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藏靈菇菌發酵麥芽汁飲料的研究
藏靈菇是一種乳白色、膠質狀的塊狀物，外形酷似米粒，上面棲息著多種微生物，經過長期在牛奶中培養，個體會增大很多，形狀如盛開的雪蓮，所以有人稱之為西藏雪蓮。 藏靈菇是源自西藏高原的特有珍稀菌種，是西藏土生土長的有生命的菌類。 它含60%～70%的乳酸菌，其它則是革蘭陽性菌、雙歧桿菌、酵母菌等，還有一些從沒見過的菌類雜菌，藏靈菇是天然野生制酸奶的唯一菌種，由藏靈菇制成的酸奶，無需加熱，常食之可增強身體抵抗力。 麥芽汁是麥芽經破碎、糖化、過濾、煮沸后所得汁液含有豐富的碳水化合物、氮物、有機酸、多種維生素及礦物質等人體必需的多種營養成分，豆漿的主要營養成分是植物蛋白，與理想蛋白質相比，除硫氨基酸含量稍微遜色外，其他均合乎要求。麥芽汁在發酵之前帶有生味和不清爽的味道，所以不能直接飲用，通過微生物發酵可將異味除掉。藏靈菇菌不僅可除去麥芽汁的異味，而且還可賦予其特殊酸味和香味，因此可利用藏靈菇菌發酵釀制麥芽汁乳酸發酵飲料。 本研究采用大麥芽為原料，加入與麥芽有蛋白質互補作用的豆漿，以藏靈菇菌作發酵劑，經麥芽中酶的糖化和藏靈菇菌發酵生產出麥芽汁藏靈菇菌發酵飲料，該飲料具有營養保健功能和獨特風味。
操作要點
（1）麥芽汁制備：用粉碎機將大麥芽粉碎為麥芽粉，采用1∶ 4的加水量，在45℃下休止1h，然后升溫至65℃保溫糖化，至無碘反應結束。 用多層紗布將糖化醪液過濾，然后用蒸餾水調整至12°Bx。 在常壓下，將麥芽汁煮沸1h，然后冷卻到0℃~5℃，靜置5h，得到澄清的麥芽汁。
（2）豆漿制備：去除大豆中的砂粒、雜質和霉爛變質不能利用的劣豆及雜糧，加4倍水浸泡，浸泡時間為12h，浸泡時加乳酸，其用量為0.1%左右，pH值控制在5.5。 應用簸、篩、揀的方法或用脫皮機除去豆皮，磨豆漿時大豆與水的比例為1∶ 8，豆漿過濾細度為100目。 將豆漿加熱至95℃，煮漿10min，除去豆腥味。
（3）調配均質：將麥芽汁和豆漿按9∶ 1的比例混合，然后加入適當的乳化穩定劑，將混合調配后的物料升溫至55℃左右，通過高壓均質機進行均質，工作壓力20MPa~25MPa。
（4）滅菌冷卻：將混合物料在121℃下高溫滅菌20min~30min，然后迅速冷卻到45℃左右。
（5）接種：將馴化后的藏靈菇菌按照6%接種量接入，攪拌均勻。
（6）發酵：與42℃發酵6h，取出與2℃~5℃條件下后熟10h，然后檢驗成品指標。
結論
麥芽汁飲料的制備由3部分組成，即麥芽汁的制備，豆漿的制備，兩者的調配和發酵，飲料不僅具有大麥麥芽獨有的清香，還夾雜濃郁的豆香，飲料中含有大量的游離氨基酸、糖類、有機酸、維生素等，是新型發酵飲料。本研究采用了藏靈菇發酵工藝，易于工業化生產，菌種加入且發酵過程中不需變溫，工藝操作簡單，易于控制，具有良好的市場前景。 但是試驗的不足之處是沒有解決飲料的包裝問題。
