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米糠蛋白肽酸奶的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業的服務，除了成都研發中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業提供多維度、全品類的飲料配方研發。
結論
確定肽液添加階段生產工藝中,如果肽液、穩定劑以及木糖醇同時加入時,酸奶品質差.然而殺菌后添加肽液效果較好,即溫度42℃時,加入肽液并接種,在培養箱中培養一段時間才能發酵成凝固性米糠蛋白肽酸奶,肽液添加階段對酸奶的感官評價肽液添加階段感官評分現象殺菌前36顏色偏黃,不凝固,上清液非常嚴重,分層嚴重,肽液味和乳酸風味不協調,口感粗糙,酸甜不協調.殺菌后73顏色乳白色,表面光滑,無分層現象和乳清出現,肽液味適中,散發著酸奶的香氣,口感細膩,酸甜可口
結果與討論
在復原乳中加入不同質量的木糖醇、麥芽糖醇和甜菊糖苷等功能性甜味劑(甜味劑的添加量依據功能性甜味劑的甜度大小進行添加)添加量如表1所示,添加肽液量5.0%,脫脂奶粉添加量12.0%,復合穩定劑黃原膠:果膠:海藻酸鈉的配比為2∶3∶1,穩定劑添加量0.10%,接菌量5.0%,42℃條件下發酵5 h.用加入7.0%(質量分數)蔗糖的酸奶作為對照.以感官評價和酸度為指標,選出最佳甜味劑用于米糠蛋白肽酸奶工藝生產。
功能性甜味劑的篩選及添加量的選擇
2)全脂奶粉→復原乳→輔料混合(甜味劑、穩定劑)→均質→巴氏殺菌→降溫接種并加入肽液→保溫發酵→冷卻成熟→成品檢驗
1肽液添加階段的選擇1)全脂奶粉→復原乳→輔料混合(甜味劑、穩定劑、肽液)→均質→巴氏殺菌→降溫接種→保溫發酵→冷卻成熟→成品檢驗.
米糠蛋白肽酸奶工藝條件的研究
制備米糠蛋白肽稱取100.00 g米糠濃縮蛋白,加蒸餾水至2 000 mL,攪拌20 min,使之充分溶解.在不同酶改性條件下,經堿性蛋白酶酶解4 h,用2.0 mol/L的NaOH和HCl維持pH恒定.反應完成后經100℃沸水浴滅酶10 min,然后冷卻并將酶解液在3 000r/min離心20 min,收集上清液獲得米糠蛋白肽。
制備米糠蛋白過100目篩米糠→加正己烷(l∶8)→攪拌30min→離心(3 000 r/min,10 min)→沉淀室溫晾干,得脫脂米糠,再次粉碎后備用→加水混合(1∶10)→NaOH調節pH值(至9.45)→水浴加熱(50℃、3 h,每隔10 min調節pH保持在9.45)→離心(3500 r/min,15 min)后,取上清液→HCl調pH值至4.1～4.5酸沉→離心(3 000 r/min,10 min)→水洗沉淀3次→收集沉淀,冷凍干燥→米糠蛋白(-12℃冰箱保存備用).
實驗方法
