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糙米茶飲料的生產工藝研究
茶飲料因其具有低熱量、低糖、純天然、營養保健和消暑解渴等特點,正日益受到消費者越來越普遍的歡迎。目前我國茶飲料大多是純茶飲料如烏龍茶飲料、綠茶飲料、紅茶飲料等,復合型茶飲料是目前茶飲料發展的趨勢。
糙米是稻谷礱谷后的產品。糙米中的蛋白質、脂肪、礦物質及維生素含量均比大米高,特別是糙米中含有豐富的亞油酸、維生素E和維生素B1,具有降低血中膽固醇、防止高血壓、防癌及吸收中性脂肪的作用。將糙米和綠茶按一定的比例復合,開發出糙米茶飲料將兼具糙米和茶葉的功效,是一種保健型的功能性飲料。糙米茶在日本稱之為“玄米茶”,在日本和我國港臺地區較為流行,而在大陸僅有幾家公司生產和銷售糙米茶固體飲料,如徐州康匯百年食品有限公司,液態的糙米茶在國內鮮見報道。本試驗著重研究糙。米的酶解工藝為糙米茶進一步工業化生產提供理論依據。
工藝流程
糙米→洗凈→晾干→烘烤→粉碎→調漿→糊化→第一次酶解→第二次酶解→滅酶→冷卻→離心→過濾→取上清液(米湯)→茶粉與米湯配比→調配調味→灌裝→滅菌→成品。
工藝要點
烘烤:溫度180℃下烘烤20min。
調漿:用100℃的沸水以米粉(g)∶水(g)為1∶10沖泡米粉,均勻攪拌。
糊化:沸水浴中糊化30min,邊糊化邊攪拌。
滅酶:水解液加熱至100℃,進行5min酶失活處理。
離心:5000r/min條件下離心20min。
茶粉與米湯配比:將質量比為0.1%～0.5%綠茶粉,加入到稀釋一倍的米湯中,均勻混合,由15名本學科專業人員組成的感觀評審組進行審評打分。
調配:得到茶粉和米湯的最佳配比后,按比例配制好綠茶米湯液,再在其中加0.07%的維生素C進行護色,隨后添加即添加0.2%的CMC2Na、0.02%的檸檬酸和0.05%的甜蜜素進行調味。
滅菌:121℃下殺菌20min。
第1次酶解 根據α-2淀粉酶對淀粉的水解特性和預試驗結果,選取加酶量、酶解溫度和酶解時間三因素進行三水平來設計正交試驗,通過測定水解后上清液的固形物含量來選取最佳的液化工藝。
第2次酶解 根據β-2淀粉酶和糖化酶的水解特性和預試驗結果,選取加酶量、酶解溫度和酶解時間四因素進行三水平來設計正交試驗，通過測定水解后的DE值(DE值=還原糖的含量/總糖的含量)來確定最佳的糖化工
藝。
結論
糙米經過烘烤、粉碎、糊化、兩次酶解,離心后取上清液制得米湯。試驗結果表明:第一次酶解反應的最佳工藝條件是,溫度90℃、α2淀粉酶的量0.06%、時間6min;第二次酶解反應的最佳工藝條件是,溫度50℃、時間100min、β2淀粉酶的用量0.04%、糖化酶的用量0.04%。
將制得的糙米湯稀釋一倍再跟綠茶粉配比混勻,最后在混勻液中添加CMC2Na、檸檬酸和甜蜜素。試驗結果表明:當以0.2%的綠茶粉混勻、添加0.2%的CMC2Na、0.02%的檸檬酸和0.05%的甜蜜素時,得到的飲料口感細膩、入口圓潤滋美、酸甜可口、回味清甜、茶香米香協調、色澤橙黃。
