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不同脫澀方法對發酵的影響
結果表明：當殘糖含量不變時，柿果汁主發酵時間雖然比柿果漿少1d，但酒精度是柿子漿的高，還有柿子漿的殘糖低于柿子汁的殘糖。通過感官評價，發現柿子漿發酵酒的香氣更飽滿，顏色、酒體均比柿子汁的好，這是源于界面效應。并且，制取果汁時出汁率較低，浪費了原料，也增加操作過程。所以得到結論，柿子漿的發酵效果更好，以后實驗就用柿子漿來發酵。
柿子漿和柿子汁對發酵的影響
結果與分析
澄清：澄清可使酒液清晰穩定，酒的外觀澄清透明。由于柿果酒中含有一定的單寧，它能與酒中的酵母菌自溶物作用，產生絮凝狀沉淀，而使果酒逐步澄清，不加澄清劑也能獲得清激透明的酒液，但作用緩慢，需要的時間較長，所以需下膠澄清。下膠澄清是在酒中加-種或幾種有機或無機不溶性成分，使它在酒液中產生膠體沉淀物，將懸浮在酒中的顆粒物除去。本實驗用明膠、果膠酶進行澄清比較研究。下膠時要將材料迅速同酒混勻，使之分散到整桶酒液中。下膠澄清與過濾結合進行，以獲得更好的澄清效果，最后通過精濾得到澄清透明的酒液，測定其理化指標。
后發酵：把分離出來的汁液進行后發酵，使殘糖繼續發酵，轉變成酒精。由于后發酵較微弱和緩慢，為了防止雜菌的侵入引起揮發酸濃度升高，需在密閉容器內進行。正常的后發酵，糖濃度是不斷下降的，直到殘糖不變、不再有二氧化碳冒出時，后發酵完成。
壓榨：發酵結束后，及時將酒液與殘渣分離并對殘渣進行壓榨，以防過量的單寧和糖武等物質溶解于酒中，增加酒的苦味和澀味，分離出的原酒液進行后發酵，
主發酵：柿子漿加0.1%果膠酶處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。添加適量活化后釀酒酵母，充分攪拌進行發酵溫度保持在24℃~29℃，不宜超過35℃。當果汁中的殘糖不變時，主發酵基本停止，主發酵時間約6~8d。發酵正常時，液面升高，并不斷冒氣泡，并伴有沙沙聲。發酵期間，每天早晚測定殘糖，以檢查發酵是否正常。釀酒酵母的用量為原料量的10%，釀酒酵母發酵繁殖和代謝能力強，發酵速度快，溫度操作彈性大，發酵液易于澄清，耐酒精高達12%（v/v），發酵產品風味好，出酒率可高達60%以上。
釀酒酵母的活化：釀酒酵母在使用前應當進行活化，具體為稱取定量的酵母粉，用5%的蔗糖溶液進行活化，0.5h即可。
調整成分：調糖分與酸度。柿子的糖分可達20%左右，pH5.5左右，可以不作糖分調整或添加少量白糖，使果汁含糖量在20%~22%，所含糖分經發酵即可使成品酒達到預定指標酒精度11%~12%（v/v）。酸度較低，一般需加酸（蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等），pH值應調至4~5。
除梗、打漿：打漿前先除去果柄、花盤，加人柿子量2.5倍水，然后用打漿機將柿子連皮帶肉打成柿果漿。
處理二 自然脫澀：將柿子去皮后瓊曬2~3d，果實變軟后利用。
脫澀：處理一溫水脫澀：將柿子用水洗凈后，浸入40℃溫水中處理24h，以除去澀味。
采購、挑選、清洗采購八、九分成熟，色澤為橙黃色微發紅柿子，剔除霉爛變質、有病蟲害、損傷以及輕度發酵柿果，用清水洗去附著泥沙、雜質等。


操作要點
鮮柿→脫澀→除梗、打漿→滅酶→冷卻→添加果膠酶→靜置→調整成分→加入釀酒酵母→主發酵→壓酒→陳釀→后發酵→澄清處理→灌裝→理化檢驗+成品
工藝流程
由于柿子自身的生物學特性，采用常規方法獲得發酵酒帶有較強澀味，酒液過于渾濁且產酒率低。本論文基于柿子營養價值和功效，采用山西秋柿為原料，利用微生物發酵技術，比較研究原料預處理、脫澀方法、滅菌方式、澄清方法等方面對果酒品質的影響。滿足改進柿子發酵酒生產工藝的市場需求，解決柿子酒生產中關鍵技術問題。為增加國內外市場的果酒品種，解決柿子產品類型單一，增加了柿子的附加值，促進林果業發展提供技術支持。
柿子酒是以柿子為原料，將柿子搗碎，加酒曲，發酵而成。柿子酒具有一定的保健功能，可治高血壓、慢性支氣管炎干咳、咽痛。國內現有產品生產過程中，普遍存在的問題是發酵速度慢，成酒口感、風味差。
柿蒂、柿葉都是很有價值的藥材，柿子營養豐富，色澤鮮艷，柔軟多汁，香甜可口，老少喜食。據測定每100g柿子中含碳水化合物25g，糖28g，蛋白質1.36g、脂肪0.2g、磷19mg、鐵8mg、鈣10mg、維生素C16mg，還含有胡蘿卜素等多種營養物質。柿子富含果膠有良好的潤腸通便作用，對于改善便秘，保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。柿子不但營養豐富，而且還具有較高的藥用價值。中醫認為其甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經。具有潤肺化疾、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。