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黃瓜營養保健酸奶的研制
戰略規劃：提供可行性研究，行業見解和供應商基準測試，以指導更好的決策。
供應商合同談判：與我們合作的生產廠廠家進行生產合同的簽訂，為您帶來最佳的價格，質量規格，交貨時間和服務。
成本估算和現金進度表：建立準確的成本估算和為生產運行提供資金所需的預期資本。
供應商的采購和選擇：確定能更好生產您飲料的原料與輔料和包裝的設計以及生產廠的設備設施。
產品和包裝規格：定義最終配方，包裝材料和配置的規格以及構成您獨特產品愿景的其他屬性。
配方開發：開發最佳的商業配方，以您提供的飲料口味，功能，營養特征和成本結構。
?成都市佳味添成飲料科技研究所可以幫助您開發合適的飲料配方，合適的包裝，合適的成本結構。
蔗糖含量過高,會導致產品過甜,從而影響酸度;蔗糖含量過低,則會導致產品甜味不足,口感不好。蔗糖加入量以5%～8%為宜。
蔗糖的用量對產品的影響
發酵培養的溫度應控制在42℃以下,在相同的溫度下,發酵培養時間的長短對成品的組織及質地都會產生不同的影響。在本試驗中,做了3組對比試驗,其中第一組培養時間為2.5h,第二組培養時間為4.0h,第三組培養時間為6.5h。結果表明:第一組組織軟嫩,風味差;第二組質地和風味最好;第三組產品酸度高,乳清析出過多,風味也較差。試驗結果證明,發酵培養時間以3～5h為宜
發酵培養時間對產品的影響
不同菌種對發酵結果的影響分別用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種按1︰1的比例進行試驗,發酵結果可以看出,兩菌種按1︰1混合后,其發酵產酸能力均高于任一單一菌種。因此,采用兩菌種1︰1混合,且發酵劑的最適接種量應控制在2%～3%,發酵效果較好。
結果與討論
(6)冷藏后熟將罐裝后的物料,放在2～6℃的冰箱中進行冷藏后熟,保存12～24h,即為成品。
(3)均質、殺菌均質之前,要將配好的料液預熱到60～70℃,然后送入壓力為15￣20MPa的均質機中進行均質,以保證產品的穩定性,避免出現沉淀。均質后的物料在95℃的條件下殺菌5min,然后將其迅速冷卻至42℃。(4)接種將冷卻后的物料放入發酵罐中采用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑(比例為1︰1)進行接種,并同時輕輕攪拌,使其混合均勻。然后,在42℃的發酵罐(發酵時間3～5h)中進行培養,至pH為4.4左右。(5)攪拌、罐裝將發酵后的料液,先快速冷卻至10℃,同時適度攪拌,然后加入黃瓜汁,攪拌至酸奶和黃瓜汁均勻一致時停止,然后再進行罐裝。
(2)配料配料之前要進行標準化,主要是脂肪標準化,脂肪含量不能低于3%。配料時,先用部分原料乳溶解蔗糖,溶解后過濾,并加入到標準化過的原料乳中。穩定劑先用水泡軟,再加熱使其溶解,配制成10%的溶液后加入混合料中。
(1)牛乳的選擇原料乳必須要新鮮、質優,并且符合GB6914-86標準,不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精陽性乳、高酸度乳和殘留抗菌素、防腐劑的牛乳。原料乳標準化之前還要進行計量、凈化等預處理。
制取黃瓜營養保健酸奶的操作要點
(6)殺菌在86～93℃的條件下殺菌30s,然后迅速冷卻至室溫,即成黃瓜汁。
(5)均質用高壓均質機在15MPa下進行均質。
(4)過濾將黃瓜汁液經過100孔/2.54cm的過濾器粗濾,靜置3h左右,然后取上層汁液再經過200孔/2006.102.54cm的過濾器過行精濾。
(3)預熱、榨汁將破碎去籽的黃瓜,迅速加熱到80℃左右,預熱2min,以殺死黃瓜上的微生物,護色,軟化組織,提高出汁率。之后迅速冷卻至室溫,放入榨汁機榨汁。
(2)破碎將洗凈瀝干的黃瓜,切除兩端瓜蒂,再把黃瓜破碎成1～2mm的碎塊,用壓榨機去籽。
(1)原料選擇選用8～9成熟,組織脆嫩,肉質新鮮,呈綠色或深綠色,無褐斑、病蟲害及機械損傷的新鮮黃瓜,洗凈表皮污泥雜質和殘留農藥。
黃瓜汁的制取
黃瓜營養保健酸奶的工藝流程為:
黃瓜營養保健酸奶的工藝流程
