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雙孢蘑菇乳酸發酵飲料配方的加工工藝研究
研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業的服務，除了成都研發中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。
品牌發展指南（商業化）
技術和生產支持（專有技術，聯合包裝）
關鍵成分的供應（價格具有競爭力的最高品質）
成分聲明和營養成分（文檔）
精細調香（采樣階段，原型）
成本核算分析（確定局限性和機會）
配方過程（想法）
?成都市佳味添成飲料科技研究所提供以下服務：
檢測發酵液中總酸、氨基態気以及還原糖的變化。
分別將保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌按照試驗設計比例以4%的初接種量接種于蘑菇漿中。在不同培養溫度下進行發酵，發酵期間取樣后迅速在80~90℃滅菌1~2分鐘，終止發酵，得到不同培養溫度和發酵時間的雙孢蘑菇漿。
9接種及發酵
8菌種的擴培：將經過馴化的乳酸菌按4%的接種量接種于250ml三角瓶中，在41℃下培養18h，培養結束后的乳酸菌以4%的接種量接種于500ml三角瓶中，在41℃下培養18h，二次擴培后的乳酸菌放置于0~4℃冷藏條件下備用。
7菌種的馴化：為了使乳酸菌能更好的適應雙孢蘑菇環境，有必要對其進行馴化。采用在脫脂乳中逐步增加雙孢蘑菇含量的方法，使乳酸菌逐漸適應環境，具體操作見5.4.1。
6菌種的活化：在保藏條件下，菌種的活力較弱，為了能夠更好的應用于試驗，有必要對其進行活化。活化采用12%脫脂乳，分裝于滅菌過試管的中，經115℃，10min滅菌制成培養基。將待活化的菌種接入該培養基中，在41℃下培養。傳代2-3次，直到其能在6h內凝乳，放置0~4℃冷藏條件下備用。
取出，搖散，冷卻至35℃。
5滅菌：蘑菇漿裝入帶棉塞的三角瓶中，充分拌勻，瓶口用棉塞塞住，采用90~95℃，時間為10min的滅菌法，可殺死蘑菇漿中的有害雜菌且不影響其風味。
4打漿：蘑菇切碎，加入一倍重量的水，打漿機打碎3-4min。
3預煮：將雙孢蘑菇：水=1：5，加熱至沸騰，保持3~4min，預煮可起到殺滅氧化酶，防止子實體褐變，減少維生素C的損失和去除蘑菇生味等作用。預煮后，撈入清水中急速冷透，后備用。預煮要充分并及時換水，以殺死大部分的細菌和致病菌，使高溫滅菌的殺菌更徹底，從而保證食品的安全性，提高成品的貯藏性，同時使酶失活以免產生酶促褐變。不可反復水煮，同時盡量減少預煮處理的時間，以免營養成分損失過多。
2護色：采用0.6%檸檬酸，0.3%氯化鈉和0.05%抗壞血酸配制成護色液，完全浸泡雙孢蘑菇20min。
1原料挑選：選擇成熟適當，色澤潔白，菇形飽滿圓整，新鮮無異味，無蟲蛀，無銹病，無機械損傷，無雜質的菇體。放置于冷藏冰箱保存待用。
操作要點
木試驗選擇雙孢蘑菇為主原料，添加適量乳粉和蔗糖作為輔料，利用乳酸菌發酵研制雙孢蘑菇乳酸發酵飲料。并針對目前果蔬原料生產發酵飲料所存在的難題：如乳酸菌的篩選，發酵工藝的優化，調配工藝的確定，均質、殺菌條件的研究等進行了探索，取得了一定的成績。
采用雙孢蘑菇為原料發酵生產乳酸飲料，有著以下幾個優點：1.雙孢蘑菇發酵生產飲料，其原料利用率高，生產成本低。2.發酵飲料能保持雙孢蘑菇的營養和功能成分，從而起到降低血壓和抗癌的作用。3.草綱目記載，雙孢蘑菇性味平和，以其為原料發酵制得的飲料是一種老少咸宜的保健飲品。
雙孢蘑菇在我國的發展還僅限于鮮銷、干制、罐藏和腌漬，其加工產品有蘑菇罐頭、鹽水蘑菇、速凍蘑菇、調味蘑菇罐頭、醋酸蘑菇、脫水蘑菇、蘑菇干片及保鮮蘑菇等。林啟訓[50等通過正交試驗研究雙孢蘑菇的干制工藝，表明，在干燥室氣體中，保持氧氣含量相同，將部分干燥空氣置換成氨氣，可以使雙孢蘑菇干片的脫水率提高，從而起到降低其褐變度的作用。
