?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
在食品工業(yè)中，冷凍技術(shù)常用來保鮮食品以延長保質(zhì)期。冷凍對生活細(xì)胞影響很大，一般認(rèn)為：緩慢降低溫度，冰晶在細(xì)胞間蒙形成.當(dāng)解除冷凍后細(xì)胞可完全恢復(fù)正常功能，如果急劇降低溫度，冰晶則在細(xì)胞內(nèi)形成，導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，當(dāng)解除冷凍后細(xì)胞膜喪失選擇性透性，內(nèi)含物大量滲出，水解酶活性增強(qiáng).細(xì)胞死亡.從結(jié)果可以看出：冷凍對冬瓜出計(jì)率有重要影響，隨著冷凍時(shí)間延長.在一定范圍內(nèi)冬瓜出汁率增加，最后達(dá)到72.6%，與常溫下的出汁率相比提高24.3%，同時(shí)經(jīng)冷凍處理后榨出的冬瓜汁可性固形物也增加，pH值降低。這說明，冷凍處理是有效的，它一方面提高了出汁率，同時(shí)也增加了果實(shí)中營養(yǎng)物的含量.
結(jié)果與討論
保存試驗(yàn)：在室溫下保存飲料30天，觀寨有無渾濁現(xiàn)象。
穩(wěn)定性試驗(yàn)：取10ml果汁飲料于干凈試管中，水裕中加熱至沸騰，保持5min.速冷至室溫，觀察有無混濁物產(chǎn)生.
殺菌：一次殺菌：118℃瞬時(shí)高溫處理45s，立即冷卻到95"c.第二次殺菌，待果汁冷至95℃以下時(shí)立即罐裝，封蓋，倒置，于75℃熱水中保持15~20 min后迅速冷至35c下.
脫氣：按2.2.5進(jìn)行.
澄清、過濾：殺N后的冬瓜pH值為5.45-5.50，m少量檸檬酸調(diào)節(jié)pi值到4.5，再加入冬瓜汁1/4的刺梨浸提汁，攪勻后靜置少許時(shí)間，壓濾，得澄清冬瓜刺梨計(jì)
殺酶：將冬瓜汁迅速升溫到95C保持15s再迅速冷至常溫。
打漿，壓榨；用高速粉碎機(jī)打漿，螺旋式壓榨機(jī)榨汁
速凍、去皮；將冬瓜塊于-12~-16c下速凍2n破壞果肉細(xì)胞膜的選擇性透性，以提高出汁率及果汁營養(yǎng)物的含量。冬瓜塊凍好后取出，置于常溫，冬瓜表皮首先解凍而軟化.用手工可以快速方便撕掉。
去艦、去籽：用不銹鋼刀剖開冬瓜取出瓤及種子，用于深度加工。
原料的整理：挑選成熟冬瓜，要求無霉?fàn)€且表皮布滿白霜。冬瓜是否成熟與產(chǎn)品的風(fēng)味密切相關(guān)，而且對冬瓜瓤及冬瓜籽的深加工有重要影響.
操作要點(diǎn)
新鮮冬瓜一挑選，清洗一去厭，去軒→速凍→去皮一切塊，釘漿一壓榨一殺酶一冷卻一混合，澄清一過濾-調(diào)配、脫氣-灌裝→殺菌一整理-成品
冬瓜刺梨汁飲料的生產(chǎn)工藝
刺梨授提汁的質(zhì)量：Vc175.3~ 190.5mg/100ml；Vp214.6~ 231.2 mg/100ml；單寧0.10%~0.12%；固形物1.32%~1.55%，總酸度1.53%~1.64%：pH3.74-3.96；色澤金黃，透明無沉淀.
殺菌：迅速將果汁升溫至90c保持15s，再迅速冷卻。
脫氣：用抽濾瓶連接真空泵，使50℃左右的果汁微沸1 min.
授提：用6倍的蒸餾水在60℃c，攪拌條件下提3次，每次浸提1h.
切片，去籽，干燥；將刺梨果實(shí)切成5mm左右的薄片，去除種子用于提取刺梨籽油。再用熱風(fēng)干燥機(jī)將切片在60℃下快速烘至水含量低于8%時(shí)取出，備用
原料的整理，挑選色澤貧綠色，7~8成熟，無蟲蛙，無霉?fàn)€的刺梨。刺梨質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，透明度，穩(wěn)定性等各個方面.清洗刺梨，能除去附著于果實(shí)表面的塵土和部分病菌，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。
操作要點(diǎn)


鮮刺梨一挑選、清洗一切片，去軒→熱風(fēng)干燥一熱水授提-高心分離一抽禮一脫氣一條階一刺梨浸提汁
刺梨汁的生產(chǎn)工藝
目前，冬瓜除極少量作蜜錢外，其余均作鮮食。作者在進(jìn)行冬瓜綜合利用深加工研究中探索了用凍一融技術(shù)去冬瓜皮，破壞果肉細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，提高取汁率的方法，開發(fā)了用于刺梨制汁，澄清冬瓜汁，配制冬瓜一刺梨汁果蔬復(fù)合飲料的工藝技術(shù)。