
配料混合:將預處理后的鮮乳、鮮荷葉汁、乳粉與經過處理的穩定劑溶液、白砂糖液以及0.05%的荷葉粗黃酮混合后,再加入0.03%CaCl2溶液,賦予產品一定的硬度
鮮荷葉汁的制備:選取新鮮、無腐爛、無蟲害的鮮荷葉,切除根部,用刀切段,多功能榨汁機榨汁后,過濾,制得鮮荷葉汁,備用。
原料乳的預處理:原料乳按國家規定項目進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗,特別要求無抗生素,然后進行凈化處理,標準化至非脂乳固體含量為8.2%以上。
荷葉粗黃酮的提取:荷葉65℃烘箱烘干,用粉碎機粉碎,40目過篩,天平稱重。粉碎的荷葉以乙醚為溶劑進行索氏提取,脫脂、除蠟,回流至醚相無色,揮凈乙醚。準確稱取5.0g處理后的荷葉干粉,按1∶35的料液比加入70%vol乙醇水溶液,浸泡4h;在超聲波清洗器中40℃超聲30min,用真空泵抽提過濾,將提取液用旋轉蒸發器減壓濃縮,干燥,備用。
操作要點
鮮荷葉汁、荷葉粗黃酮、穩定劑、蔗糖、乳粉↓原料乳→凈化→標準化→配料→預熱均質→殺菌冷卻→接種→灌裝→發酵→后熟→成品
生產工藝流程
