超高壓技術加工鮮榨果蔬汁
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?關于飲料包裝
近年,我國超高壓實驗設備的性能已有較大提高,由我國設計制造的80l 高壓中試設備已投入試生產,這些都為我國超高壓技術國產商業化奠定了基礎。今后我國對超高壓加工技術的基礎研究內容包括:超高壓對酶結構的影響程度及酶解壓后的活性恢復;超高壓對微生物細胞結構的影響、致死率及超高壓后微生物修復機理;果蔬汁超高壓條件下品質酶對其香氣和色澤的影響;超高壓對食品功能因子如枸杞多糖、胡蘿卜素、黃酮、不飽和脂肪酸、皂甙等結構的影響;超高壓鮮榨果蔬汁質量控制、安全性評價標準的制定。
加強超高壓鮮榨果蔬汁的基礎研究
目前超高壓加工食品的生產還無法實現超高壓單機的連續化生產,這是由超高壓技術本身的特點決定的,一般超高壓恒壓的時間為15-20min,可采用3-5個超高壓單機并聯來實現半連續化生產,這樣物料在整個超高壓環節停留的時間將縮短。超高壓生產單元一次性處理物料的量小,若對果蔬汁進行預濃縮,則相當于將超高壓加工能力至少提高了2-4倍,這將降低生產的成本。
有效控制超高壓產品的生產成本
超高壓加工原料的選擇標準包括:傳統熱力加工無法解決的熱敏性果蔬汁;具有特色的果蔬,其功能成分不受超高壓的破壞;加工后色澤、香氣等品質有改善且附加值高的果蔬汁;原料基地建設規范,原料質量有保證且供應穩定,能促進產業化發展;果蔬汁的加工產品有目標市場。超高壓果蔬汁的產品形式可優先選擇 100%澄清汁或含果肉的果蔬汁,清汁可先用膜濃縮2-3倍再超高壓處理,這會降低成本并拓展市場的范圍。
合理確定超高壓加工的果蔬原料和產品類型
鮮榨果蔬汁的定義:指以新鮮水果蔬菜為原料,經挑選、清洗或去皮后榨汁,用非熱力輕度加工處理,保證將果蔬汁的對象致病菌減少 5 個對數周期,且產品在冷藏條件下質量穩定,有一定的保存期,產品衛生符合國家相關飲料衛生標準的果蔬汁。