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做農(nóng)產(chǎn)品芒果飲料深加工的研發(fā)機構(gòu)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2023-01-13 09:00【

      由于鮮蓮藕的淀粉含量低,僅用蓮藕為淀粉原料進行轉(zhuǎn)普的成本必然很高。因此,采用淀粉含量較高、成本相對較低的大米為原料,與迷藕一起進行轉(zhuǎn)普,以求得到低聚異麥芽糖含量高,迷藕風(fēng)味濃郁的果蔬飲料。
     非發(fā)酵糖均在10mg/mL以上,占測定總糖的30%以上.轉(zhuǎn)谷時間越長,非發(fā)酵低聚糖含量也越大。由于轉(zhuǎn)苷過程中加熱處理不可避免,長時間加熱對蓮藕風(fēng)味有較大的損耗。上述不同轉(zhuǎn)等時問的處理中,以lh轉(zhuǎn)等處理的蓮藕母液的香味保持最佳。
     大米經(jīng)液化后加入麥芽粉進行據(jù)化和轉(zhuǎn)芬3h,蓮藕也單獨轉(zhuǎn)苷1h,兩者再混合得到蓮藕飲料母液。經(jīng)測定,其中含麥茅糖30.49mg/ml,非發(fā)酵糖為17.43mg/ml,占36.37%;飲料低聚異麥茅糖達(dá)到10mg/mlJ以上,可以滿足促進人體雙歧桿菌增殖的需要。但有一點不足的是.這種母液有麥芽味,對述藕飲料不利。為了減小大米糖漿的麥茅味,我們將大米/麥芽粉的比例由l:l提高到10:1,大米糖漿的風(fēng)味仍然呈現(xiàn)出麥芽味,說明大米糖漿仍需改進。
      為了消除大米糖漿的麥芽味,不采用麥芽為糖化酶,根據(jù)我們以前的酶解和轉(zhuǎn)苷實驗,直接采用真菌淀粉酶為糖化酶與轉(zhuǎn)苷酶一起轉(zhuǎn)苷.得到大米轉(zhuǎn)苷低聚異麥芽糖漿,經(jīng)品嘗沒有麥芽味。蓮藕按上述工藝添加護色劑液化、糖化轉(zhuǎn)井得到蓮藕汁。按配比配制成蓮藕飲料,經(jīng)過濾后,趁熱灌裝,90-100℃加熱殺菌10min,配制的蓮藕飲料的香味以處理2最濃,低聚異麥芽糖達(dá)到34.4lmg/mL.可溶性固形物含量為8.7%,總酸為2.1g/l,總糖為4%,符合果蔬飲料標(biāo)準(zhǔn)。
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